Seadas (chaussons sardes frits au pecorino et au miel)
Seadas (chaussons sardes frits au pecorino et au miel)
Un grand chausson de semoule au saindoux, farci de pecorino fondu au citron, frit jusqu'à gonfler et arrosé de miel chaud. Un dessert fait de fromage salé, et c'est exactement ce qui le rend bon.
L'histoire de la recette
La seada vient de l'intérieur montagneux de la Sardaigne, chez les bergers, et elle n'était pas un dessert : c'était un plat unique, du fromage et de la farine, que le miel a rejoint plus tard. Le fromage employé est un pecorino de quelques semaines, encore acide, dit formaggio acido : c'est cette acidité qui compte, car un fromage jeune a un pH bas et ses caséines, moins liées, s'écoulent en nappe au lieu de rendre leur gras et de se séparer en grumeaux. Un pecorino romano bien affiné, lui, ne file pas : il devient huileux. Hors de Sardaigne, une tome fraîche ou un jeune caillé de brebis remplace mieux le formaggio acido qu'un pecorino de garde. Le miel traditionnel est celui d'arbousier, amer, qui répond au salé du fromage ; à défaut, un miel de châtaignier fait le même travail.
6 personnes
2h15
Difficulté: 3/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 2 334 g préparés, 389 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 2 — Les disques de fromage se coulent la veille et attendent au froid entre deux feuilles de papier cuisson.
Étape 5 — Montées et congelées à plat, les seadas se frient sans décongélation, une minute de plus par face.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Râpez le pecorino et faites-le fondre dans une casserole à fond épais avec 4 cl d'eau et le zeste du citron, sur feu très doux, en remuant sans arrêt. Il doit devenir une masse lisse et filante vers 70 °C : au-delà, il se sépare et rend son gras.
C’est prêt quand : La masse est lisse, brillante et file derrière la cuillère, sans une flaque de gras à la surface.
Étape 2
Versez la masse sur une plaque huilée en couche de 8 mm, lissez et laissez refroidir complètement 1 heure. Découpez ensuite six disques de 9 cm à l'emporte-pièce.
C’est prêt quand : La plaque refroidie se découpe net à l'emporte-pièce, sans coller ni s'effriter.
Étape 3
Pétrissez la farine de blé dur avec le saindoux fondu, le reste d'eau tiède et le sel pendant 10 minutes, jusqu'à une pâte lisse et souple qui ne colle plus.
Étape 4
Filmez et laissez reposer 30 minutes.
Étape 5
Abaissez la pâte à 1 mm et découpez douze disques de 12 cm. Posez un disque de fromage au centre de six d'entre eux, couvrez d'un second disque de pâte, chassez l'air en pressant du centre vers l'extérieur et soudez le bord en pinçant, puis découpez à la roulette cannelée à 1 cm du fromage.
C’est prêt quand : Le bord est soudé sur tout le tour et il n'y a aucune poche d'air autour du fromage.
Étape 6
Chauffez l'huile d'arachide à 170 °C et faites frire les seadas une par une, 2 minutes par face, en arrosant le dessus à la louche pour qu'elles gonflent. Elles sont prêtes quand la pâte est ambrée et bombée. Égouttez sur une grille.
C’est prêt quand : La seada gonfle en ballon sous l'arrosage et la pâte devient ambrée.
Étape 7
Faites tiédir le miel dans une petite casserole jusqu'à ce qu'il coule facilement, versez-le sur les seadas et servez immédiatement, tant que le fromage file encore.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Feu trop vif (au-delà de 70 à 75 °C, les caséines se resserrent), ou fromage trop affiné pour cet usage. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Retirez du feu, ajoutez une cuillerée d'eau froide et fouettez énergiquement : cela rattrape une séparation légère. Au-delà, recommencez avec un fromage plus jeune.
Pourquoi : Une bulle d'air emprisonnée, ou un bord mal soudé.
Rattrapage : Pressez du centre vers l'extérieur avant de souder, pincez le bord entre deux doigts, puis recoupez à la roulette à 1 cm du fromage.
Pourquoi : Huile en dessous de 160 °C, pâte abaissée trop épais, ou absence d'arrosage pendant la friture. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Vérifiez la température, abaissez à 1 mm et arrosez le dessus à la louche dès l'immersion.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : plateau fariné, en une seule couche, filmé
Réchauffage : Les seadas frites se repassent huit minutes à 170 °C au four, mais elles ne regonflent pas.
Elles se conservent crues, pas cuites : c'est le montage qui se garde, jamais la friture.
🔄 Variantes
Au sucre et au zeste d'orange
Certaines maisons de Gallura saupoudrent de sucre et de zeste d'orange au lieu du miel. C'est plus doux et moins amer, donc moins contrasté avec le fromage salé.
Sans saindoux
Remplacez le saindoux par 40 g de beurre fondu. La pâte gonfle un peu moins et croustille légèrement moins, mais la seada reste très bonne.
🍽️ Avec quoi le servir
Un Moscato di Sardegna, ou une Vernaccia di Oristano pour les amateurs d'amertume
Un café serré, qui prolonge l'amertume du miel d'arbousier
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Acidité et pH
Le fromage employé est un pecorino de quelques semaines, encore acide. Un pH bas garde les caséines peu liées entre elles : elles s'écoulent en nappe filante. Un pecorino de garde, moins acide et plus sec, ne file pas, il devient huileux.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Dénaturation des protéines
Vers 70 °C, les caséines se réorganisent en un réseau souple qui file. Au-delà, elles se resserrent et expulsent la matière grasse : la masse se sépare et rien ne la ramène. D'où le feu très doux et le remuage constant.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Matières grasses et texture
Le saindoux dans la pâte fait deux choses : il raccourcit la pâte, qui casse net, et il l'aide à gonfler à la friture en formant des feuillets. Le beurre le remplace, l'huile beaucoup moins bien.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Séchage et croustillant
L'arrosage à la louche pendant la friture fait gonfler le chausson : la vapeur d'eau piégée entre les deux disques pousse la pâte, qui se fixe à 170 °C avant de retomber.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
🔪 Les techniques utilisées
Zester
Le zeste de citron entre dans le fromage fondu, pas dans la pâte : son huile essentielle est ce qui coupe le gras du pecorino.
Faire filer un fromage
Feu très doux, un peu d'eau, et une cuillère qui ne s'arrête pas : la masse doit devenir lisse et filante sans jamais bouillir.
Pétrir
Dix minutes avec le saindoux fondu et l'eau tiède, jusqu'à une pâte lisse et souple qui ne colle plus aux doigts.
Abaisser une pâte
À 1 mm : la seada doit gonfler comme un ballon, ce qu'une pâte épaisse ne fait jamais.
Frire
Une seada à la fois, arrosée sur le dessus à la louche pour qu'elle gonfle uniformément avant d'être retournée.
💡 Conseils supplémentaires
- Le formaggio acido sarde ne s'exporte quasiment pas. Hors de Sardaigne, une tome fraîche ou un jeune caillé de brebis le remplace bien mieux qu'un pecorino romano affiné, qui ne filera pas.
- Goûtez le fromage avant : il doit être franchement acide et à peine salé. S'il est très salé, réduisez et comptez sur le miel pour équilibrer.
- Ne laissez jamais bouillir la masse de fromage. Dès que des bulles montent, retirez la casserole du feu quelques secondes en continuant de remuer.
- Chassez l'air en pressant du centre vers l'extérieur avant de souder : une bulle emprisonnée fait éclater la seada dans l'huile.
- Le miel d'arbousier, amer, est le vrai partenaire du fromage salé. À défaut, un miel de châtaignier fait le même travail ; un miel d'acacia, trop doux, ne répond à rien.
- Servez immédiatement, tant que le fromage file. Une seada tiède est déjà une autre chose, une seada froide n'est plus rien.