Dosa (crêpe fermentée de riz et de lentilles urad)
Dosa (crêpe fermentée de riz et de lentilles urad)
plat
🗓️Toute saison
La grande crêpe croustillante du Sud de l'Inde, faite de la même pâte fermentée que l'idli mais plus fluide, étalée en spirale sur une plaque brûlante jusqu'à devenir fine comme du papier.
L'histoire de la recette
Le dosa et l'idli viennent de la même pâte, et c'est l'un des exemples les plus nets de ce que l'hydratation et la cuisson font à elles seules. Épaisse et cuite à la vapeur, la pâte donne un petit pain moelleux ; fluidifiée et cuite à sec sur une plaque brûlante, elle donne une crêpe croustillante. Rien d'autre ne change, pas même les proportions. La proportion, justement, penche davantage vers le riz que pour l'idli, trois ou quatre pour un : plus d'amidon donne une crêpe qui croustille, moins de protéine donne une crêpe qui ne gonfle pas. La pâte doit couler d'une louche en ruban continu ; trop épaisse elle ne s'étale pas et déchire, trop liquide elle ne tient pas. La plaque est l'autre moitié de la recette, et elle demande un geste contre-intuitif. Elle doit être très chaude, puis refroidie juste avant de verser : on l'essuie d'un linge humide, ce qui descend sa température de quelques dizaines de degrés en une seconde. Sur une plaque trop chaude, la pâte prend avant qu'on ait fini le mouvement et la crêpe se déchire. On verse alors une louche au centre et on l'étale en spirale vers l'extérieur, d'un seul geste continu, sans revenir en arrière. Le dosa cuit d'un seul côté, comme l'injera, et se décolle tout seul quand il est prêt.
Difficulté: 3/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 1 889 g préparés, 315 g par personne
300 g de riz rond
100 g de lentilles urad décortiquées (urad dal)
5 g de graines de fenugrec
8 g de sel
80 cL de eau
6 cL de huile de tournesol
500 g de pomme de terre
Oignon
5 g de graines de moutarde
Curcuma
10 feuille de feuilles de curry
⚠️ Allergènes :
🫙 moutarde
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 18h20
Actif : 35 min
Attente : 17h45
Réalisation
5h
12h
En parallèle
0 min4h359h1013h4518h20
Mélange
Dressage
Fermentation, levée
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 4 — La pâte se lance la veille au matin pour un dîner, ou la veille au soir pour un petit déjeuner.
Quelques heures avant
Étape 6 — La garniture de pommes de terre se prépare quelques heures à l'avance et se réchauffe sans rien perdre.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
5h · Trempage
liquide à 20 °C
300 g de riz rond
100 g de lentilles urad décortiquées (urad dal)
5 g de graines de fenugrec
80 cL de eau
Faire tremper le riz 5 heures d'un côté, les lentilles urad et le fenugrec 5 heures de l'autre, dans trois fois leur volume d'eau froide.
Étape 2
20 min · Mélange
Broyer les lentilles égouttées avec très peu d'eau jusqu'à une pâte lisse et mousseuse, puis le riz à part jusqu'à une pâte légèrement granuleuse.
Étape 3
5 min · Mélange
8 g de sel
Réunir, saler et mélanger à la main deux minutes.
Étape 4
12h · Pousse (levée)
28 °C ambiante
Couvrir et laisser fermenter 8 à 12 heures à 28 °C, jusqu'à ce que la pâte double et bulle. Au four éteint avec la lampe allumée si la cuisine est froide.
C’est prêt quand : La pâte a doublé et se couvre de bulles jusqu'au fond du récipient.
Étape 5
25 min · Cuisson
liquide à 100 °C
500 g de pomme de terre
Pour la garniture, cuire les pommes de terre à l'eau, les égoutter et les écraser grossièrement.
Étape 6
15 min · Cuisson
poêle à 170 °C
5 g de graines de moutarde
10 feuille de feuilles de curry
Oignon
Curcuma
6 cL de huile de tournesol
Faire éclater les graines de moutarde dans un peu d'huile chaude, ajouter les feuilles de curry et l'oignon émincé, faire blondir, puis le curcuma. Mêler aux pommes de terre et réserver au chaud.
C’est prêt quand : Les graines de moutarde ont éclaté et sautent dans l'huile avant l'ajout des feuilles de curry.
Étape 7
5 min · Mélange
Délayer la pâte fermentée avec de l'eau jusqu'à ce qu'elle coule de la louche en ruban continu. C'est la seule différence avec la pâte à idli.
C’est prêt quand : La pâte coule de la louche en ruban continu, sans rompre.
Étape 8
8 min · Préchauffage
poêle à 220 °C
Chauffer une grande plaque ou une poêle en fonte à feu vif, puis l'essuyer d'un linge humide juste avant de verser : cela la refroidit de quelques dizaines de degrés en une seconde, sans quoi la pâte prend avant d'être étalée.
Étape 9
2 min · Cuisson
poêle à 200 °C
Verser une louche au centre et étaler en spirale vers l'extérieur, d'un seul geste continu, sans revenir en arrière. Arroser le tour de quelques gouttes d'huile.
Technique :
Faire sauter / revenir
Étape 10
3 min · Cuisson
poêle à 200 °C
Cuire 2 à 3 minutes jusqu'à ce que les bords se dorent et se décollent seuls. Ne pas retourner : le dosa cuit d'un seul côté.
C’est prêt quand : Les bords se dorent, se recroquevillent et se décollent seuls de la plaque.
Étape 11
5 min · Dressage
Déposer une cuillerée de garniture d'un côté, replier la crêpe et servir aussitôt avec un chutney de coco et un sambar. Un dosa qui attend ramollit.
Technique :
Étaler et tourner une crêpe
Progression
0 / 11 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Plaque pas assez chaude, ou pas essuyée au linge humide. (Choc thermique)
Rattrapage : Chauffer à feu vif puis essuyer d'un linge humide juste avant de verser : la plaque doit être brûlante et sa surface momentanément refroidie.
Pourquoi : Pâte trop épaisse. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Délayer jusqu'à ce qu'elle coule en ruban continu de la louche. La pâte à dosa est nettement plus liquide que celle à idli.
Pourquoi : Pâte pas assez fermentée, ou feu trop doux. (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Laisser la pâte fermenter jusqu'à ce qu'elle double, et cuire à feu vif : le brunissement vient des sucres produits par la fermentation.
Pourquoi : Les graines de moutarde ont brûlé, ou n'ont pas éclaté.
Rattrapage : Les jeter dans l'huile bien chaude et couvrir : elles doivent éclater en quelques secondes, pas brunir lentement.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
Comment : pâte en récipient couvert
Réchauffage : Un dosa réchauffé ne retrouve pas son croustillant. Mieux vaut cuire à la demande et servir au fur et à mesure.
Les crêpes ne se conservent pas : elles se mangent dans la minute. La pâte, elle, se garde trois jours au froid et s'améliore les deux premiers.
🔄 Variantes
Rava dosa
À la semoule et à la farine de riz, sans fermentation : une pâte très liquide versée en pluie plutôt qu'étalée, pour une crêpe en dentelle.
Mysore masala dosa
Tartiner la crêpe d'une pâte de piment rouge et d'ail avant d'ajouter la garniture de pommes de terre.
Dosa nature
Vegan
Sans garniture, simplement plié avec un chutney : c'est ainsi qu'il se mange au petit déjeuner dans le sud de l'Inde.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Un chutney de coco et un sambar brûlant
🥤 Boisson
Un filter coffee, ou un lassi salé
🥣 En entrée
Des idlis de la même pâte, pour un plateau complet du sud de l'Inde
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Fermentation lactique
Biochimie
La même pâte que l'idli, et le même principe : les bactéries de la lentille urad et du fenugrec acidifient la pâte en une nuit et lui donnent son goût.
Des bactéries transforment les sucres en acide lactique : yaourt, légumes lactofermentés, levain.
Réaction de Maillard
Chimie
Ce que l'idli n'a pas et que le dosa a : les sucres et les acides aminés de la pâte fermentée brunissent au contact de la plaque brûlante, et c'est de là que vient le goût grillé de la crêpe.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Choc thermique
Physique
Le linge humide passé sur la plaque brûlante la refroidit de quelques dizaines de degrés en une seconde. Sans ce geste, la pâte prend avant d'être étalée et le dosa est épais et irrégulier.
Plonger dans l'eau glacée stoppe net la cuisson et fixe la couleur des légumes verts.
Séchage et croustillant
Physique
Le dosa cuit d'un seul côté et à découvert : l'eau s'échappe par le dessus pendant que le dessous grille, ce qui donne une crêpe croustillante dessous et souple dessus.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
🔪 Les techniques utilisées
Étaler et tourner une crêpe
Une spirale du centre vers l'extérieur, d'un seul geste continu, sans jamais revenir en arrière : repasser sur une zone déjà prise arrache la crêpe.
Mixer au blender
Lentille et riz broyés séparément, comme pour l'idli : lisse et mousseux d'un côté, légèrement granuleux de l'autre.
Faire sauter / revenir
La garniture commence par faire éclater les graines de moutarde dans l'huile chaude : c'est un tadka, et sans l'éclatement les graines restent amères.
Préchauffer le four
C'est la plaque de fonte qu'on chauffe, longuement et à feu vif : une plaque tiède donne un dosa qui colle et ne se décolle jamais seul.
💡 Conseils supplémentaires
- La pâte à dosa est la pâte à idli délayée : c'est la seule différence entre les deux recettes, et elle se décide à la louche.
- Une pâte de la veille, plus acide, fait de meilleurs dosas qu'une pâte du jour.
- Le linge humide sur la plaque brûlante avant chaque crêpe n'est pas une coquetterie : c'est ce qui laisse le temps d'étaler.
- Ne retournez pas le dosa. Il cuit d'un seul côté, et le retourner le ramollit sans rien améliorer.
- Servez immédiatement. Un dosa qui attend cinq minutes a perdu tout son croustillant.