Fritto di calamari (calamars frits à l'italienne)
Fritto di calamari (calamars frits à l'italienne)
apero
🗓️Toute saison
Des anneaux de calamar enrobés de farine et de semoule fine, frits quelques instants dans l'huile bien chaude. Tendres à l'intérieur, croquants dehors, avec un citron pressé.
L'histoire de la recette
Le fritto di calamari est un classique des tavernes côtières d'Italie : des anneaux de calamar passés dans la farine et frits en quelques instants. L'ajout de semoule fine à la farine donne un croquant plus net. Le calamar est un produit qui se joue en quelques minutes : cuit brièvement à haute température, il reste tendre ; cuit trop longtemps, ses protéines se contractent et il devient caoutchouteux. L'huile doit donc être très chaude et les fournées petites, pour que la température ne chute pas.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 826 g préparés, 207 g par personne
500 g de calamars
80 g de farine
80 g de semoule fine
5 g de sel
Citron
3 branche de persil
80 cL de huile d'arachide
⚠️ Allergènes :
⚠️ arachide
🌾 gluten
🐚 mollusques
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 27 min
Actif : 17 min
Attente : 10 min
Réalisation
8 min
6 min
10 min
3 min
0 min7 min14 min20 min27 min
Découpe
Préparation
Dressage
Attente (repos, trempage)
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
8 min · Découpe
500 g de calamars
Coupez les calamars nettoyés en anneaux de 1 cm et séchez-les soigneusement avec du papier absorbant.
C’est prêt quand : Les anneaux sont secs au toucher, sans eau à la surface.
Étape 2
6 min · Préparation
80 g de farine
80 g de semoule fine
5 g de sel
Mélangez la farine, la semoule fine et la moitié du sel dans un grand plat. Passez les anneaux dans ce mélange, puis secouez-les dans une passoire pour retirer l'excédent.
C’est prêt quand : Chaque anneau est recouvert d'un voile sec de farine et de semoule.
Étape 3
10 min · Cuisson
huile à 185 °C
80 cL de huile d'arachide
Chauffez l'huile à 185 °C. Faites frire les calamars en petites fournées, 2 minutes chacune, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Égouttez sur du papier absorbant.
Technique :
Frire
C’est prêt quand : Les calamars sont dorés pâle et croustillants, et se sortent en moins de 2 minutes.
Étape 4
3 min · Dressage
3 branche de persil
Citron
Salez, parsemez de persil ciselé et servez aussitôt avec des quartiers de citron.
Progression
0 / 4 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Ils ont cuit trop longtemps ou l'huile n'était pas assez chaude. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Frire 2 minutes exactement à 185 °C, en petites fournées.
Pourquoi : Les anneaux étaient humides ou salés avant la friture. (Rôle du sel)
Rattrapage : Bien les sécher et saler seulement à la sortie de l'huile.
Pourquoi : L'excédent n'a pas été secoué. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Passer les anneaux dans une passoire pour retirer le surplus.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 1 jour
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Ne se réchauffe pas bien : à manger tout de suite.
Le fritto di calamari doit être mangé dans les minutes qui suivent, sinon la croûte ramollit et le calamar durcit.
🔄 Variantes
Mixte
Ajouter des petites crevettes ou des tranches fines de courgette dans le même mélange de farine.
Sans gluten
Sans gluten
Remplacer farine et semoule par de la farine de riz et de la fécule de maïs.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Des quartiers de citron et une mayonnaise à l'ail
🍷 Vin
Un vermentino ou un pinot grigio bien frais
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Dénaturation des protéines
Chimie
Les protéines du calamar se contractent d'abord (il durcit vers 55 °C), puis se relâchent au bout de longues cuissons : en 2 minutes à 185 °C il reste tendre, entre les deux il est caoutchouc.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Séchage et croustillant
Physique
Les anneaux bien séchés et farinés en couche mince évaporent leur eau en un éclair : la semoule forme une croûte fine et sablée, sans graisse.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Choc thermique
Physique
Une huile à 185 °C fige la surface instantanément : la cuisson dure 2 minutes et la chair n'a pas le temps de se contracter.
Plonger dans l'eau glacée stoppe net la cuisson et fixe la couleur des légumes verts.
Rôle du sel
Chimie
Le sel est ajouté à la sortie de l'huile : mis avant, il ferait pleurer les calamars et ramollirait la croûte.
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
🔪 Les techniques utilisées
Tailler en dés
Des anneaux de 1 cm : assez épais pour rester tendres, assez fins pour cuire en 2 minutes.
Frire
Une huile à 185 °C et de petites fournées : trop de calamars à la fois refroidit l'huile et les fait bouillir.
Paner
La farine et la semoule fine : la semoule apporte le grain croquant, la farine l'accroche. Pas d'œuf, pour une croûte légère.
💡 Conseils supplémentaires
- Séchez les anneaux avec soin : un calamar mouillé fait gonfler la farine en pâte et ne croustille pas.
- Secouez les anneaux dans une passoire juste avant de frire : l'excédent de farine brûle dans l'huile et la rend amère.
- Frites en 2 minutes, pas plus : au-delà de 3 minutes le calamar devient caoutchouteux.
- Salez et servez tout de suite : les calamars frits ne se gardent pas.
Avis
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