Sauce velouté

L'histoire de la recette

Le velouté est la sauce mère qu'on cite le moins et qu'on utilise le plus sans le savoir. Là où la béchamel mouille son roux au lait, le velouté le mouille à un fond blanc — volaille, veau ou poisson — et c'est tout ce qui les sépare. La conséquence est énorme au goût : le velouté n'apporte pas de matière, il concentre celle du bouillon, et une sauce velouté ne vaut donc jamais mieux que le fond qui la mouille. Deux détails font la différence entre une sauce lisse et une sauce à grumeaux. Le premier est la couleur du roux : blond, pas blanc, ce qui veut dire trois minutes de cuisson pour que la farine perde son goût de cru sans commencer à colorer. Le second est la température du bouillon — chaud sur roux chaud. Un liquide froid versé sur un roux chaud fige instantanément l'amidon en surface de chaque grain de farine, et ces grains-là ne se disperseront plus, quel que soit le fouet. La cuisson longue n'est pas décorative non plus. Vingt minutes à petit frémissement laissent l'amidon gonfler complètement et laissent remonter en surface l'écume — les protéines coagulées du bouillon — qu'on retire à la louche. C'est cette étape qui donne à la sauce son nom : le velours.