Tôm nướng chấm muối tiêu chanh (crevettes grillées, trempette au sel, au poivre et au citron vert)
Tôm nướng chấm muối tiêu chanh (crevettes grillées, trempette au sel, au poivre et au citron vert)
plat
🗓️Toute saison
De grosses crevettes en carapace marinées à l'ail et à la citronnelle, grillées vivement, que l'on trempe dans un mélange de sel, de poivre et de citron vert pressé à table. Le plat le plus simple de la côte vietnamienne.
L'histoire de la recette
Le muối tiêu chanh (sel, poivre, citron vert) est la trempette la plus répandue du Vietnam : une petite coupelle de sel et de poivre moulu sur laquelle chacun presse un quartier de citron vert au moment de manger. On la sert avec les fruits de mer grillés, le poulet bouilli, les œufs de cane. Le poivre est une évidence locale : le Vietnam est l'un des premiers producteurs mondiaux de poivre noir. Le citron vert pressé à la minute garde ses arômes : les composés volatils du jus s'oxydent en quelques dizaines de minutes à l'air libre, et la peau du quartier pressé ajoute un peu de ses huiles essentielles. Les crevettes grillent dans leur carapace, qui les protège du dessèchement et qui, en dorant, donne au jus ce goût grillé caractéristique (les carapaces sont riches en protéines et en sucres qui participent aux réactions de Maillard). Elles sont cuites dès que la chair est opaque et nacrée jusqu'au centre : quelques secondes de plus et elles deviennent cotonneuses.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 929 g préparés, 482 g par personne
800 g de crevettes
3 gousse de ail
2 tige de citronnelle
10 g de sucre en poudre
2 cL de sauce poisson (nuoc-mâm)
2 cL de huile végétale
4 Citron vert
10 g de sel
4 g de poivre
300 g de riz blanc
45 cL de eau
6 branche de coriandre
⚠️ Allergènes :
🦐 crustacés
🐟 poissons
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 57 min
Actif : 17 min
Attente : 40 min
Réalisation
20 min
12 min
15 min
5 min
0 min14 min29 min43 min57 min
Préparation
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 2 — Les crevettes peuvent être incisées et déveinées quelques heures avant, au frais sous film.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
20 min · Mijotage
liquide à 98 °C
150 g de riz blanc
45 cL de eau
Rincez le riz et faites-le cuire à couvert dans l'eau, à feu doux, puis laissez-le gonfler hors du feu.
Étape 2
12 min · Préparation
200 g de crevettes
1,5 gousse de ail
1 tige de citronnelle
Pendant ce temps, entaillez le dos des crevettes à travers la carapace avec des ciseaux et retirez la veine. Hachez finement l'ail et le cœur tendre de la citronnelle.
Technique :
Hacher
Étape 3
15 min · Repos
200 g de crevettes
1,5 gousse de ail
1 tige de citronnelle
10 g de sucre en poudre
2 cL de sauce poisson (nuoc-mâm)
2 cL de huile végétale
Mélangez les crevettes avec l'ail, la citronnelle, le sucre, la sauce poisson et l'huile. Laissez mariner 15 minutes au frais.
Technique :
Mariner
Étape 4
3 min · Préparation
10 g de sel
4 g de poivre
2 Citron vert
Préparez la trempette : répartissez le sel et le poivre en petits tas dans des coupelles individuelles et coupez les citrons verts en quartiers.
Étape 5
5 min · Cuisson
poêle à 240 °C
200 g de crevettes
Faites griller les crevettes sur une plancha ou une poêle en fonte très chaude, 2 minutes par face, jusqu'à ce que la carapace soit rouge et marquée et la chair juste opaque.
Technique :
Griller
C’est prêt quand : La carapace est rouge vif avec des marques brunes, et la chair visible par l'incision est blanche et opaque.
Étape 6
2 min · Dressage
200 g de crevettes
6 branche de coriandre
150 g de riz blanc
2 Citron vert
Servez les crevettes parsemées de coriandre avec le riz. À table, chacun presse son quartier de citron vert sur le sel et le poivre, mélange du bout de la baguette et y trempe les crevettes décortiquées.
C’est prêt quand : Le citron vert pressé sur le sel et le poivre forme une pâte grise et fluide qui accroche à la crevette.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Elles ont cuit trop longtemps. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Retirez-les dès que la chair est opaque à travers l'incision, au plus 2 min par face.
Pourquoi : La poêle était trop chaude pour le sucre, ou trop de marinade est restée sur les carapaces. (Caramélisation)
Rattrapage : Égouttez les crevettes avant de les griller et baissez légèrement le feu.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 1 jour
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Une minute à la poêle très chaude, pas davantage, ou servies froides.
Les crevettes grillées sont meilleures à la sortie de la poêle ; les restes tiennent un jour au réfrigérateur.
🔄 Variantes
Au barbecue
Les crevettes enfilées sur des brochettes et grillées sur les braises, même temps de cuisson.
Avec du sel aux épices
Ajoutez une pointe de piment en poudre au sel et au poivre de chaque coupelle.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Une assiette d'herbes fraîches (menthe, basilic thaï) et de feuilles de laitue pour envelopper les crevettes
🥤 Boisson
Une bière blonde légère, ou un thé glacé au citron vert
🍷 Vin
Un blanc sec et aromatique, comme un riesling
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réaction de Maillard
Chimie
Le sucre et la sauce poisson de la marinade brunissent vite sur une poêle très chaude : 2 min par face suffisent pour une carapace rouge et marquée.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Dénaturation des protéines
Chimie
La crevette est cuite dès que sa chair devient juste opaque : une minute de trop, et elle se rétracte et durcit.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Acidité et pH
Chimie
Le citron vert pressé sur le sel et le poivre les dissout en une pâte : c'est l'acide qui fait de la trempette une sauce.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
🔪 Les techniques utilisées
Mariner
Quinze minutes au frais suffisent : la marinade parfume la surface et la carapace incisée, l'ail et la citronnelle n'ont pas besoin de plus.
Griller
Plancha ou poêle en fonte très chaude, 2 min par face sans bouger les crevettes, pour marquer la carapace.
Hacher
L'ail et le cœur tendre de la citronnelle hachés très fin : en morceaux, la citronnelle reste fibreuse sous la dent.
Cuisson par absorption
Le riz cuit à couvert dans 45 cL d'eau puis gonfle hors du feu pendant que les crevettes grillent.
💡 Conseils supplémentaires
- Gardez la carapace à la cuisson : elle protège la chair de la chaleur vive et colore en grillant. L'incision du dos permettra de décortiquer à table.
- Ne retirez que les feuilles extérieures de la citronnelle et ne hachez que le cœur blanc et tendre.
- Épongez les crevettes marinées avant de les poser sur la poêle : l'excès de liquide les ferait bouillir au lieu de griller.
Avis
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