Potimarron farci aux crevettes et au lait de coco, façon camarão na moranga
Potimarron farci aux crevettes et au lait de coco, façon camarão na moranga
plat
🍂Automne
❄️Hiver
Un potimarron entier cuit au four, tapissé de fromage frais puis rempli de crevettes mijotées dans une sauce tomate au lait de coco et à l'huile de dendê. On gratte la chair de la courge en servant pour qu'elle se mêle à la sauce.
L'histoire de la recette
Le camarão na moranga est un plat brésilien de fête : des crevettes en sauce crémeuse servies dans une courge entière, cuite au four. Au Brésil, la moranga est une courge ronde à chair orange ; le potimarron, de taille et de goût proches, la remplace sans difficulté. Le fromage frais étalé sur la paroi chaude remplace le requeijão, fromage crémeux brésilien : il fond au contact de la chair et lie la sauce quand on racle la courge. L'huile de dendê, issue du palmier à huile, donne la couleur rouge orangé et le goût caractéristique de la cuisine de Bahia ; on en met peu, car elle est très parfumée.
Difficulté: 3/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 915 g préparés, 729 g par personne
Potimarron
600 g de crevettes
20 cL de lait de coco
3 Tomate
Oignon
3 gousse de ail
Poivron
2 cL de huile de dendê (huile de palme rouge)
2 cL de huile d'olive
150 g de fromage frais
Citron vert
6 branche de coriandre
10 g de maïzena
6 g de sel
1 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🦐 crustacés
🥛 lait
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h52
Actif : 38 min
Attente : 1h14
Réalisation
10 min
15 min
55 min
En parallèle
10 min
0 min28 min56 min1h241h52
Découpe
Préparation
Dressage
Cuisson au four
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 6 — La sauce tomate et coco se prépare quelques heures avant ; réchauffez-la avant d'y cuire les crevettes.
Juste avant de servir
Étape 7 — Les crevettes se cuisent au dernier moment, quand la courge sort du four.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Préchauffage
four à 180 °C
Préchauffez le four à 180 °C.
Étape 2
10 min · Préparation
200 g de crevettes
Citron vert
2 g de sel
3 gousse de ail
Mélangez les crevettes avec le jus du citron vert, une pincée de sel et l'ail haché. Laissez mariner au frais pendant la cuisson de la courge.
Technique :
Mariner
Étape 3
15 min · Découpe
0,33 Potimarron
2 g de sel
Coupez un chapeau sur le potimarron, évidez les graines et les filaments. Salez l'intérieur, remettez le chapeau, enveloppez la courge de papier aluminium et posez-la sur une plaque.
Étape 4
55 min · Cuisson
four à 180 °C
0,33 Potimarron
Enfournez 55 minutes au four à 180 °C. La chair doit être tendre mais la paroi encore assez ferme pour tenir debout.
C’est prêt quand : La pointe d'un couteau entre dans la chair sans forcer mais la courge tient debout sans se tasser.
Étape 5
8 min · Découpe
0,5 Oignon
0,5 Poivron
1,5 Tomate
2 branche de coriandre
Pendant ce temps, émincez l'oignon et le poivron, concassez les tomates épépinées et ciselez la coriandre.
Technique :
Ciseler
Étape 6
15 min · Cuisson
0,5 Oignon
0,5 Poivron
2 cL de huile d'olive
1,5 Tomate
20 cL de lait de coco
10 g de maïzena
Dans une sauteuse, faites fondre l'oignon et le poivron dans l'huile d'olive 6 minutes. Ajoutez les tomates et laissez compoter 6 minutes. Versez le lait de coco délayé avec la Maïzena et laissez épaissir 3 minutes en remuant.
Technique :
Lier une sauce
C’est prêt quand : La sauce nappe le dos de la cuillère.
Étape 7
4 min · Cuisson
200 g de crevettes
2 cL de huile de dendê (huile de palme rouge)
2 branche de coriandre
2 g de sel
1 g de poivre
Ajoutez les crevettes et leur marinade, puis l'huile de dendê. Laissez cuire 3 à 4 minutes, juste jusqu'à ce que les crevettes deviennent roses. Ajoutez la moitié de la coriandre, salez et poivrez.
Technique :
Mariner
C’est prêt quand : Les crevettes sont roses et opaques, légèrement recourbées en C.
Étape 8
5 min · Dressage
0,33 Potimarron
150 g de fromage frais
200 g de crevettes
2 branche de coriandre
Sortez le potimarron, étalez le fromage frais sur toute la paroi intérieure encore chaude, puis versez les crevettes en sauce. Parsemez du reste de coriandre et servez en raclant la chair avec la sauce.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Elles ont cuit trop longtemps ou mariné trop d'heures dans le citron. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Pas de retour possible ; la prochaine fois, retirez la sauteuse du feu dès qu'elles rosissent.
Pourquoi : Elle a cuit trop longtemps ou était trop mûre. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Servez-la dans un plat creux qui la soutient ; la saveur n'en souffre pas.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 1 jour
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À feu doux à la sauteuse, sans faire bouillir, pour ne pas durcir les crevettes.
Raclez la chair et gardez-la avec la sauce plutôt que la courge entière.
🔄 Variantes
Sans lactose
Sans lactose
Sans fromage frais : la paroi tartinée d'une cuillerée de lait de coco épaissi à la Maïzena.
Sans huile de dendê
Une cuillerée de paprika doux dans l'huile d'olive pour la couleur ; le goût est moins typé.
🍽️ Avec quoi le servir
🥤 Boisson
🥗 Accompagnement
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Dénaturation des protéines
Chimie
Les crevettes ne cuisent que 3 à 4 minutes dans la sauce, juste jusqu'au rose : au-delà, leurs protéines se resserrent et elles deviennent caoutchouteuses.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Acidité et pH
Chimie
Le jus de citron vert de la marinade commence à raffermir la chair des crevettes ; laissées plus d'une heure, elles cuiraient à l'acide et perdraient leur moelleux.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Les 10 g de Maïzena délayés dans le lait de coco épaississent la sauce en 3 minutes, pour qu'elle nappe la chair au lieu de s'écouler au fond de la courge.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Transferts de chaleur
Physique
Enveloppé d'aluminium, le potimarron cuit à l'étouffée 55 minutes à 180 °C : la chair devient fondante sans que la paroi s'affaisse.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
🔪 Les techniques utilisées
Mariner
Les crevettes au citron vert, au sel et à l'ail pendant la cuisson de la courge.
Lier une sauce
Le lait de coco délayé avec la Maïzena.
Farcir
La courge tartinée de fromage frais puis remplie de crevettes en sauce.
Ciseler
La coriandre, dont la moitié va dans la sauce et le reste au service.
💡 Conseils supplémentaires
- Gardez les crevettes au réfrigérateur pendant toute la marinade : la cuisson de la courge dure presque une heure.
- L'huile de dendê se trouve en épicerie africaine ou brésilienne ; elle donne la couleur orangée et le goût du plat bahianais.
- Étalez le fromage frais sur la paroi encore chaude : il fond légèrement et fait une couche crémeuse entre la chair et la sauce.
- Servez à la cuillère en raclant la chair de la paroi avec chaque portion.
Avis
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