Sangkhaya fak thong (flan thaï à la noix de coco cuit dans un potiron)
Sangkhaya fak thong (flan thaï à la noix de coco cuit dans un potiron)
dessert
🍂Automne
❄️Hiver
Un petit potiron entier évidé, rempli d'une crème au lait de coco, au sucre de palme et au pandan, puis cuit à la vapeur. On le découpe froid en quartiers où la crème prise et la chair de courge se tiennent ensemble.
L'histoire de la recette
Le sangkhaya est une crème aux œufs, au lait de coco et au sucre de palme que l'on trouve en Thaïlande, au Laos et au Cambodge. Cuite dans une courge, elle devient le sangkhaya fak thong, dessert de marché que l'on achète en tranches, la crème brune encadrée par la chair orange. La difficulté est d'accorder deux cuissons : la crème doit prendre sans bouillir et la courge doit cuire jusqu'au cœur. On choisit donc un petit potiron à paroi fine, de 1,2 à 1,5 kg, et on cuit à la vapeur douce. Le refroidissement complet avant découpe est indispensable, sinon la crème se détache de la paroi.
Difficulté: 3/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 2 036 g préparés, 339 g par personne
1 400 g de potiron
5 Oeuf
25 cL de lait de coco
120 g de sucre de palme
3 feuille de feuille de pandan
1 g de sel
⚠️ Allergènes :
🥚 œufs
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 2h30
Actif : 30 min
Attente : 2h
Réalisation
15 min
1h
0 min38 min1h151h532h30
Découpe
Préparation
Mélange
Dressage
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 5 — Il se cuit la veille et passe la nuit au frais.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
15 min · Découpe
280 g de potiron
Lavez le potiron, découpez un couvercle au sommet et retirez soigneusement graines et filaments à la cuillère, sans percer la paroi. Séchez l'intérieur avec du papier absorbant.
Étape 2
10 min · Mélange
3 feuille de feuille de pandan
25 cL de lait de coco
5 Oeuf
120 g de sucre de palme
1 g de sel
Froissez les feuilles de pandan dans le lait de coco et pressez-les pour en extraire le parfum, puis retirez-les. Battez les œufs avec le sucre de palme et le sel jusqu'à dissolution complète du sucre, puis ajoutez le lait de coco. Filtrez la crème.
Technique :
Filtrer / passer au chinois
Étape 3
3 min · Préparation
280 g de potiron
Posez le potiron dans un panier vapeur et versez la crème jusqu'à 1 cm du bord. Reposez le couvercle à côté, dans le panier.
Technique :
Cuire à la vapeur
Étape 4
1h · Cuisson
liquide à 100 °C
280 g de potiron
Faites cuire 50 à 60 minutes à la vapeur à feu moyen. La crème est prise quand une pique plantée au centre ressort propre, et la courge est cuite quand un couteau traverse la paroi sans forcer.
Technique :
Cuire à la vapeur
C’est prêt quand : Une brochette plantée au centre ressort propre et la chair du potiron se perce facilement.
Étape 5
1h · Repos
280 g de potiron
Laissez refroidir complètement à température ambiante, puis au moins 1 heure au frais.
Étape 6
2 min · Dressage
280 g de potiron
Découpez en quartiers avec un couteau bien aiguisé et servez frais.
C’est prêt quand : Le flan, ferme et lisse, reste soudé à la chair sur chaque quartier.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Vapeur trop forte ou crème trop fouettée. (Coagulation de l'œuf)
Rattrapage : Baissez le feu pour un frémissement régulier la prochaine fois ; le goût est le même.
Pourquoi : Intérieur mal séché ou découpe avant refroidissement. (Repos de la viande)
Rattrapage : Laissez au frais plus longtemps avant de couper.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
Comment : film alimentaire
Gardé entier au frais, il se découpe au dernier moment.
🔄 Variantes
Sans pandan
Une gousse de vanille fendue infusée dans le lait de coco.
En ramequins
Sans potiron, la crème seule cuit 20 minutes à la vapeur.
🍽️ Avec quoi le servir
🥤 Boisson
Un thé au jasmin
🥣 En entrée
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Coagulation de l'œuf
Chimie
Les 5 œufs prennent doucement à la vapeur pendant 50 à 60 minutes : la chaleur humide et modérée donne un flan lisse, sans bulles ni grain.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Diffusion et infusion
Physique
La feuille de pandan pressée dans le lait de coco y libère son arôme vanillé et sa couleur avant le mélange avec les œufs.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Transferts de chaleur
Physique
Le potiron entier fait écran : le flan cuit lentement au travers de la chair, en même temps qu'elle, d'où le temps long.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
Repos de la viande
Physique
Une heure au moins au frais raffermit le flan, sans quoi il coulerait à la découpe des quartiers.
Après cuisson, les fibres se détendent et les jus se redistribuent : une viande reposée reste juteuse à la découpe.
🔪 Les techniques utilisées
Cuire à la vapeur
Le potiron garni, 50 à 60 minutes.
Filtrer / passer au chinois
La crème filtrée avant de remplir.
Infuser
Le pandan pressé dans le lait de coco.
💡 Conseils supplémentaires
- Choisissez un petit potiron ou une kabocha d'environ 1 kg, à la chair épaisse.
- Séchez bien l'intérieur : une paroi humide empêche le flan d'adhérer et il se décolle à la découpe.
- Fouettez sans faire mousser : les bulles laissent des trous dans le flan.
- Le sucre de palme se râpe ou se hache finement pour fondre dans les œufs.
Avis
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