Croquettes de pomme de terre au fromage
Croquettes de pomme de terre au fromage
apero
🗓️Toute saison
Des croquettes de purée de pomme de terre au cœur d'emmental fondant, panées et frites. Moelleuses dedans, croustillantes dehors.
L'histoire de la recette
Les croquettes de pomme de terre sont une manière familiale d'accommoder les restes de purée. Ici, un dé d'emmental au centre fond pendant la friture et donne un cœur filant. La purée doit être sèche et froide pour qu'on puisse la façonner : tiède, elle colle et se déforme. Le jaune d'œuf la lie et l'enrichit, et la double enveloppe de farine, d'œuf et de chapelure empêche la croquette d'éclater dans l'huile.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 089 g préparés, 272 g par personne
600 g de pomme de terre
100 g de emmental
3 Oeuf
1 g de muscade
5 g de sel
3 branche de ciboulette
40 g de farine
100 g de chapelure
60 cL de huile de tournesol
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥛 lait
🥚 œufs
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h24
Actif : 50 min
Attente : 34 min
Réalisation
22 min
20 min
12 min
12 min
0 min21 min42 min1h031h24
Préparation
Mélange
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 4 — Les croquettes panées se gardent une nuit au frais.
Au congélateur
Étape 4 — Congelées à plat puis en sac, elles se frient directement.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
22 min · Mijotage
600 g de pomme de terre
Pelez les pommes de terre, coupez-les en morceaux et faites-les cuire 20 minutes dans de l'eau salée. Égouttez et écrasez-les en purée.
C’est prêt quand : La pomme de terre s'écrase sans résistance.
Étape 2
20 min · Mélange
1 g de muscade
5 g de sel
3 branche de ciboulette
Desséchez la purée 3 minutes sur feu doux en remuant, puis incorporez 1 œuf, la muscade, le sel et la ciboulette ciselée. Laissez refroidir complètement.
Technique :
Dessécher une panade
C’est prêt quand : La purée se détache de la casserole en une masse lisse.
Étape 3
12 min · Préparation
100 g de emmental
Coupez l'emmental en 12 dés. Prenez une cuillerée de purée, creusez-la, glissez un dé de fromage et refermez en boule ou en cylindre.
Étape 4
18 min · Préparation
40 g de farine
3 Oeuf
100 g de chapelure
Passez les croquettes dans la farine, dans les 2 œufs restants battus, puis dans la chapelure. Réservez 15 minutes au frais.
Technique :
Paner
Étape 5
12 min · Cuisson
huile à 175 °C
60 cL de huile de tournesol
Chauffez l'huile à 175 °C. Faites frire les croquettes en 3 fournées, 3 minutes chacune, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Égouttez sur du papier absorbant.
Technique :
Frire
C’est prêt quand : Les croquettes sont dorées et le fromage fond à l'intérieur.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La panure était trop fine ou la purée trop humide. (Coagulation de l'œuf)
Rattrapage : Dessécher la purée et refaire une panure épaisse.
Pourquoi : L'huile n'était pas assez chaude. (Choc thermique)
Rattrapage : Chauffer à 175 °C.
Pourquoi : Le dé était mal fermé. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Bien refermer la purée autour du dé.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
🧊 Au congélateur : 2 mois
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Au four à 200 °C pendant 10 minutes sur une grille.
Les croquettes panées se congèlent à plat puis en sac, et se frient directement.
🔄 Variantes
Au four
Cuire 20 minutes à 220 °C avec un filet d'huile.
Au jambon
Remplacer le fromage par un dé de jambon.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Une salade verte et une vinaigrette moutardée
🥗 Accompagnement
Un rôti de volaille ou de porc
🍷 Vin
Un blanc sec de Savoie
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
La pomme de terre cuite 20 minutes est une purée fondante dont l'amidon est gélifié : séchée sur le feu, elle devient assez ferme pour se façonner.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Rétrogradation de l'amidon
Chimie
Refroidie complètement, la purée se raffermit : c'est ce qui permet de la façonner en boules qui tiennent dans l'huile.
En refroidissant, l'amidon recristallise : pain qui rassit, riz qui durcit au réfrigérateur.
Coagulation de l'œuf
Chimie
L'œuf lie la purée et la panure : il coagule dans l'huile et fige la croquette.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Choc thermique
Physique
La croquette froide plongée dans l'huile à 175 °C forme sa croûte en 3 minutes, pendant que le fromage fond sans fuir.
Plonger dans l'eau glacée stoppe net la cuisson et fixe la couleur des légumes verts.
🔪 Les techniques utilisées
Dessécher une panade
La purée séchée 3 minutes sur feu doux perd son eau : elle se façonne sans coller.
Farcir
Un dé d'emmental glissé au cœur de chaque boule : il fond dans la croquette.
Paner
Farine, œuf, chapelure : une pause de 15 minutes au frais fixe la panure.
Frire
Une huile à 175 °C, 3 fournées de 3 minutes.
💡 Conseils supplémentaires
- Laissez refroidir la purée complètement : tiède, elle ne se façonne pas.
- Fermez bien le dé de fromage dans la purée : s'il est visible, il fuit dans l'huile.
- Paner à froid : une croquette tiède se déforme.
- Ajoutez de la ciboulette : elle apporte du frais contre le fromage.
Avis
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