Tefteli (boulettes russes au riz, mijotées en sauce tomate à la crème)
Tefteli (boulettes russes au riz, mijotées en sauce tomate à la crème)
Les boulettes des cuisines russes : bœuf et riz cuit, oignon et œuf, farinées et dorées, puis mijotées dans une sauce de tomate, de carotte et de crème aigre, servies avec du sarrasin ou de la purée.
L'histoire de la recette
Les tefteli sont partout dans l'espace post-soviétique, de la cantine d'école à la table de grand-mère, et on les reconnaît à un détail : le riz. Du riz rond à moitié cuit est mélangé à la viande, et il finit de cuire dans la sauce, où il gonfle et rend la boulette moelleuse et un peu plus légère. Le nom vient du turc köfte, passé par les Balkans : c'est la version russe d'une famille de boulettes qui court de la Grèce à l'Asie centrale. La farce est simple, bœuf, oignon, œuf, et la boulette est farinée avant d'être dorée. La farine forme une croûte fine qui brunit et, en se dissolvant dans la sauce pendant le mijotage, la lie sans autre épaississant. La sauce est le mélange russe par excellence : du concentré de tomates et de la crème aigre, smetana, adoucis par une carotte râpée revenue avec l'oignon, et un peu de laurier. Le mijotage dure 30 minutes à couvert, à feu très doux. La crème fraîche épaisse remplace ici la smetana ; elle est un peu moins acide, et un trait de jus de citron peut rattraper l'équilibre. On sert les tefteli avec leur sauce sur du sarrasin grillé, de la purée ou des pâtes, et de l'aneth ciselé par-dessus.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 831 g préparés, 458 g par personne
⚠️ Allergènes :
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Le plat entier se réchauffe à feu doux le lendemain ; les boulettes ont bu la sauce et sont meilleures.
Boulettes cuites dans leur sauce, trois mois ; réchauffer à couvert.
Boulettes façonnées et farinées attendent deux heures au froid avant d'être dorées.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Cuire le riz 7 minutes dans l'eau bouillante salée : il doit rester ferme. L'égoutter et le laisser tiédir.
C’est prêt quand : Le riz est ferme sous la dent, égoutté et tiède ; il ne colle pas encore.
Étape 2
Râper un oignon. Mélanger le bœuf avec le riz, l'oignon râpé, l'œuf, 8 g de sel et le poivre. Façonner des boulettes de 50 g et les rouler dans la farine.
Étape 3
Dorer les boulettes dans 3 cL d'huile, 6 minutes à feu vif en les tournant. Les réserver.
C’est prêt quand : Les boulettes sont dorées sur toutes leurs faces, la farine a fait une croûte fine.
Étape 4
Dans la même sauteuse, faire revenir le second oignon haché et la carotte râpée dans le reste d'huile 6 minutes. Ajouter le concentré de tomates, cuire une minute, puis le bouillon, la crème fraîche, le laurier et 4 g de sel. Mélanger.
Étape 5
Remettre les boulettes dans la sauce, couvrir et mijoter 30 minutes à feu très doux.
C’est prêt quand : La sauce est rose, lisse, nappante, et les boulettes ont gonflé d'un tiers.
Étape 6
Servir nappé de sauce, parsemé d'aneth ciselé, avec du sarrasin, de la purée ou des pâtes.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Riz trop cuit ou riz long. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Riz rond cuit sept minutes seulement, et farine avant de dorer.
Pourquoi : Crème versée dans une sauce tomate bouillante. (Émulsion)
Rattrapage : Baissez le feu, délayez la crème avec un peu de sauce tiède avant de l'incorporer.
Pourquoi : Concentré de tomates trop dosé ou carotte omise. (Caramélisation)
Rattrapage : Râpez une carotte de plus, ou ajoutez une cuillerée de sucre.
Le même problème, ailleurs sur le site :
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Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Quinze minutes à feu doux couvert, avec un trait d'eau ou de bouillon.
Trois jours au réfrigérateur dans la sauce, qui épaissit en refroidissant.
🔄 Variantes
Au four
Boulettes dorées rangées dans un plat, nappées de sauce, 40 minutes à 180 °C couvert : la version des cantines, sans surveillance.
Porc et bœuf
Moitié porc : plus gras, plus tendre, la version des maisons.
Ëjiki (hérissons)
Le riz cru à la place du riz cuit : il gonfle en pointes à travers la boulette pendant le mijotage, d'où le nom. Ajoutez 10 cL de bouillon.
🍽️ Avec quoi le servir
Des concombres malossol ou une salade de chou
Un kvas ou un kompot de fruits rouges
Un rouge léger et fruité, gamay ou pinot noir
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
Le riz rond, cuit sept minutes seulement, finit de gonfler dans la boulette pendant le mijotage : il boit la sauce et donne aux tefteli leur texture moelleuse et un peu collante.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Réaction de Maillard
Les boulettes farinées dorent six minutes à feu vif : la croûte fine tient la boulette pendant trente minutes de mijotage et fait le fond de la sauce.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Caramélisation
La carotte râpée et l'oignon fondent six minutes dans l'huile : c'est le sucre de la sauce, qui équilibre le concentré de tomates.
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
Émulsion
La crème fraîche se disperse dans la sauce tomate acide sans trancher grâce au bouillon et à la cuisson douce : une sauce rose, lisse, ni rouge ni blanche.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
🔪 Les techniques utilisées
Cuire al dente
Riz sept minutes, ferme : il finit de cuire dans la boulette et ne doit pas être en purée.
Saisir
Boulettes farinées dorées à feu vif six minutes en les tournant : croûte fine sur toutes les faces.
Faire sauter / revenir
Oignon haché et carotte râpée sautés doucement six minutes dans l'huile : sans coloration forte, jusqu'au sucré.
Mijoter
Trente minutes couvert à feu très doux : les boulettes gonflent et la sauce prend leur goût.
💡 Conseils supplémentaires
- Le riz rond et pas le long : il colle et lie la boulette ; le basmati la fait s'effriter.
- Sept minutes de cuisson pour le riz, pas plus : il doit craquer sous la dent, il finit dans la sauce.
- L'oignon râpé dans la farce, l'oignon haché dans la sauce : deux textures pour le même légume.
- La carotte râpée est la douceur russe de la sauce : ne l'omettez pas, elle remplace le sucre.
- Le sarrasin grillé (gretchka) est l'accompagnement russe par excellence ; la purée vient juste après.
- Les enfants russes grandissent avec ce plat : il est doux, il est rose, et il se mange à la cuillère.