Tefteli (boulettes russes au riz, mijotées en sauce tomate à la crème)

L'histoire de la recette

Les tefteli sont partout dans l'espace post-soviétique, de la cantine d'école à la table de grand-mère, et on les reconnaît à un détail : le riz. Du riz rond à moitié cuit est mélangé à la viande, et il finit de cuire dans la sauce, où il gonfle et rend la boulette moelleuse et un peu plus légère. Le nom vient du turc köfte, passé par les Balkans : c'est la version russe d'une famille de boulettes qui court de la Grèce à l'Asie centrale. La farce est simple, bœuf, oignon, œuf, et la boulette est farinée avant d'être dorée. La farine forme une croûte fine qui brunit et, en se dissolvant dans la sauce pendant le mijotage, la lie sans autre épaississant. La sauce est le mélange russe par excellence : du concentré de tomates et de la crème aigre, smetana, adoucis par une carotte râpée revenue avec l'oignon, et un peu de laurier. Le mijotage dure 30 minutes à couvert, à feu très doux. La crème fraîche épaisse remplace ici la smetana ; elle est un peu moins acide, et un trait de jus de citron peut rattraper l'équilibre. On sert les tefteli avec leur sauce sur du sarrasin grillé, de la purée ou des pâtes, et de l'aneth ciselé par-dessus.