Dinde de Noël rôtie au beurre, farce à la sauge et à l'oignon, sauce au jus
Dinde de Noël rôtie au beurre, farce à la sauge et à l'oignon, sauce au jus
plat
❄️Hiver
Une dinde entière rôtie à l'anglaise, la poitrine protégée de tranches de bacon, servie avec une farce cuite à part à la sauge et à l'oignon et une sauce liée faite avec le jus du plat.
L'histoire de la recette
La dinde arrive d'Amérique en Europe au XVIe siècle et s'installe peu à peu sur les tables de fête. En Angleterre, elle supplante l'oie comme rôti de Noël au cours des XIXe et XXe siècles, et la combinaison dinde, farce à la sauge, sauce au jus et légumes rôtis est devenue le menu de référence du 25 décembre. En France, la dinde aux marrons occupe la même place. La difficulté d'une grosse volaille est l'écart entre le blanc, qui sèche vite, et les cuisses, qui demandent plus de cuisson. Le bacon sur la poitrine et l'arrosage au beurre ralentissent le blanc ; la farce cuite dans un plat à part, plutôt que dans la carcasse, évite de prolonger la cuisson de l'oiseau entier jusqu'à ce que le centre de la farce soit cuit. La sonde, plantée dans l'épaisseur de la cuisse sans toucher l'os, donne le moment juste.
Difficulté: 3/5
Ingrédients
10
Recette originale prévue pour 10 personnes · 7 042 g préparés, 704 g par personne
Dinde entière
150 g de beurre
150 g de bacon
Citron
6 gousse de ail
6 branche de thym
3 Oignon
15 feuille de sauge
250 g de pain de campagne
400 g de chair à saucisse
Oeuf
30 g de farine
20 cL de vin blanc
2 Fond de volaille
80 cL de eau
18 g de sel
3 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🥬 céleri
🌾 gluten
🥛 lait
🥚 œufs
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 7h
Actif : 55 min
Attente : 6h05
Réalisation
1h30
2h45
1h
40 min
En parallèle
0 min1h453h305h157h
Préparation
Mélange
Dressage
Cuisson au four
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 5 — La farce se monte la veille et attend au réfrigérateur, déjà tassée dans son plat.
Quelques heures avant
Étape 3 — La dinde se beurre et se pare le matin, puis attend au frais.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
1h30 · Repos
0,2 Dinde entière
Sortez la dinde du réfrigérateur 1 heure et demie avant la cuisson. Retirez les abats et séchez la peau avec du papier absorbant.
Étape 2
10 min · Préchauffage
four à 180 °C
Préchauffez le four à 180 °C.
Étape 3
20 min · Préparation
0,2 Dinde entière
6 g de sel
1 g de poivre
Citron
6 gousse de ail
3 branche de thym
75 g de beurre
50 g de bacon
Salez et poivrez l'intérieur de la dinde, glissez-y le citron coupé en deux, l'ail écrasé et 4 brins de thym. Glissez 100 g de beurre sous la peau de la poitrine en la décollant du bout des doigts, puis massez l'extérieur avec 30 g de beurre et salez. Bridez les cuisses et couvrez la poitrine de tranches de bacon.
Étape 4
2h45 · Cuisson
four à 180 °C
0,2 Dinde entière
0,67 Fond de volaille
80 cL de eau
50 g de bacon
Délayez les fonds de volaille dans l'eau chaude. Enfournez la dinde dans un grand plat avec 20 cl de ce bouillon et faites-la rôtir 2 heures 45 environ à 180 °C, en l'arrosant toutes les 30 minutes. Retirez le bacon pour les 40 dernières minutes afin de dorer la peau. La cuisse doit atteindre 74 °C à cœur.
Technique :
Rôtir
C’est prêt quand : La peau est dorée et tendue, le jus de la cuisse coule clair et le thermomètre indique 74 °C.
Étape 5
20 min · Mélange
3 Oignon
75 g de beurre
250 g de pain de campagne
0,67 Fond de volaille
133,33 g de chair à saucisse
15 feuille de sauge
Oeuf
3 branche de thym
6 g de sel
1 g de poivre
Pour la farce, émincez les oignons et faites-les fondre 10 minutes dans 20 g de beurre. Hors du feu, mélangez avec le pain coupé en petits dés et humecté de 10 cl de bouillon, la chair à saucisse, la sauge ciselée, l'œuf, le reste du thym, 5 g de sel et du poivre.
Technique :
Émincer
Étape 6
1h · Cuisson
four à 180 °C
133,33 g de chair à saucisse
Tassez la farce dans un plat beurré et enfournez-la à côté de la dinde pour la dernière heure de cuisson, jusqu'à ce que le dessus soit doré et croustillant.
Technique :
Rôtir
C’est prêt quand : Le dessus de la farce est doré et croustillant, les bords grésillent.
Étape 7
40 min · Repos
0,2 Dinde entière
Posez la dinde sur une planche, couvrez-la d'aluminium et laissez-la reposer 40 minutes : c'est le temps de faire la sauce.
Étape 8
10 min · Mijotage
30 g de farine
20 cL de vin blanc
0,67 Fond de volaille
6 g de sel
1 g de poivre
Dégraissez le plat en gardant 2 cuillerées de graisse, posez-le sur le feu, saupoudrez de farine et grattez les sucs 2 minutes. Versez le vin blanc, puis le reste du bouillon, et laissez épaissir 8 minutes en fouettant. Filtrez et rectifiez l'assaisonnement.
Technique :
Déglacer
Lier une sauce
Filtrer / passer au chinois
C’est prêt quand : La sauce nappe la cuillère et ne laisse pas de goût de farine.
Étape 9
15 min · Dressage
0,2 Dinde entière
133,33 g de chair à saucisse
50 g de bacon
Découpez la dinde, servez avec la farce et la sauce bien chaude, et le bacon croustillant émietté par-dessus.
Progression
0 / 9 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La poitrine a été exposée trop tôt ou le four était trop chaud. (Matières grasses et texture)
Rattrapage : Tranchez fin et nappez de sauce ; la prochaine fois, gardez le bacon jusqu'aux 40 dernières minutes et visez 74 °C dans la cuisse, pas plus.
Pourquoi : Pas assez réduite ou trop de bouillon. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Laissez-la réduire quelques minutes de plus en fouettant.
Le même problème, ailleurs sur le site :
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Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
🧊 Au congélateur : 3 mois
Comment : boîte hermétique, chair détachée de la carcasse
Réchauffage : En tranches, couvertes, au four à 150 °C avec un peu de sauce.
Réfrigérez les restes dans les 2 heures qui suivent le repas ; la carcasse fait un très bon bouillon.
🔄 Variantes
Farce aux marrons
200 g de marrons concassés à la place d'une partie du pain.
Sans porc
La chair à saucisse remplacée par de la chair de volaille hachée, le bacon par une mousseline beurrée sur la poitrine.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un bourgogne rouge ou un saint-joseph
🥗 Accompagnement
🥗 Accompagnement
🍰 En dessert
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Températures de sécurité
Biochimie
Une dinde de 4,5 kg se contrôle à la cuisse, le morceau le plus lent : 74 °C à cœur, sans toucher l'os. La farce cuit à part, ce qui évite d'avoir à attendre qu'elle chauffe au centre de la volaille.
Les températures à cœur qui détruisent les pathogènes : volaille 74 °C, viande hachée 70 °C, œufs peu cuits = fraîcheur exigée.
Matières grasses et texture
Physique
Les 100 g de beurre glissés sous la peau fondent directement sur les blancs et les gardent moelleux pendant 2 heures 45, là où un beurre posé dessus coulerait dans le plat.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Réaction de Maillard
Chimie
Le bacon protège la poitrine pendant la cuisson, puis retiré 40 minutes avant la fin, il laisse la peau beurrée dorer et croustiller.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Repos de la viande
Physique
40 minutes de repos sous l'aluminium : la dinde reste chaude, les jus se redistribuent et la découpe se fait sans perte.
Après cuisson, les fibres se détendent et les jus se redistribuent : une viande reposée reste juteuse à la découpe.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Les 30 g de farine grattés dans 2 cuillerées de graisse font un roux dans le plat même ; le vin et le bouillon épaississent en 8 minutes de cuisson.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
🔪 Les techniques utilisées
Rôtir
2 heures 45 à 180 °C, arrosée toutes les 30 minutes.
Déglacer
Le plat au vin blanc après la farine, en grattant les sucs.
Lier une sauce
La farine dans la graisse du plat, puis le vin et le bouillon.
Filtrer / passer au chinois
La sauce filtrée avant de rectifier l'assaisonnement.
Émincer
Les 3 oignons pour la farce.
💡 Conseils supplémentaires
- Une peau bien séchée au papier absorbant dore mieux qu'une peau humide.
- Décollez la peau de la poitrine en glissant les doigts à plat, sans la percer.
- Gardez le bacon : grillé dans le plat, il devient le croustillant du service.
- Si le fond du plat brûle, ajoutez un peu de bouillon : ce sont ces sucs qui feront la sauce.
Avis
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