Malai kofta (boulettes indiennes de paneer et de pomme de terre en sauce crémeuse à la tomate)

L'histoire de la recette

Le malai kofta est le plat que l'on commande au restaurant pour les grandes occasions dans le nord de l'Inde, l'équivalent végétarien du butter chicken : kofta désigne les boulettes, et malai la crème. C'est une cuisine moghole, celle des cours de Delhi et de Lucknow, où les noix de cajou, les raisins secs et la cardamome entrent dans les plats salés et où les sauces sont onctueuses, douces et parfumées plutôt que piquantes. Les boulettes sont faites de paneer, le fromage frais indien, écrasé avec de la pomme de terre cuite : le paneer donne le goût et la pomme de terre, par son amidon, la tenue. Un peu de Maïzena lie l'ensemble, et chaque boulette cache au centre quelques noix de cajou et raisins secs hachés, une surprise sucrée qui est la signature du plat. La friture à 170 °C leur donne une croûte dorée qui les protège dans la sauce ; une huile trop froide les fait éclater, une trop chaude les colore avant qu'elles soient chaudes dedans. La sauce est un makhani : oignon, ail, gingembre et tomates cuits puis mixés avec des noix de cajou trempées, qui la lient et lui donnent son velouté sans farine. Elle est finie à la crème, au garam masala et à une pincée de cardamome. Les boulettes sont ajoutées au tout dernier moment, ou même dressées dans l'assiette et nappées de sauce chaude : laissées à mijoter, elles s'imbibent et se défont. Riz basmati ou naans, et une pincée de coriandre.