Malai kofta (boulettes indiennes de paneer et de pomme de terre en sauce crémeuse à la tomate)
Malai kofta (boulettes indiennes de paneer et de pomme de terre en sauce crémeuse à la tomate)
Le plat de fête végétarien du nord de l'Inde : des boulettes de paneer et de pomme de terre farcies de cajou et de raisins, frites dorées, nappées d'une sauce de tomate, d'oignon et de cajou finie à la crème, au garam masala et à la cardamome, servies avec du riz basmati ou des naans.
L'histoire de la recette
Le malai kofta est le plat que l'on commande au restaurant pour les grandes occasions dans le nord de l'Inde, l'équivalent végétarien du butter chicken : kofta désigne les boulettes, et malai la crème. C'est une cuisine moghole, celle des cours de Delhi et de Lucknow, où les noix de cajou, les raisins secs et la cardamome entrent dans les plats salés et où les sauces sont onctueuses, douces et parfumées plutôt que piquantes. Les boulettes sont faites de paneer, le fromage frais indien, écrasé avec de la pomme de terre cuite : le paneer donne le goût et la pomme de terre, par son amidon, la tenue. Un peu de Maïzena lie l'ensemble, et chaque boulette cache au centre quelques noix de cajou et raisins secs hachés, une surprise sucrée qui est la signature du plat. La friture à 170 °C leur donne une croûte dorée qui les protège dans la sauce ; une huile trop froide les fait éclater, une trop chaude les colore avant qu'elles soient chaudes dedans. La sauce est un makhani : oignon, ail, gingembre et tomates cuits puis mixés avec des noix de cajou trempées, qui la lient et lui donnent son velouté sans farine. Elle est finie à la crème, au garam masala et à une pincée de cardamome. Les boulettes sont ajoutées au tout dernier moment, ou même dressées dans l'assiette et nappées de sauce chaude : laissées à mijoter, elles s'imbibent et se défont. Riz basmati ou naans, et une pincée de coriandre.
Difficulté: 3/5
Ingrédients
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 007 g préparés, 502 g par personne
⚠️ Allergènes :
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
La sauce se fait la veille et se réchauffe à feu doux ; les kofta se frient le jour même.
Kofta façonnés et farcis le matin, au frais ; friture au dernier moment.
Kofta frits, refroidis, à plat puis en sac, deux mois ; réchauffer au four dix minutes puis napper. La sauce se congèle à part.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Cuire les pommes de terre épluchées à l'eau salée 25 minutes, les égoutter et les écraser. Tremper 70 g de noix de cajou dans de l'eau chaude.
Étape 2
Écraser le paneer à la fourchette et le mélanger à la pomme de terre avec la Maïzena, 4 g de sel et 2 g de garam masala, jusqu'à une pâte lisse. Hacher 30 g de cajou avec les raisins secs.
C’est prêt quand : La pâte est lisse, se tient en boule sans coller et ne se fissure pas quand on l'aplatit.
Étape 3
Façonner 12 boulettes en glissant au centre de chacune une cuillerée du hachis cajou-raisins, et refermer la pâte dessus. Réserver 15 minutes au froid.
Étape 4
Chauffer l'huile à 170 °C et frire les boulettes par fournées de 4, 4 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Égoutter sur du papier.
C’est prêt quand : Les kofta sont dorés uniformément, fermes au toucher, et aucun ne s'est ouvert dans l'huile.
Étape 5
Faire fondre le beurre et y cuire les oignons hachés 8 minutes, puis l'ail et le gingembre hachés 2 minutes. Ajouter les tomates pelées, le piment, 8 g de sel et le sucre, et cuire 12 minutes. Mixer finement avec les cajou égouttées et 20 cL d'eau.
Étape 6
Remettre la sauce dans la sauteuse, ajouter la crème, le reste du garam masala et la cardamome, et réchauffer 5 minutes sans bouillir.
C’est prêt quand : La sauce est orange pâle, soyeuse, sans grain, et nappe la cuillère.
Étape 7
Cuire le riz basmati rincé dans 1,5 fois son volume d'eau salée, 12 minutes à couvert, puis laisser reposer 5 minutes.
Étape 8
Dresser les boulettes dans les assiettes, napper de sauce chaude au dernier moment et parsemer de coriandre. Servir avec le riz.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Pâte trop humide ou pas assez de Maïzena. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Ajoutez 10 g de Maïzena, roulez plus serré, et vérifiez que l'huile est à 170 °C.
Pourquoi : Crème versée dans une sauce bouillante ou trop acide. (Émulsion)
Rattrapage : Baissez le feu, délayez la crème avec de la sauce tiède ; les cajou mixés la rattrapent.
Pourquoi : Nappés trop tôt. (Imbibition et capillarité)
Rattrapage : Dressez les kofta, versez la sauce à table.
Le même problème, ailleurs sur le site :
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Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Kofta dix minutes à 180 °C au four, sauce à feu doux ; assembler au moment.
Kofta et sauce séparés : deux jours au réfrigérateur. Ensemble, le kofta se défait en une nuit.
🔄 Variantes
Vegan
Remplacez le paneer par 300 g de tofu ferme pressé, le beurre par de l'huile et la crème par 15 cL de crème de cajou : la sauce y est déjà à moitié.
Au four
Kofta badigeonnés d'huile, 25 minutes à 200 °C : moins croustillants, mais ils tiennent mieux dans la sauce.
Shahi kofta
Ajoutez 20 g d'amandes mondées aux cajou et une pincée de safran dans la crème : la version moghole.
🍽️ Avec quoi le servir
Un lassi salé ou un thé masala
Un gewurztraminer ou un pinot gris d'Alsace
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
Pomme de terre écrasée et Maïzena : l'amidon est le seul liant du kofta, il n'y a pas d'œuf. Sec et bien pétri, il tient à la friture ; humide, il éclate.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Transferts de chaleur
Friture à 170 °C, quatre minutes : le kofta est déjà cuit dedans (paneer et pomme de terre), il ne s'agit que de faire la croûte sans que le centre se ramollisse.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
Émulsion
La sauce est une émulsion de crème, de beurre et de purée de cajou dans la tomate : les noix mixées stabilisent le gras dans l'acide, et c'est ce qui la rend soyeuse et pâle.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Imbibition et capillarité
Le kofta frit est une éponge : nappé trop tôt, il boit la sauce et se défait. On nappe à table, au dernier moment.
Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.
🔪 Les techniques utilisées
Pétrir
Paneer émietté, pomme de terre écrasée et Maïzena pétris jusqu'à une pâte lisse et sans grumeaux.
Farcir
Chaque boule aplatie, une cuillerée de cajou et raisins au centre, refermée et roulée sans fissure.
Frire
Bain à 170 °C, quatre par quatre, quatre minutes : dorés et fermes.
Mixer au blender
Sauce tomate aux cajou mixée longuement jusqu'à un velours sans grain, puis crémée.
💡 Conseils supplémentaires
- Pomme de terre cuite à l'eau, écrasée et refroidie : chaude, elle rend de la vapeur et la pâte colle.
- Testez un kofta d'abord : s'il éclate, 10 g de Maïzena de plus dans la pâte.
- Le paneer maison bien pressé fait toute la différence : un paneer humide fait un kofta qui se défait.
- La farce de cajou et raisins est la surprise au centre : ne la sautez pas, c'est le « malai » du nom.
- Nappez au dernier moment, à table : un kofta qui attend dans la sauce devient une purée.
- Une pincée de kasuri methi (fenugrec séché) émietté dans la sauce à la fin : le goût du restaurant.