Brocoli rôti à la gremolata (persil, ail et zeste de citron)
Brocoli rôti à la gremolata (persil, ail et zeste de citron)
entree
🍂Automne
❄️Hiver
Des bouquets de brocoli rôtis à four très chaud jusqu'à ce que leurs pointes grillent, couverts d'une gremolata de persil, d'ail et de zeste de citron, enrichie de chapelure dorée. Le jus de citron s'ajoute au dernier moment.
L'histoire de la recette
La gremolata est le condiment milanais qui accompagne l'ossobuco : du persil, de l'ail et du zeste de citron hachés ensemble, déposés sur le plat au moment de servir. Crue, elle apporte une fraîcheur vive à une viande longuement braisée, et elle fait le même effet sur un légume rôti. Tout le parfum du citron est ici dans le zeste. La partie jaune de l'écorce, le flavédo, renferme de petites glandes pleines d'huile essentielle, riche en limonène. La râpe les déchire et libère cette huile, alors que la partie blanche, l'albédo, n'apporterait que de l'amertume. Le jus, lui, attend la fin. L'acide transforme la chlorophylle du brocoli en un pigment vert olive terne, et le brocoli arrosé trop tôt perd sa couleur. Le four très chaud fait le reste : les bords des bouquets grillent, et ces notes torréfiées équilibrent le goût soufré du chou.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 890 g préparés, 223 g par personne
700 g de brocoli
5 cL de huile d'olive
3 g de sel
25 g de chapelure
Citron
6 branche de persil
1 gousse de ail
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 42 min
Actif : 18 min
Attente : 24 min
Réalisation
8 min
20 min
4 min
6 min
En parallèle
10 min
0 min11 min21 min32 min42 min
Découpe
Mélange
Dressage
Cuisson au four
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 5 — La chapelure dorée se prépare quelques heures à l'avance et se garde à découvert.
Juste avant de servir
Étape 6 — La gremolata se mélange au moment de servir.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Préchauffage
four à 220 °C
Préchauffez le four à 220 °C.
Technique :
Préchauffer le four
Étape 2
8 min · Découpe
175 g de brocoli
Détaillez le brocoli en bouquets de taille égale. Pelez la tige et coupez-la en tranches de 5 mm : elle est aussi bonne que les bouquets.
Étape 3
2 min · Mélange
175 g de brocoli
2,5 cL de huile d'olive
3 g de sel
Sur une plaque, mélangez le brocoli avec 4 cl d'huile d'olive et le sel. Étalez en une couche, sans entasser.
Étape 4
20 min · Cuisson
four à 220 °C
175 g de brocoli
Enfournez 18 à 20 minutes, jusqu'à ce que les tiges soient tendres et les pointes des bouquets bien grillées.
Technique :
Rôtir
C’est prêt quand : Les pointes des bouquets sont brun foncé et croustillantes, les tiges cèdent sous la pointe d'un couteau.
Étape 5
4 min · Cuisson
poêle à 170 °C
12,5 g de chapelure
2,5 cL de huile d'olive
Pendant ce temps, faites dorer la chapelure dans une poêle avec le reste d'huile, 3 à 4 minutes en remuant.
C’est prêt quand : La chapelure est dorée et sent le pain grillé.
Étape 6
6 min · Découpe
0,5 Citron
6 branche de persil
1 gousse de ail
12,5 g de chapelure
Préparez la gremolata : prélevez le zeste du citron à la râpe fine, hachez finement le persil et l'ail, et mélangez-les avec la chapelure dorée.
Technique :
Hacher
Zester
Étape 7
2 min · Dressage
175 g de brocoli
0,5 Citron
Dressez le brocoli, couvrez-le de gremolata et pressez la moitié du citron par-dessus au moment de servir.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Il était entassé, ou encore mouillé, et a cuit à la vapeur. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Séchez-le bien et répartissez-le sur deux plaques si nécessaire.
Pourquoi : Les morceaux étaient de tailles trop différentes. (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Détaillez les bouquets à la même taille et tranchez la tige finement.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Au four à 200 °C, 5 à 8 minutes, puis la gremolata par-dessus.
Le brocoli rôti se garde 2 jours au réfrigérateur, sans la gremolata ni le citron, qui se préparent au moment de servir.
🔄 Variantes
Sans gluten
Sans gluten
Remplacez la chapelure par 25 g d'amandes hachées, dorées de la même façon : le plat devient sans gluten.
Au parmesan
Ajoutez 20 g de parmesan râpé dans la gremolata : une note salée et grillée en plus.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Un poisson grillé ou un poulet rôti
🥗 Accompagnement
Des pâtes à l'huile d'olive
🍷 Vin
Un blanc sec italien, comme un vermentino
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réaction de Maillard
Chimie
À 220 °C, en une couche, 18 à 20 minutes : les pointes des bouquets grillent et prennent un goût de noisette que la cuisson à l'eau ne donne jamais.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Séchage et croustillant
Physique
Étalé sans entasser, le brocoli perd son eau en vapeur qui s'échappe : il rôtit au lieu de cuire à l'étuvée.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Solubilité des arômes
Chimie
Zeste, ail et persil restent crus dans la gremolata : leurs arômes volatils sont intacts au moment où elle touche le brocoli chaud.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
🔪 Les techniques utilisées
Préchauffer le four
À 220 °C : il faut une chaleur vive dès l'enfournement pour griller les pointes.
Rôtir
Une seule couche sur la plaque, sans remuer, jusqu'à ce que les pointes soient bien grillées.
Hacher
Persil et ail hachés très finement, pour que la gremolata se répartisse en pluie.
Zester
Le zeste du citron à la râpe fine, sans la peau blanche.
💡 Conseils supplémentaires
- Séchez bien le brocoli après lavage : l'eau l'empêche de griller.
- Ne jetez pas la tige : pelée et tranchée, elle rôtit aussi bien que les bouquets.
- Préparez la gremolata au dernier moment : la chapelure ramollit au contact du persil humide.
- Pressez le citron à table, au moment de servir : l'acide ternit le vert s'il attend.
Avis
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