Fish and chips (poisson pané en beignet et frites à l'anglaise)
Fish and chips (poisson pané en beignet et frites à l'anglaise)
plat
🗓️Toute saison
Des filets de cabillaud enrobés d'une pâte gazeuse, frits avec de grosses frites, servis avec une sauce tartare maison et du vinaigre. Le plat de bord de mer des Britanniques.
L'histoire de la recette
Le fish and chips est né au XIXe siècle dans les villes ouvrières britanniques, quand le poisson frit a rejoint les pommes de terre frites dans un même cornet de papier. C'est resté le plat à emporter le plus populaire du pays. La pâte à beignet, gonflée par l'eau gazeuse et la levure, forme une carapace qui cuit le poisson à la vapeur : la chair reste nacrée et juteuse, enveloppée d'une croûte bulleuse. Le vinaigre sur les frites réveille le gras de la friture.
Difficulté: 3/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 383 g préparés, 596 g par personne
600 g de cabillaud
190 g de farine
5 g de levure chimique
20 cL de eau gazeuse
8 g de sel
900 g de pomme de terre
120 cL de huile d'arachide
5 cL de vinaigre de cidre
80 g de mayonnaiseà partir de 7,08 cL de huile de tournesol
30 g de cornichons
10 g de câpres
Citron
⚠️ Allergènes :
⚠️ arachide
🌾 gluten
🫙 moutarde
🥚 œufs
🐟 poissons
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h18
Actif : 17 min
Attente : 1h01
Réalisation
30 min
12 min
0 min20 min39 min59 min1h18
Mélange
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 2 — La sauce tartare se prépare quelques heures à l'avance.
La veille
Étape 4 — La première cuisson des frites peut se faire la veille.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
30 min · Trempage
900 g de pomme de terre
Pelez les pommes de terre et coupez-les en gros bâtonnets de 1,5 cm de section. Plongez-les 20 minutes dans l'eau froide, puis séchez-les.
Étape 2
5 min · Mélange
80 g de mayonnaiseà partir de 7,08 cL de huile de tournesol
30 g de cornichons
10 g de câpres
Citron
Hachez les cornichons et les câpres, mélangez-les à la mayonnaise avec un filet de jus de citron pour obtenir la sauce tartare.
Technique :
Hacher
Étape 3
12 min · Mélange
190 g de farine
5 g de levure chimique
8 g de sel
20 cL de eau gazeuse
600 g de cabillaud
Fouettez 150 g de farine avec la levure et la moitié du sel, puis versez l'eau gazeuse froide pour obtenir une pâte lisse. Coupez le cabillaud en 4 filets, séchez-les, salez-les et farinez-les avec le reste de la farine.
C’est prêt quand : La pâte est lisse et nappe le dos d'une cuillère.
Étape 4
12 min · Cuisson
huile à 150 °C
120 cL de huile d'arachide
Chauffez l'huile à 150 °C. Faites frire les frites 6 minutes sans les colorer, égouttez-les et laissez-les reposer.
Technique :
Frire
Étape 5
14 min · Cuisson
huile à 180 °C
Montez l'huile à 180 °C. Trempez les filets dans la pâte et faites-les frire 2 par 2, 6 minutes chacun, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Réservez au chaud.
Technique :
Frire
C’est prêt quand : La pâte est dorée et gonflée en bulles, le poisson flotte.
Étape 6
5 min · Cuisson
huile à 180 °C
5 cL de vinaigre de cidre
Replongez les frites dans l'huile à 180 °C 3 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Salez, arrosez de vinaigre et servez avec le poisson et la sauce tartare.
C’est prêt quand : Les frites sont dorées et croquantes.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : L'huile était trop froide ou le poisson trop humide. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Monter à 180 °C et sécher le poisson.
Pourquoi : Le poisson n'a pas été fariné. (Réseau de gluten)
Rattrapage : Passer le poisson dans la farine avant la pâte.
Pourquoi : Il a cuit trop longtemps. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Limiter à 6 minutes pour des filets épais.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 1 jour
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Au four à 200 °C pendant 10 minutes sur une grille.
À manger tout de suite : la pâte ramollit en quelques minutes et le poisson devient sec réchauffé.
🔄 Variantes
À la bière
Remplacer l'eau gazeuse par de la bière blonde froide.
Au four
Cuire les frites et le poisson au four pour une version plus légère.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Des petits pois écrasés à la menthe (mushy peas)
🥗 Accompagnement
Une sauce tartare maison et du citron
🥤 Boisson
Une bière blonde ou une ale
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Effervescence
Physique
L'eau gazeuse et la levure forment des bulles dans la pâte : elle gonfle dans l'huile en une coque aérée et croustillante.
Le CO2 dissous s'échappe d'autant plus vite que le liquide est chaud ou agité : on verse les boissons pétillantes en dernier, le long de la paroi.
Réseau de gluten
Chimie
Une pâte à peine mélangée avec de l'eau froide développe peu de gluten : la coque est friable au lieu d'être élastique.
Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
Séchage et croustillant
Physique
La pâte forme une coque qui isole le poisson : il cuit à la vapeur dessous, nacré et fondant, pendant que la croûte devient sèche.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
La double cuisson des frites : à 150 °C l'amidon du cœur gélifie, à 180 °C la surface forme une croûte.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Acidité et pH
Chimie
Le vinaigre de cidre et la sauce tartare apportent l'acidité qui coupe le gras de la friture.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
🔪 Les techniques utilisées
Frire
Trois bains : frites à 150 °C, poisson à 180 °C, frites à 180 °C. L'ordre garde les frites prêtes pendant que le poisson cuit.
Hacher
Cornichons et câpres hachés fin pour la sauce tartare : plus fins, ils se répartissent bien.
Faire dégorger
Les bâtonnets de pomme de terre baignent 20 minutes dans l'eau froide pour perdre leur amidon, puis sont séchés avec soin.
💡 Conseils supplémentaires
- Farinez légèrement le poisson avant de le tremper : la pâte s'y accroche mieux.
- La pâte doit être très froide, fouettée au dernier moment : les bulles sont le secret de la légèreté.
- Gardez les frites précuites au chaud sur une grille, le temps de frire le poisson.
- Arrosez de vinaigre de malt ou de cidre au service : c'est la touche britannique.
Avis
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