Tomates pelées

Coulis de tomates ×1 — poids pour poids ; passé au tamis, donc lisse et sans morceaux — allonger un peu la réduction, il est plus liquide

Pulpe de tomate ×1 — poids pour poids ; même tomate, déjà concassée — une sauce y gagne du temps, un plat qui veut des morceaux y perd

Tomate ×1 — poids pour poids, pelées (30 s dans l'eau bouillante) et concassées ; moins concentrées que la conserve — compter 10 min de cuisson en plus ; la tomate fraîche n'a pas le sel ajouté à la mise en boîte (0,01 g contre 0,15 g aux 100 g)

Tomate ×1 — poids pour poids, égouttées ; c'est la même tomate déjà cuite et pelée — parfaite dans une sauce ou un mijoté, jamais crue

Pulpe de tomate ×1 — poids pour poids, écrasées à la main ou à la fourchette avant de les verser ; il reste des morceaux, prolonger le mijotage de quelques minutes