Tomates pelées
Conserve
vegan
sans gluten
Une boîte de tomates pelées bat presque toujours une tomate fraîche hors saison : elle a été cueillie mûre, ce que la tomate de serre n'a jamais été.
66 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine italienne, française, indienne, grecque.
La fiche
- Eau
93%
du poids, cru
- Empreinte carbone
1,1kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Rendement
100%
Le jus fait partie du produit : ne le jetez pas, il porte le goût.
- pH
4,3
franchement acide
- Calories
21kcal
pour 100 g
- Composition
- D’après ADEME. Agribalyse, base de données françaises d’inventaires de cycle de vie agricoles et alimentaires (Licence Ouverte / Etalab).Protéines1 gGlucides3 gdont 3 g de sucresLipides0,2 gdont 0 g saturésFibres1,2 gEau et reste94,6 gSel0,15 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôles en cuisine
- acidifiantaromatiquecolorant
Minéraux et vitamines (20 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 21 mg |
| Magnésium | 9 mg |
| Phosphore | 17 mg |
| Potassium | 191 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Cuivre | 0,06 mg |
| Fer | 0,57 mg |
| Iode | 1,7 µg |
| Manganèse | 0,07 mg |
| Zinc | 0,11 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Vitamine A (équivalents rétinol) | 20 µg |
| Bêta-carotène | 245 µg |
| Vitamine D | 0,00 µg |
| Vitamine K1 | 2,6 µg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine C | 12,6 mg |
| Vitamine B1 (thiamine) | 0,58 mg |
| Vitamine B2 (riboflavine) | 0,06 mg |
| Vitamine B3 (niacine) | 0,71 mg |
| Vitamine B5 (acide pantothénique) | 0,12 mg |
| Vitamine B6 | 0,11 mg |
| Vitamine B12 | 0,00 µg |
Acides gras, oméga-6 et oméga-3 (6 publiés)
9,7 : 1
Oméga-6 / oméga-3
0,09 g n-6 · 0,01 g n-3 pour 100 g
| Pour 100 g | |
|---|---|
Oméga-6série n-6, chef de file l’acide linoléique | |
| Acide linoléique 18:2 n-6 | 0,09 g |
| Acide arachidonique 20:4 n-6 | 0,00 g |
Oméga-3série n-3, chef de file l’acide alpha-linolénique | |
| Acide alpha-linolénique 18:3 n-3 | 0,01 g |
| EPA 20:5 n-3 | 0,00 g |
| DHA 22:6 n-3 | 0,00 g |
Oméga-9série n-9, que l’organisme sait fabriquer lui-même | |
| Acide oléique 18:1 n-9 | 0,03 g |
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré0,9 de charge pour 100 g
3,0 g de glucides pour 100 g, charge basseidem Tomate.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de tomates pelées, 0,9. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.
bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà
charge = index × glucides ÷ 100
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Regardez la liste des ingrédients avant tout : elle doit dire tomates, jus de tomate, et rien d'autre, ou au plus une feuille de basilic. L'acide citrique ajouté, le sel et le calcium ne sont pas des scandales mais ils indiquent un produit de moindre gamme ; le chlorure de calcium en particulier raffermit les morceaux, ce qui est un avantage pour une salsa et un inconvénient pour une sauce qui doit fondre. Les tomates entières pelées valent mieux que les concassées : vous les écrasez à la main et vous contrôlez la texture, alors qu'un concassé industriel est souvent plus aqueux. Les San Marzano DOP sont un vrai marqueur de qualité, avec un numéro de certification sur la boîte, mais beaucoup de boîtes affichent « type San Marzano » sans rien garantir.
- Une liste d'ingrédients qui dit tomates et jus de tomate, rien d'autre
- Entières plutôt que concassées : vous gardez le contrôle de la texture
- San Marzano DOP avec numéro de certification, pas « type San Marzano »
- Le chlorure de calcium raffermit : bien pour une salsa, gênant pour une sauce
Le garder
La boîte fermée se garde des années dans un placard sec, et le produit gagne même un peu en rondeur les premiers mois. Une fois ouverte, transvasez immédiatement le reste dans un récipient en verre ou en plastique : laissé dans sa boîte au réfrigérateur, le contenu prend un goût métallique en un jour ou deux, l'acidité attaquant le métal mis à nu par l'ouverture. Le reste se garde ainsi trois à quatre jours, ou plusieurs mois congelé, en portions. Jetez sans hésiter une boîte bombée, fuyante ou dont le couvercle claque à la pression : c'est le seul signal d'alerte qui compte, et il n'y a rien à sauver dedans.
Sécurité alimentaire
Une conserve bombée, qui fuit ou dont le fond se déforme doit être jetée sans être goûtée ni sentie : la déformation signale une production de gaz par des micro organismes, et Clostridium botulinum, bien que rare dans les tomates du fait de leur acidité, produit une toxine qui ne se voit ni ne se sent. Aucun ré chauffage domestique ne garantit sa destruction.
Les gestes qui changent tout
Les écraser à la main
Mixer des tomates pelées incorpore de l'air et blanchit la sauce, en plus de broyer les graines, ce qui apporte de l'amertume. Écrasez les à la main dans le saladier, ou au presse purée : vous obtenez des morceaux irréguliers qui fondent à la cuisson tout en laissant de la matière. C'est la différence de texture la plus perceptible entre une sauce maison et une sauce industrielle.
Réduire pour concentrer
Une boîte de tomates contient beaucoup d'eau, et une sauce réussie est d'abord une sauce qui a perdu cette eau. Faites la mijoter à découvert, à petits bouillons, jusqu'à ce que l'huile se sépare et remonte en surface : c'est le signal visuel que la réduction est faite. Vingt minutes suffisent pour une sauce de pâtes rapide, quarante à soixante donnent tout autre chose.
la science · le geste · l'outil · le ratage
Ne pas la saler trop tôt
Une sauce qui va réduire de moitié verra sa concentration en sel doubler. Salez légèrement au départ, pour aider les tomates à rendre leur eau, et ajustez à la fin seulement, quand le volume est stabilisé. C'est le mécanisme le plus banal des sauces trop salées, et il ne se corrige ensuite qu'en rallongeant, donc en diluant tout le reste.
Corriger l'acidité avec du gras ou du bicarbonate
Les tomates en conserve sont souvent plus acides que les fraîches, l'acidité étant recherchée pour la stabilité du produit. Une noix de beurre en fin de cuisson arrondit remarquablement une sauce tomate, et une petite pincée de bicarbonate neutralise chimiquement l'excès. Le sucre, lui, ne fait que masquer sans rien enlever.
Marge d'erreur
très permissif
Très permissives, au point d'être l'ingrédient de secours par excellence : une boîte de tomates pelées, de l'ail et de l'huile d'olive donnent un dîner sans qu'aucune quantité ne soit critique. La sauce supporte d'être trop réduite, on rallonge à l'eau des pâtes ; pas assez, on prolonge. Elle se réchauffe, se congèle et s'améliore le lendemain. Le seul point non négociable est sanitaire : une boîte bombée se jette.
Idée reçue
« Le frais est toujours meilleur que la conserve. »
Faux pour la tomate, une bonne partie de l'année.
La tomate destinée à la conserve est cueillie à pleine maturité et transformée dans les heures qui suivent, souvent à quelques kilomètres du champ : sa teneur en sucres, en lycopène et en glutamate est celle d'un fruit mûr. La tomate fraîche vendue en hiver est cueillie verte pour supporter le transport et mûrie sous éthylène, ce qui développe la couleur sans développer les sucres. Le test se fait en aveugle avec deux sauces identiques, l'une à la conserve, l'autre à la tomate de serre de janvier : la seconde est reconnaissable à sa pâleur de goût. En pleine saison, en août, le rapport s'inverse et la tomate fraîche l'emporte nettement.
Son profil et ses molécules
fruitévégétalacidesucréumami
présent
La cuisson longue réduit son acidité, concentre ses sucres et développe un umami profond.
Il donne l'acidité de la boîte et permet la stérilisation à basse température.
Elle expliqueacideacidifiantIl naît à la stérilisation et donne le goût de tomate en boîte reconnaissable.
Elle expliquevégétalIl monte quand la sauce réduit et remplace le sucre qu'on ajoute par réflexe.
Elle expliquesucréIl survit à la stérilisation et donne la note de fruit cuit d'une sauce longue.
Elle expliquefruitéLes variétés à conserve en sont riches, ce qui fait la base d'une sauce.
Elle expliqueumamiLa cuisson le libère des cellules et donne le rouge profond d'une sauce mijotée.
Elle expliquecolorant
Par quoi le remplacer
Coulis de tomates ×1 : poids pour poids ; passé au tamis, donc lisse et sans morceaux : allonger un peu la réduction, il est plus liquide
Pulpe de tomate ×1 : poids pour poids ; même tomate, déjà concassée : une sauce y gagne du temps, un plat qui veut des morceaux y perd
Tomate ×1 : poids pour poids, pelées (30 s dans l'eau bouillante) et concassées ; moins concentrées que la conserve : compter 10 min de cuisson en plus ; la tomate fraîche n'a pas le sel ajouté à la mise en boîte (0,01 g contre 0,15 g aux 100 g)
Ce qu’il peut remplacer
Tomate ×1 : poids pour poids, égouttées ; c'est la même tomate déjà cuite et pelée : parfaite dans une sauce ou un mijoté, jamais crue
Pulpe de tomate ×1 : poids pour poids, écrasées à la main ou à la fourchette avant de les verser ; il reste des morceaux, prolonger le mijotage de quelques minutes
Pourquoi ça marche
Comme la tomate fraîche mais en plus concentré : une charge de glutamate élevée, une acidité franche et un sucre développé par la cuisson d'appertisation. Elle appelle le gras, huile d'olive, beurre, crème, lardons, qui porte les arômes et arrondit l'acide ; les aromates méditerranéens, ail, basilic, origan, laurier ; et les autres sources savoureuses avec lesquelles elle s'additionne, anchois, câpres, olives, parmesan, viande braisée. C'est aussi la base de la plupart des cuisines du monde qui cuisent longuement, du curry indien au chili mexicain.
La constellation des accords
Ce que les 1220 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Épaisseur : l’écart au hasard
Taille et proximité : les recettes partagées
Ses meilleurs duos
Les bases où il entre
Ce qui ne marche pas
Les laisser dans la boîte ouverte au réfrigérateur
L'acidité attaque le métal exposé par l'ouverture et la sauce prend un goût métallique très net en un ou deux jours.
Sauf : Aucune exception utile : transvaser dans un contenant en verre prend cinq secondes.
Les mixer au blender pour une sauce
Les lames incorporent de l'air, ce qui décolore la sauce en orange pâle, et broient les graines, dont sortent des composés amers.
Sauf : Pour un velouté ou une soupe parfaitement lisse, le mixage se justifie, de préférence après cuisson et à vitesse modérée.
66 recettes qui en contiennent
Bamia (ragoût irakien de gombos à la tomate et au citron)
400 g
Bob chorba (soupe bulgare aux haricots secs et à la sarriette)
300 g
Brodetto all'anconetana (soupe de poissons de l'Adriatique au vinaigre)
400 g
Bucatini all'amatriciana (bucatini au guanciale, à la tomate et au pecorino)
400 g
Cannelloni au brocciu
800 g
Caponata (aubergines siciliennes à l'aigre-doux)
400 g
Caponata di zucca (caponata de courge à l'aigre-douce)
400 g
Chana masala (pois chiches à la tomate et au garam masala)
400 g
Chili con carne
400 g
Chili sin carne
400 g
Chtchi (soupe russe au chou frais et à l'aneth)
300 g
Ciorbă de perișoare (soupe roumaine aigre aux boulettes de viande)
250 g
Cotechino con lenticchie (cotechino aux lentilles)
200 g
Couscous aux légumes
400 g
Culurgiones (raviolis sardes à la pomme de terre et à la menthe)
400 g
Curry de pois chiches et épinards
200 g
Dahl de lentilles corail au lait de coco
400 g
Daube provençale
200 g
Empadão de frango (tourte brésilienne au poulet et au cœur de palmier)
200 g
Enchiladas de haricots rouges et cheddar
400 g
Escondidinho végétarien (parmentier brésilien de manioc aux champignons)
200 g
Fagioli all'uccelletto (haricots blancs à la sauge et à la tomate)
400 g
Fasolada (soupe grecque de haricots blancs à la tomate)
400 g
Feijão guisado (haricots blancs mijotés à la portugaise)
400 g
Fileja alla 'nduja (pâtes calabraises torsadées à la 'nduja)
400 g
Gigantes plaki (haricots blancs au four à la grecque)
400 g
Gnocchi alla sorrentina (gnocchi gratinés à la tomate et à la mozzarella)
700 g
Gołąbki (choux farcis polonais à la viande et au riz)
800 g
Kefta en sauce tomate (boulettes de bœuf maghrébines aux œufs)
400 g
Lasagnes à la bolognaise
800 g
Lasagnes à la bolognaise de lentilles
800 g
Lenticchie di Castelluccio in umido (lentilles de Castelluccio mijotées à la tomate)
200 g
Madesu (ragoût de haricots rouges à la tomate, RDC)
400 g
Malai kofta (boulettes indiennes de paneer et de pomme de terre en sauce crémeuse à la tomate)
400 g
Malloreddus alla campidanese (gnocchetti sardes au safran et à la saucisse)
500 g
Melanzane ripiene alla calabrese (aubergines farcies à la calabraise)
300 g
Moussaka végétarienne aux lentilles
400 g
Ossobuco alla milanese (jarret de veau braisé et gremolata)
200 g
Pallotte cacio e ova (boulettes de pecorino et d'œuf à la sauce tomate)
800 g
Pane mollo (soupe ciociara de pain rassis, de haricots et de légumes)
200 g
Pappa al pomodoro (soupe toscane de pain rassis et de tomate)
800 g
Pasta e patate (pâtes aux pommes de terre à la napolitaine)
150 g
Pinsa romana (pinsa romaine aux trois farines)
200 g
Pizza al taglio (pizza romaine en plaque, à la coupe)
300 g
Pizza Margherita
70 g
Pizza scrocchiarella (pizza romaine fine et croustillante)
300 g
Polenta con le spuntature (polenta abruzzaise aux travers de porc et à la saucisse)
800 g
Polenta molisana (polenta compacte à la sauce tomate aux saucisses au fenouil)
800 g
Rajma (curry de haricots rouges)
400 g
Ravioli scapolesi (raviolis de Scapoli à la ricotta et à la scamorza)
600 g
Ribollita (soupe toscane de pain, chou et haricots blancs)
400 g
Rigatoni alla Norma (rigatoni catanais aux aubergines frites et à la ricotta salata)
500 g
Rigatoni alla zozzona (rigatoni romains à la saucisse, au guanciale et à l'œuf)
400 g
Rougail saucisse
800 g
Sauce tomate
800 g
Shakshuka aux œufs et feta
800 g
Soutzoukakia smyrneika (boulettes grecques au cumin en sauce tomate au vin rouge)
800 g
Spaghetti alla chitarra all'abruzzese (spaghetti à la guitare, ragù d'agneau et de porc)
500 g
Spaghetti and meatballs (spaghettis aux boulettes de viande à l'italo-américaine)
1200 g
Spaghettis façon puttanesca
800 g
Storzapreti
800 g
Supplì al telefono (croquettes de riz romaines à la tomate et à la mozzarella)
300 g
Tajine de kefta de sardines (boulettes de sardines marocaines à la chermoula, sauce tomate)
800 g
Tielle sétoise
400 g
Veau aux olives
400 g
Zuppa di cavolo nero e farro (soupe toscane de chou noir et d'épeautre)
300 gSon histoire
La conserve de tomate naît de la rencontre entre une invention française et une agriculture italienne. Nicolas Appert met au point à partir de 1795 le procédé de stérilisation en récipient hermétique, qu'il publie en 1810 après avoir remporté le prix offert par le gouvernement pour un moyen de conserver les vivres des armées. Il travaille sans savoir pourquoi sa méthode fonctionne, la microbiologie de Pasteur n'arrivant qu'un demi siècle plus tard.
L'Italie du Sud s'en empare rapidement. Francesco Cirio ouvre une première conserverie à Turin en 1856, et la plaine campanienne, avec ses sols volcaniques et son climat, devient au tournant du XXe siècle le centre mondial de la tomate transformée. Le San Marzano, variété allongée, à peu de graines et à chair dense, est sélectionné précisément pour la conserve.
La boîte de tomates pelées est ensuite l'un des vecteurs les plus efficaces de l'émigration italienne : elle suit les communautés à New York, à Buenos Aires et à Melbourne, et rend possible une cuisine italienne loin d'Italie. Une bonne partie de ce qu'on appelle aujourd'hui cuisine italo américaine repose littéralement sur ce produit.
Le détail qu’on ignore
L'appellation San Marzano dell'Agro Sarnese Nocerino DOP est l'une des plus contrefaites d'Europe : les estimations professionnelles évoquent régulièrement une production réelle bien inférieure aux volumes vendus sous ce nom dans le monde. Le consortium a réagi en imposant un numéro de certification imprimé sur chaque boîte, vérifiable dans un registre public. La mention « type San Marzano » ou une simple silhouette de tomate allongée sur l'étiquette n'engagent, elles, à rien du tout.
Source : Consorzio di Tutela del Pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese Nocerino DOP
Pour aller plus loin
La science derrière
Les cuisines
Sources : Consorzio di Tutela del Pomodoro San Marzano DOP ; Nicolas Appert, L'Art de conserver toutes les substances animales et végétales, 1810 ; Anses, table Ciqual, tomate en conserve.