Sancocho de gallina (soupe colombienne de poulet, de manioc et de plantain)
Sancocho de gallina (soupe colombienne de poulet, de manioc et de plantain)
soupe
🍂Automne
❄️Hiver
La soupe de fête colombienne, épaisse et dorée : poulet, manioc, plantain vert, épi de maïs et pommes de terre dans un bouillon à la coriandre. Elle se mange à la cuillère, avec du riz blanc à côté.
L'histoire de la recette
Le sancocho est une soupe-repas répandue dans toute l'Amérique latine, avec de nombreuses variantes régionales en Colombie, en République dominicaine, à Panama et au Venezuela. La version colombienne de gallina se fait traditionnellement avec une poule, plus savoureuse mais plus ferme que le poulet, et des tubercules et fruits-légumes locaux : manioc (yuca), plantain vert, pomme de terre et épis de maïs. Les féculents sont plongés à des moments différents. Le manioc et le plantain résistent bien à une cuisson longue, la pomme de terre se délite plus vite et épaissit le bouillon. Une partie de l'amidon sert de liant : la soupe devient plus crémeuse sans aucune farine. La coriandre fraîche, ajoutée en deux fois, apporte le parfum caractéristique du plat : les tiges au début pour infuser, les feuilles à la fin pour la fraîcheur. Le citron vert se presse à table.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 4 442 g préparés, 1 111 g par personne
4 Cuisse de poulet
2 Épi de maïs
Banane plantain
300 g de manioc
300 g de pomme de terre
Oignon
3 gousse de ail
4 Cébette
8 branche de coriandre
2 g de cumin
200 cL de eau
Citron vert
14 g de sel
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéUstensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h30
Actif : 20 min
Attente : 1h10
Réalisation
15 min
30 min
20 min
0 min23 min45 min1h081h30
Découpe
Dressage
Mijotage, cuisson douce
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 2 — Le bouillon de poulet peut cuire quelques heures avant ; les tubercules s'ajoutent ensuite en 40 minutes.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
15 min · Découpe
150 g de manioc
150 g de pomme de terre
0,5 Banane plantain
0,5 Oignon
1,5 gousse de ail
2 Cébette
Pelez le manioc, les pommes de terre et le plantain. Coupez le manioc et le plantain en tronçons de 4 cm, les pommes de terre en quartiers. Hachez l'oignon, l'ail et les cébettes.
Technique :
Hacher
Étape 2
30 min · Mijotage
liquide à 90 °C
4 Cuisse de poulet
200 cL de eau
0,5 Oignon
1,5 gousse de ail
2 Cébette
2 g de cumin
14 g de sel
4 branche de coriandre
Dans une grande marmite, mettez le poulet, l'eau froide, l'oignon, l'ail, les cébettes, le cumin, le sel et la moitié de la coriandre. Portez à frémissement, écumez, puis laissez cuire 25 minutes à couvert.
Technique :
Mijoter
Écumer
C’est prêt quand : L'écume a été retirée et le bouillon est parfumé de coriandre et de cumin.
Étape 3
20 min · Mijotage
liquide à 95 °C
150 g de manioc
0,5 Banane plantain
2 Épi de maïs
Ajoutez le manioc, le plantain et les épis de maïs. Poursuivez la cuisson 20 minutes à petit frémissement.
Étape 4
20 min · Mijotage
liquide à 95 °C
150 g de pomme de terre
Ajoutez les pommes de terre et cuisez 20 minutes de plus : le manioc doit s'écraser à la fourchette, les pommes de terre commencer à épaissir le bouillon.
C’est prêt quand : Le manioc s'écrase à la fourchette et le bouillon s'est légèrement troublé.
Étape 5
5 min · Dressage
4 branche de coriandre
Citron vert
Ciselez le reste de la coriandre, ajoutez-la hors du feu. Goûtez et rectifiez le sel. Servez le poulet, les tubercules et le bouillon dans des assiettes creuses, avec des quartiers de citron vert.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La fibre centrale n'a pas été retirée, ou les tronçons sont trop gros. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Retirez le cœur fibreux et prolongez la cuisson jusqu'à ce que le manioc s'écrase.
Pourquoi : Il était trop mûr. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Choisissez un plantain vert, ferme, ou ajoutez-le 10 minutes plus tard.
Le même problème, ailleurs sur le site :
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Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À feu doux, en allongeant d'un peu d'eau : les tubercules ont épaissi le bouillon.
Trois jours au réfrigérateur. Le manioc durcit un peu au froid et se rattendrit au réchauffage. La congélation ne convient pas aux pommes de terre ni au plantain.
🔄 Variantes
Au bœuf
Du plat de côtes de bœuf à la place du poulet : comptez 1 heure 30 de cuisson avant d'ajouter les tubercules.
Sans gluten
Sans gluten
Il l'est déjà : tubercules, maïs et poulet n'en contiennent pas.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Du riz blanc et de l'avocat en tranches, servis à côté
🥗 Accompagnement
🥤 Boisson
Une limonade au citron vert
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Transferts de chaleur
Physique
La cuisson est échelonnée selon la densité : le manioc et le plantain, en tronçons de 4 cm, cuisent 40 minutes, les pommes de terre seulement les 20 dernières.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Les pommes de terre ajoutées en dernier commencent à se défaire et libèrent leur amidon : c'est ce qui épaissit légèrement le bouillon.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Diffusion et infusion
Physique
La coriandre entre en deux fois : la moitié cuit avec le poulet et parfume le bouillon en profondeur, l'autre moitié, crue, est ajoutée hors du feu pour la fraîcheur.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
🔪 Les techniques utilisées
Mijoter
Soixante-cinq minutes à petit frémissement, en trois ajouts successifs.
Écumer
Écumez à la première remontée, avant de couvrir.
Hacher
Oignon, ail et cébettes hachés fins, pour qu'ils se fondent dans le bouillon.
💡 Conseils supplémentaires
- Retirez la fibre ligneuse au centre du manioc après l'avoir coupé : elle reste dure même cuite.
- Choisissez un plantain vert ou à peine jaune : trop mûr, il se défait et sucre le bouillon.
- Coupez les épis de maïs en tronçons de 4 cm : ils se servent plus facilement dans les assiettes.
- Servez le poulet, les tubercules et le bouillon ensemble, avec le citron vert à part pour que chacun ajuste.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
Mijoter
peut mal tourner en :
La viande est sèche et dure
Les légumes secs restent durs
C'est trop acide
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