Chou farci auvergnat
Chou farci auvergnat
plat
🍂Automne
❄️Hiver
Le chou est reconstitué feuille par feuille autour de la farce, ficelé, et braisé trois heures. Une panade de pain et de lait garde la farce moelleuse.
L'histoire de la recette
Le chou farci auvergnat n'est pas une feuille roulée mais le chou entier reconstitué : on ouvre les feuilles sans les détacher, on glisse la farce entre chacune en remontant du cœur, on referme et on ficelle. Le résultat se tranche comme un gâteau et c'est tout le point du plat, qui est un plat de ferme fait pour nourrir beaucoup et longtemps. La farce contient une panade, du pain rassis trempé dans le lait puis pressé. Ce n'est pas un remplissage économique : l'amidon du pain gélatinise à la cuisson et retient l'eau, les protéines du lait en retiennent davantage, et l'ensemble piège le jus que les fibres musculaires expulsent en se contractant au-dessus de 60 °C. Sans panade, trois heures de braisage donnent une farce sèche et serrée ; avec elle, elle reste moelleuse. Le blanchiment du chou fait deux choses. Il assouplit les feuilles, qui sinon cassent quand on les écarte, et il désactive les enzymes et élimine une partie des composés soufrés responsables de l'odeur tenace d'un chou longuement cuit. Il faut le faire dans un grand volume d'eau salée et refroidir aussitôt à l'eau glacée : un chou laissé tiédir continue de cuire sur lui-même. Le braisage se fait dans peu de liquide, à couvert, à 150 °C. Le chou rend beaucoup d'eau et ce qui semble un fond insuffisant au départ devient une sauce courte.
Difficulté: 3/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 3 220 g préparés, 537 g par personne
Chou vert
500 g de chair à saucisse
250 g de poitrine de porc
150 g de pain de campagne
20 cL de lait
2 Oeuf
2 Oignon
300 g de carotte
3 gousse de ail
12 branche de persil
3 branche de thym
2 feuille de laurier
40 cL de bouillon de légumes liquide
40 g de saindoux
14 g de sel
4 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🥬 céleri
🌾 gluten
🥛 lait
🥚 œufs
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 4h05
Actif : 48 min
Attente : 3h17
Réalisation
20 min
2h32
En parallèle
0 min1h012h033h044h05
Préparation
Mélange
Cuisson au four
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 4 — La farce se prépare la veille et gagne à reposer une nuit : les aromates diffusent.
La veille
Étape 7 — Le chou entier se braise la veille et se réchauffe au four. C'est même sa meilleure forme.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
20 min · Cuisson
liquide à 100 °C
Chou vert
Blanchir le chou entier 10 minutes dans un grand volume d'eau bouillante salée, puis le rafraîchir aussitôt à l'eau glacée et l'égoutter tête en bas.
Technique :
Blanchir des légumes
C’est prêt quand : Une feuille extérieure se plie sans se casser, et le cœur est encore ferme.
Étape 2
12 min · Trempage
150 g de pain de campagne
20 cL de lait
Tremper le pain rassis dans le lait 10 minutes, puis le presser : cette panade est ce qui gardera la farce moelleuse après trois heures de braisage.
Technique :
Farcir
Dessécher une panade
C’est prêt quand : Le pain pressé forme une boule compacte qui ne rend plus de lait.
Étape 3
9 min · Cuisson
poêle à 150 °C
2 Oignon
40 g de saindoux
Faire fondre un oignon haché dans la moitié du saindoux, 8 minutes, et le laisser refroidir.
Étape 4
10 min · Mélange
500 g de chair à saucisse
250 g de poitrine de porc
2 Oeuf
3 gousse de ail
12 branche de persil
14 g de sel
4 g de poivre
Mélanger la chair à saucisse, la poitrine hachée, la panade, les œufs, l'ail et le persil hachés, l'oignon refroidi, le sel et le poivre.
Technique :
Dessécher une panade
Étape 5
30 min · Préparation
Écarter les feuilles du chou sans les détacher, en partant de l'extérieur, et glisser de la farce entre chacune en remontant jusqu'au cœur. Refermer et ficeler le chou en croix.
Technique :
Farcir
Étape 6
8 min · Préparation
300 g de carotte
3 branche de thym
2 feuille de laurier
40 cL de bouillon de légumes liquide
Le poser dans une cocotte sur un lit de carottes en rondelles, ajouter le thym, le laurier, le bouillon et le reste du saindoux.
Étape 7
2h32 · Cuisson
four à 150 °C
Couvrir et braiser 2 h 30 à 150 °C, en arrosant deux ou trois fois.
Technique :
Braiser
C’est prêt quand : Une aiguille plantée au cœur ressort brûlante et le bouillon du fond a réduit de moitié.
Étape 8
16 min · Repos
Laisser reposer 15 minutes, retirer la ficelle et trancher en parts comme un gâteau.
C’est prêt quand : Une tranche tient debout sur l'assiette et montre les couches alternées de feuille et de farce.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La panade a été pressée jusqu'à l'essorage, ou elle a été supprimée (Imbibition et capillarité)
Rattrapage : Arroser généreusement de bouillon réduit au service. La prochaine fois, presser pour chasser le lait libre seulement, pas pour sécher la mie.
Pourquoi : Pas assez d'œuf, ou le repos a été escamoté (Repos de la viande)
Rattrapage : Le laisser reposer vingt minutes de plus. Servi à la cuillère, il reste excellent.
Pourquoi : Le chou n'a pas été rafraîchi à l'eau glacée et a continué de cuire (Choc thermique)
Rattrapage : Utiliser les feuilles déchirées en couche intermédiaire, où elles ne se voient pas, et garder les entières pour l'extérieur.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
🧊 Au congélateur : 3 mois
Comment : entier et filmé, ou tranché dans une boîte
Réchauffage : Quarante minutes à 150 °C, couvert, avec un fond de bouillon.
Il est franchement meilleur le lendemain, quand la farce a fini de s'imprégner. Les tranches se congèlent individuellement et se réchauffent au four sans décongeler.
🔄 Variantes
Au cantal
Semer 150 g de cantal entre-deux en petits dés dans la farce. Il fond en cuisant et laisse des poches fondantes dans les tranches, ce qui est la version la plus auvergnate de toutes.
Version sans lactose
Sans lactose
Tremper le pain dans du bouillon de légumes plutôt que dans du lait. La panade fait exactement le même travail, l'amidon du pain n'ayant pas besoin de lait pour retenir l'eau.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un rouge d'Auvergne, côtes-d'auvergne ou saint-pourçain, servi frais
🥗 Accompagnement
Des pommes de terre vapeur, pour recevoir le bouillon réduit
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Choc thermique
Physique
Le chou blanchi passe immédiatement dans l'eau glacée : la cuisson s'arrête net, la chlorophylle reste fixée, et les feuilles deviennent souples sans être cuites. Laissé refroidir à l'air, il continue de cuire par sa propre chaleur et les feuilles se déchirent au moment de les écarter.
Plonger dans l'eau glacée stoppe net la cuisson et fixe la couleur des légumes verts.
Imbibition et capillarité
Physique
La panade, c'est-à-dire le pain trempé au lait puis pressé, est un réservoir d'eau que l'amidon du pain retient. Pendant les deux heures et demie de braisage, elle rend cette eau à la farce au fur et à mesure que la viande la perd. Sans elle, une farce de chair à saucisse sort sèche et granuleuse.
Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.
Dénaturation des protéines
Chimie
Les deux œufs coagulent à la cuisson et lient la farce : c'est eux qui font tenir une tranche quand on coupe le chou comme un gâteau. La panade donne le moelleux, les œufs la tenue.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Transferts de chaleur
Physique
Le lit de carottes isole le chou du fond brûlant de la cocotte : sans lui, le dessous attache et brûle bien avant que le cœur, à huit centimètres de là, soit chaud.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
Repos de la viande
Physique
Les quinze minutes de repos ne sont pas du confort : la farce est gorgée de jus en sortie de four et les tranches se déferaient. Refroidie un quart d'heure, elle s'est raffermie et se coupe net.
Après cuisson, les fibres se détendent et les jus se redistribuent : une viande reposée reste juteuse à la découpe.
🔪 Les techniques utilisées
Blanchir des légumes
Le chou entier et dix minutes, ce qui assouplit les feuilles extérieures sans cuire le cœur. Le blanchiment retire aussi une partie des composés soufrés qui se développent à la cuisson longue.
Farcir
Les feuilles sont écartées sans être détachées, de l'extérieur vers le cœur, et la farce glisse entre chacune. C'est ce qui distingue un chou farci auvergnat d'un paupiette de chou : le chou reste entier et chaque tranche montre les couches.
Braiser
Deux heures et demie à 150 °C et à couvert, ce qui est une cuisson à l'étouffée plus qu'un braisage : il y a peu de liquide et beaucoup de vapeur.
Dessécher une panade
Le pain trempé est pressé fermement entre les mains : on cherche la mie hydratée, pas le lait. Une panade détrempée donne une farce qui coule.
Assaisonner et goûter
La farce se goûte avant d'être engagée, en faisant cuire une noisette à la poêle. Une fois le chou ficelé, il est trop tard pour corriger.
💡 Conseils supplémentaires
- Un chou frisé de Milan plutôt qu'un chou cabus : ses feuilles sont souples, gaufrées, et retiennent la farce bien mieux qu'une feuille lisse.
- Faire refroidir l'oignon avant de le mêler à la farce. Chaud, il commence à cuire la chair à saucisse et la fait grainer.
- Ficeler en croix et serré, mais pas au point de marquer les feuilles : le chou gonfle un peu en cuisant.
- Arroser deux ou trois fois en cours de braisage, pas davantage : chaque ouverture du four coûte dix minutes de cuisson.
- Le bouillon de la cocotte se réduit en sauce pendant le repos, et c'est tout ce dont le plat a besoin.