Lemon bars (carrés américains au citron sur pâte sablée)

L'histoire de la recette

Les lemon bars sont un classique des ventes de gâteaux et des repas partagés américains : on les cuit en plaque, on les coupe en carrés et on les mange à la main. Ils reprennent l'idée de la tarte au citron, mais avec un fond de shortbread pressé au doigt et une garniture cuite directement dessus. Le fond est précuit avant d'être garni, pour qu'il reste croquant sous la crème. Le sucre glace et le beurre froid donnent une pâte sablée et friable, sans rien à étaler au rouleau. La garniture est un appareil à flan très acide : les œufs coagulent au four et la petite quantité de farine stabilise le tout, si bien que la crème tient sans se fissurer. La croûte fine et blanche qui se forme en surface vient du sucre qui remonte et sèche à la cuisson. Le jus de citron est dosé haut : le sucre en masque une grande partie, et c'est cette tension entre l'acide et le sucré qui fait le carré.