Sopa de castanhas (soupe portugaise de châtaignes au chorizo)
Sopa de castanhas (soupe portugaise de châtaignes au chorizo)
soupe
🍂Automne
❄️Hiver
Des châtaignes mixées en velouté, et du chorizo poêlé dont le gras rouge au paprika se verse dessus. Deux ingrédients, et le contraste tient tout le plat.
L'histoire de la recette
Avant la pomme de terre, le Portugal du Nord mangeait de la châtaigne, et il en reste des soupes, des bouillies et des farines. Trás-os-Montes en garde la mémoire la plus vive : on y fête encore la Saint-Martin, le 11 novembre, en grillant des châtaignes dehors et en buvant le vin nouveau. Le chorizo portugais, le chouriço, est fumé au bois de chêne et coloré au pimentão, le paprika. Poêlé, il rend un gras teinté en rouge vif par ses caroténoïdes, lesquels sont liposolubles et passent presque entièrement dans la graisse chaude. Verser ce gras sur un velouté pâle est un geste gratuit en apparence et décisif en réalité : il porte le fumé, le piment et le sel sur toute la surface, là où un chorizo simplement émietté reste dans le fond de l'assiette. La coriandre fraîche est l'herbe portugaise, utilisée là où l'Espagne met du persil. Son arôme vient d'aldéhydes à longue chaîne, les mêmes molécules que celles de la punaise verte, ce qui explique à la fois la force des aversions qu'elle suscite et le fait qu'elles soient en partie génétiques. Pour ceux qu'elle rebute, le persil plat fait le même travail de fraîcheur sans la même signature.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 256 g préparés, 564 g par personne
500 g de châtaignes cuites
150 g de chorizo
300 g de pomme de terre
2 Oignon
3 gousse de ail
2 feuille de laurier
5 cL de huile d'olive
8 branche de coriandre
8 g de sel
2 g de poivre
100 cL de eau
⚠️ Allergènes :
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 53 min
Actif : 10 min
Attente : 43 min
Réalisation
11 min
5 min
6 min
0 min13 min27 min40 min53 min
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Plusieurs jours avant
Étape 3 — Le velouté se fait entièrement à l'avance et se congèle ; seul le chorizo et sa graisse se refont au moment de servir.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
11 min · Cuisson
poêle à 140 °C
2 Oignon
3 gousse de ail
5 cL de huile d'olive
Faire fondre les oignons émincés et l'ail dans l'huile d'olive, 10 minutes à feu doux.
Technique :
Mijoter
C’est prêt quand : Les oignons sont translucides et fondants, sans la moindre coloration.
Étape 2
26 min · Mijotage
liquide à 95 °C
500 g de châtaignes cuites
300 g de pomme de terre
2 feuille de laurier
100 cL de eau
Ajouter les châtaignes, les pommes de terre en cubes, le laurier et l'eau. Cuire 25 minutes.
Étape 3
5 min · Mélange
8 g de sel
2 g de poivre
Retirer le laurier et mixer finement. Saler et poivrer : la soupe doit être épaisse mais coulante.
Technique :
Mixer au blender
C’est prêt quand : La soupe est parfaitement lisse et nappe la cuillère sans s'y accrocher.
Étape 4
6 min · Cuisson
poêle à 170 °C
150 g de chorizo
Couper le chorizo en rondelles et le poêler à sec à feu moyen, jusqu'à ce qu'il se recroqueville et rende un gras rouge vif.
Technique :
Faire sauter / revenir
C’est prêt quand : Les rondelles se sont recroquevillées, leurs bords sont croustillants et la poêle contient un gras orange vif.
Étape 5
3 min · Dressage
Verser la soupe dans les assiettes, répartir les rondelles de chorizo et arroser du gras rouge de la poêle.
Étape 6
2 min · Dressage
8 branche de coriandre
Parsemer de coriandre ciselée.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Mixage trop court (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Remixer une minute entière, et passer au chinois si l'on veut la perfection : la châtaigne est fibreuse.
Pourquoi : Trop d'amidon pour l'eau
Rattrapage : Rallonger à l'eau chaude par petites quantités, en mixant entre chaque.
Pourquoi : Chorizo sec, ou poêle trop froide (Extraction des sucs et déglaçage)
Rattrapage : Prendre un chorizo à cuire et le poêler à feu moyen jusqu'à ce que les bords croustillent.
Pourquoi : Laurier mixé avec le reste (Diffusion et infusion)
Rattrapage : Le retirer avant le mixage, sans exception.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
🧊 Au congélateur : 3 mois
Comment : boîte hermétique, le chorizo à part
Réchauffage : À feu doux en rallongeant d'eau, et le chorizo repoêlé au moment.
Trois jours au frais et elle épaissit beaucoup. Elle se congèle bien, étant sans produit laitier. Le chorizo poêlé ne se garde pas : il se refait en trois minutes.
🔄 Variantes
Version végétarienne
Végétarien
Sans chorizo, avec une cuillerée de paprika fumé chauffée dans l'huile d'olive et versée en filet : c'est la couleur et le fumé qu'il faut remplacer, pas la viande.
Version vegan
Vegan
Comme ci-dessus, la soupe elle-même ne contenant aucun produit animal.
Version sans gluten
Sans gluten
Vérifier le chorizo, parfois additionné ; tout le reste en est exempt.
Au fenouil
Un bulbe de fenouil émincé avec les oignons : son anis répond à la châtaigne, et c'est l'ajout qui change le plus la soupe sans la dénaturer.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un rouge du Dão ou du Douro, souple et un peu terreux
🥗 Accompagnement
Du pain de maïs portugais (broa) grillé et frotté d'ail
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Châtaigne et pomme de terre sont toutes deux presque entièrement faites d'amidon, et c'est cet amidon gélatinisé puis mixé qui donne au velouté son corps : il n'y a ni crème ni roux dans cette soupe. La proportion compte, trois cents grammes de pomme de terre pour cinq cents de châtaigne, parce que la châtaigne seule donnerait une purée farineuse et sèche en bouche.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Solubilité des arômes
Chimie
Le chorizo est poêlé à sec jusqu'à rendre un gras rouge vif, et ce gras est versé sur la soupe. Les caroténoïdes du paprika fumé qui le colorent sont liposolubles : ils ne passent dans aucun bouillon mais se dissolvent entièrement dans la graisse fondue. D'où la couleur, et d'où le fait que jeter le gras de la poêle serait jeter la moitié du plat.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Extraction des sucs et déglaçage
Chimie
Le chorizo cuit à sec et non dans l'huile : sa propre graisse suffit largement, et ce qu'on veut est qu'elle sorte. Les rondelles se recroquevillent en perdant leur eau et leur gras, deviennent croustillantes sur les bords, et laissent dans la poêle exactement ce qu'on ira chercher à la cuillère.
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.
Diffusion et infusion
Physique
Le laurier est mis avec l'eau et retiré avant le mixage : ses huiles essentielles passent dans le bouillon en vingt-cinq minutes, mais une feuille mixée libérerait ses tanins et donnerait une amertume que le velouté, très doux, ne supporte pas.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
🔪 Les techniques utilisées
Mijoter
Vingt-cinq minutes à couvert : les châtaignes sont déjà cuites, c'est la pomme de terre qui décide du temps.
Faire sauter / revenir
Les oignons fondus à feu doux dix minutes, sans coloration : la soupe est douce et un oignon roussi s'y entendrait.
Mixer au blender
Finement et longuement : la châtaigne est granuleuse par nature et demande plus de mixage qu'un légume. Trente secondes de plus changent la soupe.
Assaisonner et goûter
Le sel après le mixage et non avant : le chorizo en apportera encore, et une soupe de châtaigne trop salée perd sa douceur, qui est son sujet.
💡 Conseils supplémentaires
- Les châtaignes sous vide ou en bocal sont parfaites ici et évitent une heure d'épluchage : c'est l'un des rares cas où le produit transformé ne coûte rien au plat.
- Un chorizo à cuire, doux ou fort, et non un chorizo sec de charcuterie : c'est le premier qui rend ce gras rouge, le second resterait caoutchouteux.
- Verser l'eau chaude et non froide au moment du mixage, pour ne pas refroidir la soupe et devoir la faire revenir sur le feu.
- La coriandre n'est pas un ornement portugais : avec l'ail et l'huile d'olive, elle forme le trio aromatique de presque toute la cuisine du pays, et son parfum vert est ce qui réveille la douceur de la châtaigne.
- Trop épaisse, elle devient une purée ; trop liquide, elle perd son intérêt. Mixer d'abord serré, puis rallonger à l'eau chaude jusqu'à ce qu'elle coule en nappant.