Bucatini all'amatriciana (bucatini au guanciale, à la tomate et au pecorino)
Bucatini all'amatriciana (bucatini au guanciale, à la tomate et au pecorino)
La troisième des pâtes romaines : du guanciale fondu, de la tomate cuite dans sa graisse, du pecorino. Cinq ingrédients, pas d'oignon ni d'ail, et une sauce orange qui n'a rien à voir avec une sauce tomate.
L'histoire de la recette
Amatrice est une petite ville du Latium, rattachée aux Abruzzes jusqu'en 1927, ce qui explique que deux régions revendiquent le plat. La tomate n'y entre qu'à la fin du XVIIIe siècle : avant elle, les bergers mangeaient la gricia, blanche. La recette déposée par la commune impose du spaghetto ; les bucatini sont la version romaine, adoptée dans les trattorie de la capitale. Ce que ce plat enseigne, et que la carbonara et le cacio e pepe ne montrent pas, c'est le rôle de la graisse comme solvant. Le lycopène et les carotènes de la tomate sont liposolubles et pratiquement insolubles dans l'eau : cuits dans la graisse fondue du guanciale, ils passent dedans et la colorent en orange vif. C'est pourquoi on ne jette jamais cette graisse. En 2016, après le séisme qui a détruit Amatrice, des milliers de restaurants ont reversé le prix du plat aux sinistrés.
4 personnes
49 min
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 104 g préparés, 276 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 4 — La sauce se prépare à l'avance et se garde trois jours au frais ; le guanciale se conserve à part pour rester croustillant.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Retirez la couenne du guanciale et taillez-le en bâtonnets épais d'un centimètre, plus larges que des lardons. Une découpe trop fine les ferait disparaître dans la sauce au lieu de rester croquants.
Étape 2
Mettez-les dans une sauteuse froide avec le piment émietté, sans matière grasse, et montez progressivement à feu moyen. Comptez 8 minutes, jusqu'à ce que la graisse soit entièrement fondue et les bâtonnets dorés mais souples au centre. Retirez les bâtonnets et gardez toute la graisse.
C’est prêt quand : Les bâtonnets sont dorés sur leurs arêtes, la graisse est claire et remplit le fond de la sauteuse.
Étape 3
Si vous en mettez, déglacez la graisse au vin blanc et laissez-le s'évaporer complètement avant de continuer.
Étape 4
Versez les tomates pelées écrasées à la main dans la graisse chaude et laissez réduire à feu moyen. La sauce est prête quand elle a viré du rouge à l'orange et que la graisse remonte en perles sur les bords.
C’est prêt quand : La sauce a foncé, l'huile perle en surface, et elle tient sur la cuillère sans couler.
Étape 5
Faites cuire les bucatini dans 4 litres d'eau bouillante salée. Leur trou central les fait cuire de l'intérieur plus lentement que des spaghetti : goûtez à la minute indiquée sur le paquet moins deux.
Étape 6
Égouttez en réservant une louche d'eau de cuisson, versez les pâtes dans la sauteuse et faites-les finir une minute à feu vif dans la sauce, en ajoutant l'eau amidonnée si elle épaissit trop.
C’est prêt quand : Les pâtes sont enrobées d'une sauce brillante qui ne laisse pas de flaque au fond du plat.
Étape 7
Hors du feu, remettez le guanciale, ajoutez le pecorino râpé et poivrez. Mélangez vivement et servez sans attendre, avec un peu de pecorino en surface.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Pas d'eau de cuisson, ou pâtes trop égouttées. (Émulsion)
Rattrapage : Ajoutez une demi-louche d'eau de cuisson et faites sauter à feu vif trente secondes : l'amidon lie presque toujours.
Pourquoi : Il a été ajouté sur le feu.
Rattrapage : Hors du feu, ajoutez un filet d'eau de cuisson et remuez vivement. Le fromage se met toujours après avoir coupé le feu.
Pourquoi : Poêle chaude au départ, ou bâtonnets laissés dans la sauce pendant la réduction. (Matières grasses et texture)
Rattrapage : Partez toujours d'une poêle froide et retirez-les avant la tomate.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : à la poêle avec un peu d'eau, jamais au micro-ondes
La sauce seule, sans pâtes, se garde 3 jours au frais et 3 mois au congélateur.
🔄 Variantes
Amatriciana bianca (la gricia)
Sans tomate : guanciale, pecorino, poivre et eau de cuisson. C'est l'ancêtre du plat, d'avant l'arrivée de la tomate en Italie, et elle a son propre nom.
Version végétarienne
Des dés d'aubergine rôtis à l'huile jusqu'au fondant remplacent le guanciale : ce n'est pas une amatriciana, mais c'est une bonne sauce tomate au pecorino.
🍽️ Avec quoi le servir
Un Cesanese del Piglio, le rouge du Latium, ou un Montepulciano d'Abruzzo
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Matières grasses et texture
Le guanciale part dans une poêle froide : sa graisse fond lentement au lieu de brûler, et c'est elle, et non de l'huile ajoutée, qui devient le corps de la sauce.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Réaction de Maillard
Les bâtonnets doivent être dorés et croustillants sur leurs arêtes tout en gardant du moelleux au centre : c'est cette croûte qui distingue une amatriciana d'une simple sauce tomate au lard.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Solubilité des arômes
Le piment est mis dans la graisse froide dès le départ : la capsaïcine est liposoluble, et une heure dans l'huile chaude diffuse mieux qu'une pincée jetée à la fin.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Émulsion
À l'étape 6, la graisse du guanciale et l'eau amidonnée des pâtes se lient : la sauce devient brillante et nappante. C'est le geste qui fait tout le plat.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Gélatinisation de l'amidon
L'eau de cuisson des bucatini est chargée d'amidon : gardée avant l'égouttage, elle est l'agent liant. Une fois jetée, rien ne la remplace.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
🔪 Les techniques utilisées
Tailler en dés
Des bâtonnets d'un centimètre, pas des lardons fins : ils doivent rester charnus après avoir rendu leur graisse.
Déglacer
Le vin blanc est facultatif et discuté à Amatrice même : s'il est mis, il doit s'évaporer complètement, sinon il reste acide sous la tomate.
Réduire
Quinze minutes suffisent à faire fondre la tomate dans la graisse : au-delà, elle se dessèche et devient acide.
Cuire al dente
Les bucatini remontent souvent une minute plus tard que le paquet ne l'annonce : goûtez, le trou central les fait cuire de l'intérieur.
Émulsionner
Feu vif, une louche d'eau de cuisson, et on secoue la sauteuse plutôt que de remuer : c'est le mouvement qui lie, pas la cuillère.
💡 Conseils supplémentaires
- Le guanciale n'est pas de la pancetta : c'est de la joue, plus grasse et plus parfumée. La pancetta dépanne, le lardon fumé change le plat en autre chose.
- Pas d'oignon et pas d'ail : Amatrice est formelle là-dessus, et c'est le point sur lequel toutes les versions romaines s'accordent.
- Le pecorino romano arrive hors du feu : sur le feu, il file et fait des grumeaux.
- Retirez les bâtonnets avant la tomate et remettez-les à la fin : sinon ils cuisent vingt minutes de plus et deviennent caoutchouteux.
- Écrasez les tomates pelées à la main plutôt qu'au mixeur : la texture irrégulière accroche mieux les pâtes.
- Gardez toujours plus d'eau de cuisson que vous ne pensez en avoir besoin : c'est la seule façon de rattraper une sauce trop courte.