Salade de topinambours crus, pomme et noisettes
Salade de topinambours crus, pomme et noisettes
entree
🍂Automne
❄️Hiver
Le topinambour cru, taillé très fin et tenu dans le citron, a un goût d'artichaut et de noisette que la cuisson efface.
L'histoire de la recette
Le topinambour est un tubercule de tournesol, rapporté du Canada au début du dix-septième siècle, et son nom vient d'une confusion : il a été montré à Paris en 1613 au moment où y arrivaient des Indiens Tupinambás du Brésil. Les Anglais l'appellent Jerusalem artichoke par une confusion symétrique, girasole, le tournesol italien, ayant été entendu Jerusalem. Cru, il est tout autre chose que cuit. Sa chair ferme a un goût franc d'artichaut et de noisette, que la cuisson longue remplace par le sucré un peu plat qu'on lui reproche. Taillé très fin à la mandoline, il tient dans une salade comme un radis. Il brunit vite, et c'est la même enzyme que dans la pomme, la polyphénol oxydase, qui oxyde ses composés phénoliques en quinones brunes dès que la coupe les met au contact de l'air. Le jus de citron agit deux fois : son acidité abaisse le pH sous l'optimum de l'enzyme, et sa vitamine C réduit les quinones déjà formées. Il faut donc citronner au fur et à mesure de la coupe, pas à la fin. Un mot sur ce que le topinambour fait au confort intestinal, puisque c'est sa réputation. Il stocke son énergie sous forme d'inuline, un fructane que l'intestin grêle humain ne digère pas et que la flore du côlon fermente. Cru, il n'y a pas grand-chose à faire ; une petite portion comme ici est le bon format.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 172 g préparés, 293 g par personne
500 g de topinambour
2 Pomme
60 g de noisettes
2 Citron
4 cL de huile de noisette
10 g de moutarde à l'ancienne
10 branche de persil
40 g de parmesan
4 g de sel
2 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🌰 fruits à coque
🥛 lait
🫙 moutarde
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 35 min
Actif : 23 min
Attente : 12 min
Réalisation
12 min
3 min
12 min
4 min
4 min
0 min9 min18 min26 min35 min
Découpe
Préparation
Mélange
Dressage
Cuisson au four
⏳ Préparer à l’avance
Plusieurs jours avant
Étape 1 — Les noisettes se grillent et se pèlent plusieurs jours à l'avance, dans un bocal fermé.
Quelques heures avant
Étape 3 — Les tranches attendent dans leur citron quelques heures au réfrigérateur ; l'huile, le sel et le parmesan n'arrivent qu'au moment de servir.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
12 min · Cuisson
four à 160 °C
60 g de noisettes
Torréfier les noisettes 10 minutes à 160 °C, les frotter dans un linge pour retirer les peaux, et les concasser grossièrement.
Technique :
Torréfier
Concasser
C’est prêt quand : Les peaux des noisettes se détachent en les frottant et la chair est blonde à cœur.
Étape 2
3 min · Préparation
2 Citron
Presser les citrons dans un grand saladier avant toute chose : c'est là que les tranches tomberont au fur et à mesure.
Technique :
Presser et extraire
Étape 3
12 min · Découpe
500 g de topinambour
2 Pomme
Brosser les topinambours sans les éplucher, les tailler à la mandoline en rondelles très fines et les jeter immédiatement dans le citron. Faire de même avec les pommes, non épluchées.
C’est prêt quand : Les rondelles restent blanches dans le citron et sont assez fines pour laisser passer la lumière.
Étape 4
4 min · Mélange
10 g de moutarde à l'ancienne
4 cL de huile de noisette
4 g de sel
2 g de poivre
Ajouter la moutarde, l'huile de noisette, le sel et le poivre, et mélanger à la main pour ne pas casser les tranches.
C’est prêt quand : La vinaigrette a pris, trouble et homogène, et nappe les tranches sans flaque au fond.
Étape 5
4 min · Dressage
10 branche de persil
40 g de parmesan
Parsemer des noisettes, du persil haché et de copeaux de parmesan, et servir sans attendre.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Taillés avant que le citron ne soit prêt (Oxydation enzymatique)
Rattrapage : Presser les citrons en premier et jeter chaque tranche dedans au fur et à mesure.
Pourquoi : Assaisonnée longtemps avant le service (Osmose)
Rattrapage : Égoutter, rectifier le sel, et servir aussitôt. Préparer au dernier moment la prochaine fois.
Pourquoi : Moutarde oubliée ou huile versée d'un coup (Émulsion)
Rattrapage : Ajouter une pointe de moutarde et mélanger vivement.
Pourquoi : Taillées au couteau
Rattrapage : La mandoline n'est pas un luxe ici : un millimètre est l'épaisseur qui rend le tubercule cru agréable.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 1 jour
Comment : boîte hermétique, tranches dans leur citron et sans le reste
Assaisonnée, elle tient une heure. Les tranches gardées dans leur jus de citron, sans huile ni sel, se conservent une journée au réfrigérateur et la salade se monte au moment. Ne se congèle pas.
🔄 Variantes
Version vegan
Vegan
Sans le parmesan, avec une cuillerée de levure maltée et quelques graines de courge grillées : le salé et le grillé sont ce qu'il remplace.
Version sans gluten
Sans gluten
Aucun ingrédient n'en contient.
Au céleri-rave
Moitié topinambour, moitié céleri-rave taillé de même : la salade gagne en fraîcheur poivrée et le céleri ne noircit pas.
Aux truffes
Quelques copeaux de truffe noire et l'huile de noisette remplacée par de l'huile d'olive douce : le topinambour cru a une affinité réelle avec la truffe, et l'entrée change de registre.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un chardonnay non boisé du Jura, ou un cidre brut de Normandie
🥗 Accompagnement
Du pain de seigle beurré, et quelques tranches de magret séché si l'on veut un plat
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Oxydation enzymatique
Biochimie
Le jus de citron est dans le saladier avant la première tranche, et c'est l'ordre des opérations qui compte, pas la quantité. La chair du topinambour contient une polyphénoloxydase qui, au contact de l'air, noircit la coupe en deux minutes ; l'acide abaisse le pH sous la plage où l'enzyme travaille. Un topinambour taillé sur la planche puis citronné est déjà gris.
Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.
Émulsion
Physique
La moutarde à l'ancienne n'est pas là pour son goût seul : ses mucilages et ses protéines stabilisent les gouttelettes d'huile de noisette dans le jus de citron, et la vinaigrette se fait directement dans le saladier, autour des tranches. Sans elle, l'huile glisserait et le citron resterait au fond.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Réaction de Maillard
Chimie
Les noisettes dix minutes à 160 °C : c'est la seule chaleur de la recette, et elle est ce qui empêche la salade d'être uniquement fraîche et crue. Le brunissement de leurs protéines et de leurs sucres donne une note grillée que rien d'autre ici n'apporte, et la peau amère part d'un coup de linge tant que les noisettes sont chaudes.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Osmose
Physique
La salade se sert sans attendre. Le sel et le citron tirent l'eau des tranches de topinambour, qui ramollissent et rendent leur jus : croquantes dans le quart d'heure, elles sont molles et noyées au bout d'une heure, et c'est la seule faiblesse d'une salade par ailleurs indestructible.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
🔪 Les techniques utilisées
Émincer
À la mandoline et non au couteau : des rondelles d'un millimètre et toutes identiques, parce que c'est l'épaisseur qui décide du croquant, et qu'un topinambour bosselé ne se tranche pas régulièrement à la main.
Torréfier
Les noisettes dix minutes à 160 °C puis frottées dans un linge : le four chauffe plus uniformément que la poêle et c'est ce qui permet de peler l'ensemble d'un coup.
Concasser
Grossièrement, en éclats inégaux : les noisettes sont le seul relief d'une salade faite de tranches fines.
Émulsionner
Moutarde, huile et jus de citron mélangés directement sur les tranches, à la main, pour ne pas les casser : la vinaigrette se monte dans le saladier.
Presser et extraire
Les citrons pressés avant toute autre chose, parce que le bain doit attendre les tranches et non l'inverse.
💡 Conseils supplémentaires
- Cru, le topinambour n'a rien du goût de fond d'artichaut qu'il prend à la cuisson : il est croquant, frais, légèrement sucré, plus proche de la châtaigne d'eau. C'est une découverte pour la plupart des gens.
- Ne pas éplucher : la peau est fine, elle se brosse sous l'eau, et l'épluchage d'un tubercule bosselé fait perdre la moitié du poids.
- Le topinambour est riche en inuline, que l'intestin humain ne digère pas et que les bactéries du côlon fermentent : d'où sa réputation. Cru et en petite quantité, il passe nettement mieux que cuit en purée.
- Choisir des tubercules fermes et sans taches molles, et les tailler au dernier moment : le citron protège la coupe, il ne ressuscite pas une tranche déjà grise.
- L'huile de noisette ne supporte pas la chaleur et rancit vite : la garder au réfrigérateur et la réserver aux assaisonnements crus comme celui-ci.