Loubieh bi zeit (haricots verts libanais à l'huile d'olive et à la tomate)
Loubieh bi zeit (haricots verts libanais à l'huile d'olive et à la tomate)
Un mezzé de haricots verts fondus dans beaucoup d'huile d'olive avec de l'ail et de la tomate, servi froid ou tiède.
L'histoire de la recette
Bi zeit veut dire « à l'huile », et c'est une famille entière de la cuisine libanaise : des légumes cuits longuement dans l'huile d'olive et mangés froids. La cuisson y est volontairement longue, à l'opposé du haricot vert français croquant à l'anglaise. Quarante minutes à couvert font s'effondrer les parois cellulaires du haricot, dont les pectines se solubilisent, et le légume devient fondant et charge le goût de l'huile. Cette cuisson longue détruit évidemment la chlorophylle, qui perd son magnésium en milieu acide et vire au vert olive terne : c'est assumé, et c'est le signe qu'un loubieh est cuit comme il faut. Vouloir le garder vert vif imposerait un blanchiment et une cuisson courte, qui donneraient un tout autre plat. La quantité d'huile est la deuxième chose qui surprend, et elle est structurelle. L'huile ne sert pas seulement à cuire : en refroidissant, elle enrobe les haricots et devient partie intégrante du plat, qui se mange froid, à la cuillère, avec du pain. Un loubieh fait avec trois cuillères d'huile est un plat de légumes correct mais pas un mezzé. L'ail entre en fin de cuisson et non au début, pour garder du mordant, et le plat est toujours meilleur le lendemain, quand les haricots ont fini d'absorber l'huile parfumée.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 726 g préparés, 432 g par personne
⚠️ Allergènes :
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
C'est le mode d'emploi du plat : il est fait la veille et servi froid.
Il se garde quatre jours sous son huile et s'améliore les deux premiers.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Équeuter les haricots verts et les couper en tronçons de 4 cm. Émincer l'oignon et concasser les tomates.
Étape 2
Faire fondre l'oignon dans l'huile d'olive 8 minutes à feu doux, sans coloration.
C’est prêt quand : L'oignon est translucide et fondu, sans la moindre coloration.
Étape 3
Ajouter les haricots, les tomates, le concentré, le sel et le poivre, couvrir et cuire 40 minutes à feu doux. Les haricots doivent être fondants et avoir perdu leur vert vif.
C’est prêt quand : Les haricots ont perdu leur vert vif et s'écrasent sous la fourchette.
Étape 4
Ajouter l'ail haché et laisser 3 minutes seulement, pour qu'il garde du mordant.
Étape 5
Laisser refroidir complètement : le plat se mange froid ou tiède, et il est meilleur le lendemain.
C’est prêt quand : Le plat est froid, la sauce épaisse, et l'huile s'est séparée en surface.
Étape 6
Parsemer de coriandre ciselée et servir avec du pain pita.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Cuisson écourtée pour les garder verts. (Chlorophylle et couleur des légumes verts)
Rattrapage : Quarante minutes à couvert, jusqu'au fondant : c'est la définition du plat.
Pourquoi : Servi chaud, où l'huile se sent davantage. (Matières grasses et texture)
Rattrapage : Servez-le froid : à cette température l'huile fait le fondant et non le gras.
Pourquoi : Tomates trop aqueuses ou couvercle laissé jusqu'au bout. (Réduction et concentration)
Rattrapage : Découvrez les dix dernières minutes pour finir la réduction.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Ne se réchauffe pas : il se sert froid ou à température ambiante.
Quatre jours au réfrigérateur sous son huile, et il est fait pour cela : c'est un plat de mezzé qui attend.
🔄 Variantes
Aux haricots plats
Les haricots plats coupés en losanges, la version la plus courante au Liban.
Avec des pois chiches
Deux cents grammes de pois chiches cuits ajoutés à mi-cuisson, pour un plat complet.
Vegan
La recette l'est déjà : c'est un plat de carême par nature.
🍽️ Avec quoi le servir
Du pain pita et un bol d'olives, en mezzé
Un arak à l'eau, ou une limonade à la fleur d'oranger
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Chlorophylle et couleur des légumes verts
Quarante minutes détruisent la chlorophylle et le haricot devient kaki : c'est voulu. Un loubieh croquant et vert est un plat français, pas un mezzé libanais.
La chlorophylle des légumes verts vire au vert olive dès que la cuisson se prolonge ou que le milieu s'acidifie : le magnésium quitte la molécule. D'où la règle des cuissons courtes, à découvert et en grand volume d'eau bouillante, pour garder un vert franc.
Matières grasses et texture
« Bi zeit » veut dire « à l'huile » : les douze centilitres sont l'ingrédient qui donne le fondant et qui conserve le plat, pas un excès à corriger.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Réduction et concentration
Les tomates et le concentré réduisent pendant que les haricots fondent : à la fin, il ne doit rester qu'une sauce épaisse et de l'huile.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Diffusion et infusion
L'ail ajouté trois minutes avant la fin garde son mordant : mis au début, il aurait fondu dans la sauce sans laisser de trace.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
🔪 Les techniques utilisées
Émincer
L'oignon fin et les haricots en tronçons de quatre centimètres.
Confire
L'oignon huit minutes à feu doux dans l'huile, sans coloration.
Mijoter
Quarante minutes à couvert et à feu doux, jusqu'à ce que les haricots cèdent sous la fourchette.
Laisser reposer la pâte
Le refroidissement complet fait partie de la recette : le plat se mange froid ou tiède.
💡 Conseils supplémentaires
- Ne cherchez pas à garder les haricots verts et croquants : ce plat les veut fondants et kaki, et c'est ce qui le distingue.
- L'huile est un ingrédient, pas un excès. Douze centilitres pour sept cents grammes de haricots, c'est la proportion libanaise.
- L'ail arrive trois minutes avant la fin, pour qu'il se sente encore.
- Laissez refroidir complètement avant de servir : chaud, le plat est plat, froid il est franc.
- Il est meilleur le lendemain, et c'est comme cela qu'on le sert en mezzé.
- La coriandre fraîche se met au dernier moment, sur le plat déjà froid.