Loubieh bi zeit (haricots verts libanais à l'huile d'olive et à la tomate)

L'histoire de la recette

Bi zeit veut dire « à l'huile », et c'est une famille entière de la cuisine libanaise : des légumes cuits longuement dans l'huile d'olive et mangés froids. La cuisson y est volontairement longue, à l'opposé du haricot vert français croquant à l'anglaise. Quarante minutes à couvert font s'effondrer les parois cellulaires du haricot, dont les pectines se solubilisent, et le légume devient fondant et charge le goût de l'huile. Cette cuisson longue détruit évidemment la chlorophylle, qui perd son magnésium en milieu acide et vire au vert olive terne : c'est assumé, et c'est le signe qu'un loubieh est cuit comme il faut. Vouloir le garder vert vif imposerait un blanchiment et une cuisson courte, qui donneraient un tout autre plat. La quantité d'huile est la deuxième chose qui surprend, et elle est structurelle. L'huile ne sert pas seulement à cuire : en refroidissant, elle enrobe les haricots et devient partie intégrante du plat, qui se mange froid, à la cuillère, avec du pain. Un loubieh fait avec trois cuillères d'huile est un plat de légumes correct mais pas un mezzé. L'ail entre en fin de cuisson et non au début, pour garder du mordant, et le plat est toujours meilleur le lendemain, quand les haricots ont fini d'absorber l'huile parfumée.