Koshari (riz, lentilles et macaronis à la sauce tomate)

Les oignons frits sont la couronne du koshari et son goût dominant. Ils suivent trois phases : ils rendent leur eau, ils s'affaissent, puis ils brunissent d'un coup. C'est cette dernière minute qui décide de tout, et elle passe du doré à l'amer en une trentaine de secondes.

Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.

Les lentilles cuisent dans une eau non salée et ne sont salées qu'en fin de cuisson. Le sel ralentit l'hydratation des téguments : salée d'emblée, la lentille garde une peau ferme et éclate avant d'être tendre. La différence se voit à l'oeil sur le plat fini.

Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.

Douze minutes de réduction transforment la sauce tomate en un nappage qui tient sur le riz au lieu de couler au fond de l'assiette. Un koshari se dresse en couches, et une sauce trop liquide en fait un plat unique détrempé.

L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.

La daqqa, ail écrasé au vinaigre, est ce qui rend le koshari mangeable en quantité. Trois féculents et une sauce tomate forment une masse douce et lourde ; une cuillerée de vinaigre aillé cru relance chaque bouchée, et c'est pour cela qu'elle est ajoutée à table et non en cuisine.

L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.

Cumin et piment rejoignent l'ail dans l'huile de friture avant la tomate. Leurs composés sont liposolubles, et l'huile d'oignon frit qui les reçoit porte déjà le goût du plat : c'est le recyclage qui fait la profondeur de la sauce.

Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.