Bourek aux pommes de terre (rouleaux algériens à la feuille de brick)
Bourek aux pommes de terre (rouleaux algériens à la feuille de brick)
Des cigares de feuille de brick farcis d'une purée de pommes de terre au fromage et au persil, dorés à la poêle.
L'histoire de la recette
Le bourek rate par la farce, jamais par la feuille. Une purée de pommes de terre trop humide relâche de la vapeur à la friture, la feuille se ramollit par l'intérieur et le rouleau s'ouvre. Il faut donc cuire les pommes de terre entières, en robe des champs, et les passer au presse-purée sans ajouter ni lait ni crème : la farce doit être compacte, presque sèche, et c'est le fromage fondant qui apportera le moelleux. La feuille de brick est de la semoule étalée et précuite, très pauvre en eau. Elle dore en quelques secondes parce qu'il n'y a presque rien à évaporer, et pour la même raison elle brûle tout aussi vite : le bain est à 170 °C et pas davantage, et la coloration prend une minute par face. Elle est aussi extrêmement cassante à l'air libre, d'où l'usage de garder la pile sous un torchon humide pendant le façonnage. Le scellage se fait à l'œuf battu passé au pinceau sur le dernier centimètre. Les protéines de l'œuf coagulent au contact de l'huile chaude et collent les deux épaisseurs ; l'eau seule ne tient pas. Un rouleau mal scellé s'ouvre dans le bain, et la farce qui s'en échappe brûle immédiatement et noircit l'huile pour tous les suivants.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 181 g préparés, 295 g par personne
⚠️ Allergènes :
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 3 — Les rouleaux se montent quelques heures avant et attendent au frais sous un torchon.
Ils se congèlent crus sur une plaque puis en sac, et se frisent sans décongeler.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Cuire les pommes de terre entières et non épluchées à l'eau salée, 25 minutes. Les éplucher chaudes et les passer au presse-purée sans ajouter de liquide : la farce doit rester compacte.
C’est prêt quand : La purée est compacte et tient en tas sur la cuillère, sans s'affaisser.
Étape 2
Faire fondre l'oignon finement haché dans un peu d'huile, sans coloration, et l'ajouter à la purée avec le fromage râpé, le persil ciselé, le cumin et le poivre.
Étape 3
Couper chaque feuille de brick en deux. Déposer un boudin de farce sur le bord, rabattre les côtés et rouler serré. Sceller le dernier centimètre au pinceau avec l'œuf battu. Garder la pile sous un torchon humide.
C’est prêt quand : Le rouleau est serré et la soudure tient quand on le soulève.
Étape 4
Frire à 170 °C, une minute par face, jusqu'à ce que la feuille soit dorée et bullée. Égoutter sur grille.
C’est prêt quand : La feuille est dorée, bullée, et le bourek flotte en surface.
Étape 5
Servir chauds, avec des quartiers de citron. Se mangent dans les dix minutes : la feuille ramollit vite.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Soudure non collée à l'œuf, ou rouleau lâche. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Roulez serré et scellez le dernier centimètre au pinceau.
Pourquoi : Huile trop froide. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Cent soixante-dix degrés au thermomètre, et de petites fournées pour ne pas la refroidir.
Pourquoi : Pommes de terre épluchées avant cuisson, ou purée détendue au lait. (Rétrogradation de l'amidon)
Rattrapage : Entières et non épluchées, passées au presse-purée sans aucun liquide.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Dix minutes à 200 °C au four, jamais au micro-ondes.
Ils ne se gardent pas cuits : la feuille ramollit en une demi-heure. Crus et congelés, deux mois.
🔄 Variantes
Bourek à la viande
Viande hachée revenue à l'oignon, la farce la plus répandue en Algérie.
Au four
Badigeonnés d'huile et cuits vingt minutes à 200 °C, moins croustillants mais bien plus légers.
Au thon
Thon à l'huile égoutté et câpres dans la purée, une version courante.
🍽️ Avec quoi le servir
Des quartiers de citron, indispensables
Un thé à la menthe, ou une limonade
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Rétrogradation de l'amidon
Les pommes de terre cuites entières et non épluchées ne se gorgent pas d'eau : c'est ce qui permet une purée compacte, la seule qui tienne dans un rouleau.
En refroidissant, l'amidon recristallise : pain qui rassit, riz qui durcit au réfrigérateur.
Dénaturation des protéines
L'œuf battu au pinceau coagule dans l'huile chaude et soude le dernier centimètre de feuille : sans lui, le bourek s'ouvre et se vide dans le bain.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Séchage et croustillant
À 170 °C, l'eau de la feuille part instantanément en vapeur et la fait buller : c'est cette vapeur qui la rend croustillante, et une huile tiède la gorgerait de gras à la place.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Matières grasses et texture
Le fromage râpé fond dans le rouleau et son gras enrobe la purée : il la lie autant qu'il la parfume.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
🔪 Les techniques utilisées
Farcir
Un boudin de farce sur le bord, les côtés rabattus, roulé serré.
Dorer à l'œuf
Le dernier centimètre au pinceau, qui fait la soudure.
Frire
À 170 °C, une minute par face, en petites fournées.
Faire filer un fromage
Le fromage râpé fondu en fils au cœur du rouleau, qui tient la farce ensemble.
💡 Conseils supplémentaires
- Cuisez les pommes de terre entières et non épluchées : épluchées, elles boivent l'eau et la farce devient molle.
- Passez-les au presse-purée sans ajouter une goutte de liquide. La farce doit se tenir en boudin.
- Gardez la pile de feuilles sous un torchon humide : une feuille de brick sèche craque au roulage.
- Scellez au pinceau avec l'œuf battu, sinon le rouleau s'ouvre dans l'huile.
- Une huile à 170 °C exactement : plus froide, la feuille boit le gras, plus chaude, elle brûle avant de buller.
- Égouttez sur grille, jamais sur papier absorbant, et servez dans les dix minutes.