Bourek aux pommes de terre (rouleaux algériens à la feuille de brick)

L'histoire de la recette

Le bourek rate par la farce, jamais par la feuille. Une purée de pommes de terre trop humide relâche de la vapeur à la friture, la feuille se ramollit par l'intérieur et le rouleau s'ouvre. Il faut donc cuire les pommes de terre entières, en robe des champs, et les passer au presse-purée sans ajouter ni lait ni crème : la farce doit être compacte, presque sèche, et c'est le fromage fondant qui apportera le moelleux. La feuille de brick est de la semoule étalée et précuite, très pauvre en eau. Elle dore en quelques secondes parce qu'il n'y a presque rien à évaporer, et pour la même raison elle brûle tout aussi vite : le bain est à 170 °C et pas davantage, et la coloration prend une minute par face. Elle est aussi extrêmement cassante à l'air libre, d'où l'usage de garder la pile sous un torchon humide pendant le façonnage. Le scellage se fait à l'œuf battu passé au pinceau sur le dernier centimètre. Les protéines de l'œuf coagulent au contact de l'huile chaude et collent les deux épaisseurs ; l'eau seule ne tient pas. Un rouleau mal scellé s'ouvre dans le bain, et la farce qui s'en échappe brûle immédiatement et noircit l'huile pour tous les suivants.