Bakso (soupe indonésienne de boulettes de bœuf, vermicelles et kecap manis)

L'histoire de la recette

Le bakso est partout en Indonésie, poussé sur des chariots au son d'une cloche, servi dans un bol de bouillon fumant. Le mot vient du hokkien bak-so, viande hachée, et la technique aussi : la boulette est lisse, rebondissante, presque élastique, comme une boulette de poisson chinoise, très loin de la boulette friable européenne. Ce qui la fait, c'est un bœuf très maigre, glacé, mixé longuement avec de la fécule de tapioca et de l'eau glacée jusqu'à obtenir une pâte fine et collante. Le froid est la condition de cette texture. Les protéines du bœuf, la myosine en tête, forment sous la lame un gel qui emprisonne l'eau, mais seulement si la pâte reste sous 10 °C : chauffée par le mixeur, elle grène et la boulette devient sableuse. On mixe donc par impulsions, avec des glaçons, et on poche une boulette d'essai. Le tapioca rend l'élasticité ; la Maïzena marche mais donne une boulette plus ferme. Les boulettes pochent dans l'eau frémissante et remontent quand elles sont cuites. Le bouillon est simple, celui de la cuisson enrichi d'ail frit, de poivre blanc et de céleri, et chaque bol se finit à table avec du kecap manis, la sauce soja sucrée, une pointe de sambal et des échalotes frites. Le bakso se mange à toute heure, y compris au petit-déjeuner.