Vareniki aux cerises (raviolis russes aux cerises et à la crème)

L'histoire de la recette

Le problème des vareniki aux cerises est le jus. Une cerise dénoyautée libère une quantité d'eau considérable pendant les cinq minutes de pochage, et cette eau cherche la sortie : elle décolle la soudure de l'intérieur et le ravioli se vide dans la casserole. La parade est une cuillère de fécule posée sur les fruits avant de fermer, qui gélatinise dans le jus chaud et le transforme en sirop épais au lieu d'un liquide sous pression. Deuxième précaution, l'égouttage des cerises dénoyautées dans une passoire, dix bonnes minutes, avec le jus récupéré pour le service. C'est de l'eau en moins à contenir, et c'est autant de sirop offert à l'assiette. Les cerises restent entières : coupées, elles libéreraient encore plus vite. La pâte, elle, est une pâte à l'eau sans levure, pétrie brièvement et reposée trente minutes. Ce repos relâche le réseau de gluten formé pendant le pétrissage, ce qui permet de l'abaisser très fin, deux millimètres, sans qu'elle se rétracte sous le rouleau. Une pâte non reposée résiste, revient, et donne des vareniki épais dont la pâte domine le fruit. Le pochage se fait à l'eau frémissante et jamais à gros bouillons, qui malmènent les soudures ; les vareniki sont cuits une minute après être remontés à la surface.