Zeljanica (burek bosnien aux blettes et au fromage frais)
Zeljanica (burek bosnien aux blettes et au fromage frais)
entree
🍂Automne
Des blettes essorées, du fromage frais et de la feta, enroulés en spirale et arrosés d'un mélange de lait et d'huile à la sortie du four.
L'histoire de la recette
En Bosnie, le mot burek désigne strictement la version à la viande ; celle-ci, aux blettes, s'appelle zeljanica, de zelje, les herbes. Les autres portent chacune leur nom : sirnica au fromage, krompiruša aux pommes de terre. Les appeler toutes burek est une erreur qu'on vous signalera à Sarajevo. La spirale n'est pas un choix esthétique. Elle permet de cuire le börek dans un plat rond sans couper les feuilles, et surtout elle expose beaucoup de surface : la pâte roulée en boudin puis enroulée offre, à chaque tour, un bord qui croustille, alors qu'un montage à plat ne croustille qu'au-dessus. L'essorage des blettes décide de tout. Elles sont faites à 92 % d'eau, et cette eau libérée au four ramollirait la pâte en quelques minutes. On les blanchit brièvement, on les refroidit, et on les presse à deux mains jusqu'à ce qu'elles forment une boule compacte ; la quantité de liquide extraite est toujours surprenante. Le geste qui distingue un bon burek bosnien est l'arrosage final. Un mélange de lait ou de yaourt dilué et d'huile est versé sur le börek à la sortie du four, encore brûlant. La pâte, très chaude et sèche, absorbe ce liquide par capillarité et s'attendrit sans se détremper, parce que le choc de température fait entrer le liquide dans les couches internes plutôt que de stagner en surface. Un börek arrosé froid, lui, devient mou.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 2 272 g préparés, 379 g par personne
10 Feuille de brick
900 g de blettes
300 g de fromage blanc
200 g de feta
3 Oeuf
2 Oignon
15 cL de lait
10 cL de huile végétale
5 cL de eau gazeuse
8 g de sel
4 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥛 lait
🥚 œufs
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h41
Actif : 46 min
Attente : 55 min
Réalisation
20 min
12 min
20 min
37 min
En parallèle
12 min
0 min25 min51 min1h161h41
Préparation
Mélange
Cuisson au four
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 3 — La farce se prépare la veille et doit de toute façon être froide au montage.
Quelques heures avant
Étape 4 — La spirale se monte quelques heures à l'avance, filmée au froid, et s'enfourne au dernier moment.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
20 min · Préparation
900 g de blettes
Laver les blettes, les blanchir 2 minutes, les rafraîchir et les presser à deux mains jusqu'à ce qu'elles forment une boule compacte. Les hacher.
Technique :
Blanchir des légumes
Hacher
C’est prêt quand : La boule de blettes pressée ne rend plus une goutte quand on serre encore.
Étape 2
12 min · Cuisson
poêle à 155 °C
2 Oignon
10 cL de huile végétale
Faire fondre les oignons hachés dans un peu d'huile, 10 minutes, et les laisser refroidir.
Étape 3
6 min · Mélange
300 g de fromage blanc
200 g de feta
3 Oeuf
8 g de sel
4 g de poivre
Mélanger les blettes, les oignons, le fromage blanc, la feta émiettée, deux œufs, le sel et le poivre.
Étape 4
20 min · Préparation
10 Feuille de brick
Disposer un boudin de farce le long d'une feuille, rouler sans serrer, et enrouler le boudin en spirale au centre d'un plat rond huilé. Continuer en prolongeant la spirale avec les feuilles suivantes.
C’est prêt quand : La spirale est régulière, souple, et les boudins se touchent sans se chevaucher.
Étape 5
37 min · Cuisson
four à 190 °C
Badigeonner du reste d'huile et cuire 35 minutes à 190 °C, jusqu'à ce que la spirale soit dorée et sèche.
C’est prêt quand : La surface est dorée, cloquée par endroits, et sonne creux sous l'ongle.
Étape 6
12 min · Repos
15 cL de lait
5 cL de eau gazeuse
Mélanger le lait et l'eau gazeuse, et en arroser le börek dès la sortie du four, encore brûlant : c'est à cette température qu'il absorbe sans se détremper. Couvrir d'un linge 10 minutes.
C’est prêt quand : Le liquide grésille au contact et disparaît en quelques secondes.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Blettes insuffisamment pressées (Osmose)
Rattrapage : Presser jusqu'à ce que plus rien ne sorte, à deux mains et sans ménagement : c'est l'étape la plus importante du plat.
Pourquoi : Feuilles sèches ou farce trop généreuse
Rattrapage : Garder les feuilles sous un linge humide et poser un boudin fin et régulier le long du bord.
Pourquoi : Four trop doux ou badigeonnage insuffisant (Séchage et croustillant)
Rattrapage : 190 °C et de l'huile partout : le croustillant vient de l'huile et de la chaleur, pas du temps.
Pourquoi : Liquide versé sur un börek refroidi (Imbibition et capillarité)
Rattrapage : Dès la sortie du four et pas une minute plus tard : c'est la vapeur qui fait le travail.
Pourquoi : Blettes blanchies trop longtemps (Chlorophylle et couleur des légumes verts)
Rattrapage : Deux minutes et un bain d'eau froide immédiat.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
🧊 Au congélateur : 2 mois
🌡️ À température ambiante : 24 heures
Comment : sous un linge à température ambiante le jour même, en boîte ensuite
Réchauffage : Quinze minutes à 180 °C, jamais au micro-ondes, qui le rend caoutchouteux.
Il se mange le jour même, tiède, et se garde trois jours au réfrigérateur à condition de le repasser au four. Il se congèle cuit en parts et se réchauffe sans décongeler, vingt-cinq minutes à 180 °C.
🔄 Variantes
Version végétarienne
Végétarien
Elle l'est déjà, en vérifiant la présure de la feta.
Aux épinards
Des épinards à la place des blettes, traités exactement de la même façon : c'est la version la plus répandue hors de Bosnie.
Krompiruša
Pommes de terre crues râpées et oignon à la place des verdures, sans fromage : le burek aux pommes de terre, qui cuit dix minutes de plus.
Sirnica
Fromage seul, fromage blanc et feta à parts égales avec les œufs : la version au fromage, qui est la plus douce des trois.
🍽️ Avec quoi le servir
🥤 Boisson
Un yaourt liquide salé, l'ayran des Balkans, ou un thé noir
🥗 Accompagnement
Une salade de tomates et d'oignons rouges au vinaigre
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Chlorophylle et couleur des légumes verts
Chimie
Deux minutes de blanchiment et un rafraîchissement immédiat : assez pour détruire les enzymes qui dégraderaient la chlorophylle, trop peu pour que l'acidité libérée par les cellules la fasse virer à l'olive. C'est ce qui donne à la coupe du börek son vert franc au lieu d'un gris verdâtre.
La chlorophylle des légumes verts vire au vert olive dès que la cuisson se prolonge ou que le milieu s'acidifie : le magnésium quitte la molécule. D'où la règle des cuissons courtes, à découvert et en grand volume d'eau bouillante, pour garder un vert franc.
Osmose
Physique
Les blettes sont pressées à deux mains jusqu'à former une boule compacte, et neuf cents grammes deviennent alors trois cents. Toute cette eau partirait sinon dans la farce, puis dans la pâte : un börek bosnien raté se reconnaît à une spirale molle au centre, et la cause est toujours là.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Coagulation de l'œuf
Chimie
Deux œufs dans la farce : ils coagulent au four et lient blettes, fromage blanc et feta en une masse qui tient à la découpe. Sans eux, la farce s'effrite et la tranche s'effondre quand on la soulève.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Séchage et croustillant
Physique
Trente-cinq minutes à 190 °C et le mot de la recette est « dorée et sèche ». Les feuilles fines n'ont presque pas d'eau à perdre, mais la farce en rend encore, et c'est la chaleur vive et le badigeonnage d'huile qui la chassent avant qu'elle ne détrempe les couches. Un four plus doux cuirait le börek à l'étouffée.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Imbibition et capillarité
Physique
Le mélange lait et eau gazeuse est versé sur le börek brûlant à la sortie du four, et la température est tout l'enjeu. Les feuilles très chaudes vaporisent une partie du liquide et n'en absorbent que ce qu'il faut pour s'assouplir ; versé sur un börek tiède, le même mélange ferait une pâte molle. Les dix minutes sous un linge ensuite répartissent l'humidité.
Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.
🔪 Les techniques utilisées
Blanchir des légumes
Deux minutes dans un grand volume d'eau bouillante, puis rafraîchir aussitôt : la quantité d'eau importe autant que le temps, pour que l'ébullition reparte vite.
Hacher
Les blettes hachées après avoir été pressées, et non avant : en boule compacte elles se coupent net, détendues elles se déchirent.
Émincer
Les oignons fondus dix minutes et refroidis avant d'entrer dans la farce : chauds, ils cuiraient les œufs dans le saladier.
Imbiber
Lait et eau gazeuse arrosés sur le börek à sa sortie du four, puis dix minutes sous un linge : c'est le geste signature des bureks des Balkans.
💡 Conseils supplémentaires
- Zeljanica vient de zelje, les herbes vertes : c'est le burek aux verdures, et en Bosnie le mot burek seul désigne strictement celui à la viande, les autres ayant chacun leur nom.
- Les feuilles de brick remplacent ici la pâte jufka étirée à la main, qui est la vraie pâte bosnienne : les feuilles de filo conviennent aussi, par deux huilées entre elles.
- Rouler sans serrer : le boudin doit être souple pour que la spirale s'enroule sans casser, et un rouleau trop serré éclate au four.
- Commencer la spirale au centre du plat et prolonger avec chaque nouvelle feuille en glissant son extrémité sous la précédente : la spirale doit être continue à l'œil.
- Le börek se mange tiède et jamais brûlant, avec un bol de yaourt liquide salé à côté, qui est la boisson d'accompagnement traditionnelle.