Charquicán (ragoût chilien de courge, de pommes de terre et de bœuf)
Charquicán (ragoût chilien de courge, de pommes de terre et de bœuf)
plat
🍂Automne
❄️Hiver
Un ragoût écrasé à la fourchette où la courge et la pomme de terre se confondent, coiffé d'un œuf au plat. Le plat de semaine chilien.
L'histoire de la recette
Le charquicán est antérieur à la colonisation. Son nom vient du quechua charki, la viande séchée au soleil et au vent de l'altiplano, que l'espagnol a donné à l'anglais sous la forme jerky, et du suffixe kanka, le rôti. C'était donc à l'origine un plat de charque réhydratée et de légumes andins, et la viande fraîche l'a remplacé depuis longtemps sans que le nom change. Sa texture est sa définition. On n'écrase pas tout en purée et on ne laisse pas tout en morceaux : on écrase à la fourchette jusqu'à ce que la courge, très fibreuse et pauvre en amidon, se défasse complètement et enrobe les pommes de terre qui gardent leur grain. Le mélange des deux textures est le plat ; passé au mixeur, il devient une soupe épaisse sans intérêt. Le sofrito chilien, que l'on appelle aliño ou color, est la base de presque tout : oignon, ail, cumin, origan et paprika doux revenus à l'huile. Le paprika est ajouté hors du feu ou à feu très doux, pour la même raison qu'en Rioja, ses caroténoïdes se dégradant vite et son goût tournant à l'amer. L'œuf au plat posé dessus n'est pas décoratif : le jaune coulant, riche en lécithine, émulsionne avec le ragoût au moment où on le crève et lui donne du gras et de la rondeur. C'est la version chilienne, et elle s'appelle charquicán a caballo, à cheval.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 3 511 g préparés, 585 g par personne
500 g de viande de bœuf hachée
700 g de potiron
700 g de pomme de terre
200 g de maïs
150 g de petits pois
150 g de haricots verts
2 Oignon
4 gousse de ail
6 g de paprika
4 g de cumin
3 g de origan
6 Oeuf
5 cL de huile végétale
10 g de sel
3 g de poivre
50 cL de eau
⚠️ Allergènes :
🥚 œufs
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h18
Actif : 6 min
Attente : 1h12
Réalisation
12 min
11 min
10 min
0 min20 min39 min59 min1h18
Mélange
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 5 — Le ragoût entier se fait la veille ; seuls les œufs se cuisent au moment de servir.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
12 min · Cuisson
poêle à 155 °C
2 Oignon
4 gousse de ail
5 cL de huile végétale
4 g de cumin
3 g de origan
Faire fondre les oignons hachés et l'ail dans l'huile, 10 minutes, puis ajouter le cumin et l'origan.
Étape 2
12 min · Cuisson
poêle à 170 °C
6 g de paprika
500 g de viande de bœuf hachée
Baisser le feu avant d'ajouter le paprika, qui deviendrait amer dans une huile brûlante, puis monter le feu et faire revenir la viande hachée en l'émiettant.
Technique :
Faire sauter / revenir
C’est prêt quand : Le paprika vire au rouge orangé dans l'huile sans fumer, et l'odeur devient douce et non âcre.
Étape 3
27 min · Mijotage
liquide à 95 °C
700 g de potiron
700 g de pomme de terre
50 cL de eau
10 g de sel
3 g de poivre
Ajouter la courge et les pommes de terre en cubes, l'eau à mi-hauteur, le sel et le poivre, et cuire 25 minutes à couvert.
Technique :
Mijoter
C’est prêt quand : Une pointe de couteau traverse la pomme de terre et la courge se défait déjà sur les bords.
Étape 4
11 min · Mijotage
liquide à 95 °C
200 g de maïs
150 g de petits pois
150 g de haricots verts
Ajouter le maïs, les petits pois et les haricots verts en tronçons, et poursuivre 10 minutes.
Étape 5
6 min · Mélange
Écraser grossièrement à la fourchette, jamais au mixeur : la courge doit se défaire et enrober les pommes de terre, qui gardent leur grain.
C’est prêt quand : La masse tient en tas sur la cuillère, avec des morceaux de pomme de terre encore reconnaissables dans une courge fondue.
Étape 6
10 min · Cuisson
poêle à 150 °C
6 Oeuf
Cuire les œufs au plat et en poser un sur chaque assiette, à crever au moment de manger.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le paprika est entré dans une huile trop chaude (Point de fumée)
Rattrapage : Ajouter une pomme de terre cuite écrasée et une pincée de sucre pour diluer. Baisser le feu et compter dix secondes avant les épices la prochaine fois.
Pourquoi : Écrasé au mixeur ou trop longtemps à la fourchette (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Ajouter des cubes de pomme de terre cuits à part pour rendre du grain au plat.
Pourquoi : Trop d'eau au départ, ou la courge en a beaucoup rendu
Rattrapage : Poursuivre à découvert cinq à dix minutes avant d'écraser, en remuant pour éviter que le fond n'accroche.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
🧊 Au congélateur : 2 mois
Comment : boîte hermétique, œufs non compris
Réchauffage : À feu doux avec une cuillerée d'eau, en remuant. Les œufs se font à la minute.
Il épaissit beaucoup au froid, ce qui en fait le lendemain une excellente farce pour des empanadas ou une base de galettes poêlées.
🔄 Variantes
Version végétarienne
Végétarien
Supprimer la viande et ajouter 200 g de lentilles cuites à l'étape des légumes verts. L'œuf au plat, déjà présent, fournit le reste.
Au charqui
La version d'origine : 200 g de viande séchée réhydratée une nuit et effilochée, à la place du bœuf haché. Le plat devient franchement plus salé, donc réduire le sel de moitié.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un carménère chilien, souple et épicé
🥗 Accompagnement
Du pebre, la sauce crue à la coriandre, à l'oignon et au piment
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Point de fumée
Chimie
Le feu est baissé avant que le paprika entre et remonté juste après : les pigments de l'ají de color brûlent vers 140 °C, et une huile qui vient de saisir des oignons dix minutes y est largement.
Température à laquelle une matière grasse se dégrade et fume : chaque huile a sa cuisson.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
La courge et les pommes de terre cuisent ensemble mais ne finissent pas pareil : l'amidon de la courge se délite et fait la liaison, celui de la pomme de terre tient en morceaux. C'est ce déséquilibre volontaire qui donne au charquicán sa texture entre purée et ragoût.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Solubilité des arômes
Chimie
Le cumin et l'origan entrent dans l'huile chaude avant le paprika, parce que leurs arômes sont liposolubles et supportent la chaleur. Jetés dans l'eau avec les légumes, ils ne donneraient qu'une fraction de ce qu'ils ont.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Coagulation de l'œuf
Chimie
L'œuf au plat posé sur l'assiette n'est pas une garniture : son jaune crevé se mélange au ragoût et l'enrichit d'une liaison grasse au dernier moment, ce qui est exactement l'office d'un jaune.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
🔪 Les techniques utilisées
Faire sauter / revenir
Dix minutes d'oignon à fondre, puis la viande émiettée à feu vif. Les deux temps ne cherchent pas la même chose : du fondant d'abord, du brun ensuite.
Mijoter
À couvert pour les vingt-cinq minutes de racines, avec l'eau seulement à mi-hauteur : c'est un ragoût, pas une soupe, et la courge apportera son propre liquide.
Concasser
À la fourchette et grossièrement. Le mixeur donnerait une purée uniforme, qui est exactement ce que ce plat n'est pas.
Assaisonner et goûter
Goûter après l'écrasement : les légumes écrasés libèrent leur eau et diluent le sel qui paraissait suffisant dix minutes plus tôt.
💡 Conseils supplémentaires
- Le nom vient du charqui, la viande séchée des Andes, que le plat employait à l'origine. Le bœuf haché en est la version moderne et urbaine ; de la viande séchée réhydratée et effilochée est l'autre chemin, plus long et plus juste.
- Un paprika doux fumé en remplacement de l'ají de color rapproche du goût chilien sans aller le chercher.
- Les légumes verts entrent dix minutes avant la fin pour rester verts : ils ont déjà la vapeur du couvercle à subir.
- Le plat doit tenir sur la cuillère. S'il est liquide, poursuivre à découvert cinq minutes avant d'écraser.
- Un trait de pebre, la sauce chilienne à la coriandre et au piment, sur l'assiette, est la façon la plus courante de le servir.