Navarin d'agneau au potimarron et aux pruneaux
Navarin d'agneau au potimarron et aux pruneaux
plat
🍂Automne
❄️Hiver
Un ragoût d'épaule d'agneau mijoté au vin blanc avec des oignons et des pruneaux, auquel on ajoute de gros cubes de potimarron pour la dernière demi-heure. La courge fond à moitié et épaissit la sauce.
L'histoire de la recette
Le navarin est un ragoût d'agneau de la cuisine française, traditionnellement garni de légumes de saison. La version printanière associe navets et petits pois ; celle-ci reprend la même méthode avec une garniture d'automne. Le potimarron n'entre dans la cocotte qu'en fin de cuisson : ajouté dès le début, il se déferait entièrement. Une partie des cubes s'effrite tout de même et lie la sauce, tandis que les pruneaux apportent une note sucrée et acidulée qui répond au goût prononcé de l'agneau.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 3 365 g préparés, 561 g par personne
1 000 g de agneau
Potimarron
150 g de pruneaux secs
2 Oignon
3 gousse de ail
20 g de farine
20 g de concentré de tomates
20 cL de vin blanc
50 cL de eau
3 branche de thym
2 feuille de laurier
3 cL de huile d'olive
8 g de sel
2 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 2h25
Actif : 23 min
Attente : 2h02
Réalisation
12 min
1h15
35 min
0 min36 min1h131h492h25
Découpe
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 3 — Le ragoût d'agneau mijoté se prépare la veille ; ajoutez la courge et les pruneaux au moment de réchauffer.
Au congélateur
Étape 5 — Le navarin fini se congèle en portions.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Découpe
333,33 g de agneau
Oignon
1,5 gousse de ail
Coupez l'agneau en morceaux de 5 cm, émincez les oignons et écrasez l'ail.
Étape 2
12 min · Cuisson
333,33 g de agneau
3 cL de huile d'olive
Oignon
20 g de farine
Dans une cocotte, faites dorer l'agneau dans l'huile en plusieurs fois, sur toutes les faces. Ajoutez les oignons et laissez-les colorer 4 minutes, puis saupoudrez de farine et remuez 1 minute.
C’est prêt quand : Les morceaux sont bruns sur chaque face et le fond de la cocotte est couvert de sucs sans être noir.
Étape 3
1h15 · Mijotage
1,5 gousse de ail
20 g de concentré de tomates
20 cL de vin blanc
50 cL de eau
1,5 branche de thym
1 feuille de laurier
8 g de sel
2 g de poivre
Ajoutez l'ail et le concentré de tomates, versez le vin blanc et l'eau, grattez le fond. Ajoutez le thym, le laurier, le sel et le poivre, couvrez et laissez mijoter 1 h 15 à feu doux.
Étape 4
10 min · Découpe
0,5 Potimarron
Pendant ce temps, retirez les graines du potimarron et coupez-le en cubes de 4 cm avec la peau.
Étape 5
35 min · Mijotage
0,5 Potimarron
150 g de pruneaux secs
333,33 g de agneau
Ajoutez le potimarron et les pruneaux, enfoncez-les dans la sauce et poursuivez la cuisson 30 à 35 minutes à couvert, jusqu'à ce que la viande se défasse à la fourchette et que la courge soit tendre.
C’est prêt quand : La viande se défait à la fourchette et la pointe d'un couteau traverse les cubes de courge.
Étape 6
3 min · Dressage
1,5 branche de thym
1 feuille de laurier
Retirez le thym et le laurier, rectifiez l'assaisonnement et servez dans des assiettes creuses.
Technique :
Assaisonner et goûter
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le couvercle est resté fermé et l'eau ne s'est pas évaporée. (Réduction et concentration)
Rattrapage : Retirez viande et légumes, faites réduire la sauce à découvert 10 minutes et remettez-les.
Pourquoi : Il est entré trop tôt ou en morceaux trop petits.
Rattrapage : La sauce sera plus épaisse et plus douce, ce qui reste bon ; la prochaine fois, des cubes de 4 cm et pas avant 1 h 15.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
🧊 Au congélateur : 3 mois
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À couvert, à feu doux, 15 minutes, avec un peu d'eau si la sauce a épaissi.
La courge se défait un peu à la congélation ; la saveur reste.
🔄 Variantes
Sans gluten
Sans gluten
Sans farine : laissez réduire la sauce à découvert les 10 dernières minutes.
Aux abricots secs
Des abricots secs à la place des pruneaux, plus acidulés.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un rouge du Sud-Ouest, cahors ou madiran
🥗 Accompagnement
De la semoule ou du pain de campagne
🍰 En dessert
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réaction de Maillard
Chimie
L'épaule dorée en plusieurs fois sur toutes les faces donne au navarin sa sauce brune ; une cocotte trop pleine ferait bouillir la viande sans la colorer.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Extraction des sucs et déglaçage
Chimie
Le vin blanc et l'eau versés en grattant le fond dissolvent les sucs laissés par la viande et les oignons : c'est le goût de la sauce.
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Les 20 g de farine singés sur la viande épaississent la sauce pendant le mijotage, sans liaison à rajouter à la fin.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Transferts de chaleur
Physique
Le potimarron n'entre qu'après 1 h 15 de mijotage : avec 30 à 35 minutes de cuisson, ses cubes de 4 cm restent entiers quand la viande se défait.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
🔪 Les techniques utilisées
Saisir
L'agneau doré en plusieurs fois dans l'huile.
Déglacer
Le vin blanc versé sur les sucs.
Braiser
La viande couverte à feu doux 1 h 15, puis 30 à 35 minutes avec la courge.
Assaisonner et goûter
L'assaisonnement rectifié en fin de cuisson, une fois la sauce réduite et les pruneaux fondus.
💡 Conseils supplémentaires
- Séchez les morceaux d'agneau dans du papier absorbant avant de les dorer : une viande humide ne colore pas.
- Enfoncez bien le potimarron et les pruneaux dans le liquide pour qu'ils cuisent sans dessécher au-dessus.
- Le navarin est encore meilleur réchauffé le lendemain, une fois la sauce reposée.
- Dégraissez la surface à la louche avant de servir si l'épaule était grasse.
Avis
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