Quinoa aux épinards, abricots secs et amandes

Le rinçage de l'étape 1 n'est pas un lavage de propreté : les saponines qui enrobent le grain de quinoa sont amères et solubles dans l'eau, et c'est la mousse qui indique qu'elles partent. On rince jusqu'à ce que l'eau reste claire, et un quinoa qui a mauvais goût est presque toujours un quinoa mal rincé.

Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

Deux volumes d'eau pour un de quinoa, couvercle fermé, treize minutes : le grain absorbe exactement le liquide disponible et il n'y a rien à égoutter. Le corollaire est qu'on n'ouvre pas, puisque la vapeur qui s'échappe est de l'eau qui manquera au grain du dessus.

Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.

Trois minutes de quinoa grillé à sec avant l'eau, jusqu'à ce qu'il crépite : la surface du grain brunit légèrement et prend un goût de noisette qui survit à la cuisson. C'est le même geste que pour un pilaf, et c'est ce qui distingue ce plat d'un quinoa nature avec des choses dessus.

Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.

Les épinards frais tombent en deux minutes et rendent beaucoup d'eau. Ils arrivent donc en fin de cuisson, dans la poêle et non dans le quinoa, où leur eau détremperait le grain juste au moment où il vient de finir d'absorber la sienne.

La chlorophylle des légumes verts vire au vert olive dès que la cuisson se prolonge ou que le milieu s'acidifie : le magnésium quitte la molécule. D'où la règle des cuissons courtes, à découvert et en grand volume d'eau bouillante, pour garder un vert franc.

Le jus de citron hors du feu fait deux choses : il tranche le sucré des abricots secs, et sa vitamine C multiplie l'absorption du fer non héminique des épinards, du quinoa et des amandes. C'est un assaisonnement et, dans un plat comme celui-ci, un peu plus que cela.

L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.