Chorba beida (soupe algérienne blanche au poulet et aux vermicelles)

L'histoire de la recette

On l'appelle blanche parce qu'elle n'a pas de tomate, ce qui est une catégorie à part entière dans la cuisine algérienne : la chorba hamra, rouge, est celle du ramadan quotidien, la beida celle des mariages. L'absence de tomate change tout l'équilibre, puisqu'il n'y a plus d'acide ni de glutamate pour porter le bouillon. Ce sont la cannelle et l'oignon longuement fondu qui prennent le relais, et le citron du dernier moment qui rend l'acidité. La liaison finale est une liaison au jaune d'œuf et au citron, la même que l'avgolemono grec, et elle demande la même prudence. Les jaunes coagulent dès 65 °C : versés directement dans un bouillon bouillant, ils font des grumeaux. On les fouette donc avec le jus de citron, on les détend avec deux louches de bouillon chaud versées en filet, puis on reverse le tout hors du feu. L'acide citrique joue ici un rôle utile en abaissant le pH, ce qui rapproche les protéines de leur point isoélectrique et rend la liaison plus onctueuse, mais il rend aussi la marge d'erreur plus étroite : au-delà de 80 °C, ça tranche. Les cheveux d'ange se jettent en fin de cuisson, cinq minutes avant le service et pas plus tôt. Ils libèrent leur amidon dans le bouillon et l'épaississent, ce qui est voulu ; mais laissés vingt minutes, ils continuent de gonfler et transforment la soupe en potage compact. Une chorba qui doit attendre se garde sans ses vermicelles, qu'on ajoute à la reprise.