Chorba beida (soupe algérienne blanche au poulet et aux vermicelles)
Chorba beida (soupe algérienne blanche au poulet et aux vermicelles)
La chorba des fêtes : un bouillon de poulet à la cannelle, sans tomate, lié aux pois chiches et aux cheveux d'ange, monté au jaune d'œuf et au citron.
L'histoire de la recette
On l'appelle blanche parce qu'elle n'a pas de tomate, ce qui est une catégorie à part entière dans la cuisine algérienne : la chorba hamra, rouge, est celle du ramadan quotidien, la beida celle des mariages. L'absence de tomate change tout l'équilibre, puisqu'il n'y a plus d'acide ni de glutamate pour porter le bouillon. Ce sont la cannelle et l'oignon longuement fondu qui prennent le relais, et le citron du dernier moment qui rend l'acidité. La liaison finale est une liaison au jaune d'œuf et au citron, la même que l'avgolemono grec, et elle demande la même prudence. Les jaunes coagulent dès 65 °C : versés directement dans un bouillon bouillant, ils font des grumeaux. On les fouette donc avec le jus de citron, on les détend avec deux louches de bouillon chaud versées en filet, puis on reverse le tout hors du feu. L'acide citrique joue ici un rôle utile en abaissant le pH, ce qui rapproche les protéines de leur point isoélectrique et rend la liaison plus onctueuse, mais il rend aussi la marge d'erreur plus étroite : au-delà de 80 °C, ça tranche. Les cheveux d'ange se jettent en fin de cuisson, cinq minutes avant le service et pas plus tôt. Ils libèrent leur amidon dans le bouillon et l'épaississent, ce qui est voulu ; mais laissés vingt minutes, ils continuent de gonfler et transforment la soupe en potage compact. Une chorba qui doit attendre se garde sans ses vermicelles, qu'on ajoute à la reprise.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 635 g préparés, 659 g par personne
⚠️ Allergènes :
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 3 — Le bouillon et le poulet effiloché se font la veille : vermicelles et liaison au moment.
Étape 5 — La liaison aux jaunes ne s'anticipe pas et ne se réchauffe pas.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Faire fondre les oignons finement émincés dans le beurre à feu doux, 10 minutes, sans coloration : sans tomate, c'est eux qui portent le bouillon. Ajouter les cuisses de poulet et les colorer légèrement.
C’est prêt quand : Les oignons sont fondus et translucides, absolument pas blonds.
Étape 2
Mouiller avec l'eau, ajouter le bâton de cannelle, le sel et le poivre blanc, et laisser frémir 35 minutes à couvert.
Étape 3
Sortir le poulet, le désosser et l'effilocher. Retirer la cannelle. Remettre la chair dans le bouillon avec les pois chiches.
Étape 4
Jeter les cheveux d'ange et cuire 5 minutes seulement : au-delà ils continuent de gonfler et la soupe devient un potage.
C’est prêt quand : Les vermicelles sont souples et le bouillon reste franchement liquide.
Étape 5
Hors du feu, fouetter les jaunes avec le jus de citron, les détendre avec deux louches de bouillon versées en filet, puis reverser dans la casserole en remuant. Ne pas laisser dépasser 80 °C.
C’est prêt quand : La soupe s'est opacifiée et nappe légèrement la cuillère, sans un grain.
Étape 6
Parsemer de persil ciselé et servir aussitôt.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Jaunes versés dans un bouillon trop chaud, ou soupe remise à bouillir. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Tempérez au filet, hors du feu, et ne dépassez jamais 80 °C.
Pourquoi : Cheveux d'ange cuits trop longtemps. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Cinq minutes, et servez dans la foulée : ils gonflent encore après le feu.
Pourquoi : Oignons pas assez fondus, ou poulet non coloré. (Extraction des sucs et déglaçage)
Rattrapage : Dix minutes de beurre à feu doux, et une coloration légère du poulet.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À feu très doux, sans jamais bouillir, sous 80 °C.
Deux jours au réfrigérateur, mais la liaison supporte mal le réchauffage : gardez le bouillon non lié si vous le pouvez.
🔄 Variantes
À l'agneau
Collier d'agneau à la place du poulet, mijoté une heure, la version des grandes occasions.
Sans liaison
Le citron seul en fin de cuisson, pour une chorba plus légère.
Version végétarienne
Un bouillon de légumes aux oignons et à la cannelle, les pois chiches faisant le corps.
🍽️ Avec quoi le servir
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Dénaturation des protéines
Les jaunes d'œuf coagulent dès 65 °C : la liaison se fait hors du feu, sous 80 °C, et une soupe remise à bouillir après serait irrattrapable.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Émulsion
Les jaunes détendus au citron puis au bouillon versé en filet montent en température progressivement : c'est le tempérage, et c'est la totalité de la difficulté de la recette.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Extraction des sucs et déglaçage
Sans tomate ni épice rouge, ce sont les deux oignons fondus dix minutes et le poulet légèrement coloré qui portent tout le goût du bouillon.
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.
Gélatinisation de l'amidon
Les cheveux d'ange continuent d'absorber après le feu coupé : cinq minutes suffisent, et une minute de plus transforme la soupe en potage.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
🔪 Les techniques utilisées
Confire
Les oignons dix minutes dans le beurre, à feu doux, sans coloration : c'est la base blanche de la chorba.
Mijoter
Trente-cinq minutes à frémissement avec la cannelle, à couvert.
Lier une sauce
Les jaunes tempérés au bouillon puis reversés, hors du feu et sous 80 °C.
Émulsionner
Jaunes et citron fouettés avant l'arrivée du bouillon chaud.
💡 Conseils supplémentaires
- Le nom veut dire « soupe blanche » : pas de tomate, pas de paprika, et la couleur est le critère.
- Les oignons fondent dix minutes sans colorer. Un oignon blond donnerait une chorba beige.
- Cinq minutes de cheveux d'ange, montre en main : ils gonflent encore après le feu coupé.
- Versez deux louches de bouillon en filet sur les jaunes en fouettant, jamais l'inverse.
- La soupe ne doit plus bouillir après la liaison. Au-delà de 80 °C les jaunes grainent.
- Le citron se met avec les jaunes, pas après : il fait partie de la liaison autant que de l'assaisonnement.