Locro de zapallo (ragoût péruvien de potiron au maïs et au fromage frais)
Locro de zapallo (ragoût péruvien de potiron au maïs et au fromage frais)
plat
🍂Automne
❄️Hiver
Un ragoût végétarien épais où le potiron se défait en crème autour de pommes de terre, de maïs et de petits pois, relevé d'ají amarillo et lié au fromage frais. Il se sert avec du riz blanc.
L'histoire de la recette
Le locro de zapallo est un plat de la côte et des Andes péruviennes, cuisiné dans les foyers modestes comme dans les restaurants de cuisine criolla. Son nom vient du quechua ruqru, qui désigne un ragoût épais ; il n'a de commun que le nom avec le locro argentin, à base de maïs et de viande. Le potiron est coupé en deux tailles : les petits morceaux fondent et épaississent le plat, les gros restent entiers. L'aderezo, base péruvienne d'oignon, d'ail et d'ají amarillo revenus dans l'huile, donne la couleur et la chaleur. Le fromage frais et le lait se mettent à la fin, hors ébullition.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 289 g préparés, 572 g par personne
900 g de potiron
400 g de pomme de terre
150 g de maïs
100 g de petits pois
Oignon
3 gousse de ail
30 g de ají amarillo (pâte de piment jaune péruvien)
3 cL de huile végétale
1 g de origan
30 cL de eau
10 cL de lait entier
150 g de queso fresco (fromage frais latino-américain)
5 g de sel
1 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🥛 lait
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 4 sur 4.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 53 min
Actif : 20 min
Attente : 33 min
Réalisation
15 min
8 min
5 min
0 min13 min27 min40 min53 min
Découpe
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 4 — Le ragoût se prépare la veille jusqu'au maïs ; lait et fromage s'ajoutent au réchauffage.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
15 min · Découpe
300 g de potiron
200 g de pomme de terre
0,5 Oignon
1,5 gousse de ail
75 g de queso fresco (fromage frais latino-américain)
Coupez la moitié du potiron en dés de 1 cm et l'autre moitié en cubes de 3 cm. Coupez les pommes de terre en cubes de 3 cm. Hachez finement l'oignon et l'ail. Coupez le fromage en dés.
Technique :
Tailler en dés
Étape 2
8 min · Cuisson
0,5 Oignon
3 cL de huile végétale
1,5 gousse de ail
30 g de ají amarillo (pâte de piment jaune péruvien)
1 g de origan
Dans une cocotte, faites revenir l'oignon dans l'huile 5 minutes, ajoutez l'ail, l'ají amarillo et l'origan et laissez cuire 3 minutes en remuant.
Technique :
Faire sauter / revenir
Étape 3
20 min · Mijotage
300 g de potiron
200 g de pomme de terre
30 cL de eau
5 g de sel
1 g de poivre
Ajoutez tout le potiron, les pommes de terre, l'eau, salez et poivrez. Couvrez et laissez mijoter 20 minutes à feu doux en remuant de temps en temps : les petits dés doivent se défaire.
Technique :
Mijoter
C’est prêt quand : Les petits dés se sont défaits en purée qui enrobe les gros cubes encore entiers.
Étape 4
5 min · Mijotage
150 g de maïs
100 g de petits pois
Ajoutez le maïs et les petits pois et prolongez la cuisson 5 minutes.
Étape 5
3 min · Mélange
10 cL de lait entier
75 g de queso fresco (fromage frais latino-américain)
Baissez le feu au minimum, versez le lait et ajoutez le fromage frais. Mélangez 2 minutes sans laisser bouillir.
C’est prêt quand : Le fromage s'est attendri sans fondre complètement, et le ragoût est onctueux.
Étape 6
2 min · Dressage
300 g de potiron
Servez bien chaud, accompagné de riz blanc.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Il a bouilli après l'ajout du lait et du fromage. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Retirez du feu et mélangez doucement ; le goût est intact.
Pourquoi : Petits dés trop gros ou mijotage trop court. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Écrasez quelques morceaux contre la paroi et laissez réduire à découvert.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À feu doux avec un peu d'eau, sans faire bouillir.
Le fromage durcit au réchauffage : gardez-en un peu à ajouter au dernier moment.
🔄 Variantes
Végane
Vegan
Sans lait ni fromage, avec un filet de lait de coco en fin de cuisson.
Aux fèves
Une poignée de fèves écossées avec le maïs, comme dans les Andes.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
🥣 En entrée
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Les dés de 1 cm fondent en 20 minutes et épaississent le ragoût, tandis que les cubes de 3 cm restent entiers : deux tailles pour un plat à la fois crémeux et en morceaux.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Solubilité des arômes
Chimie
L'ají amarillo et l'origan cuits 3 minutes dans l'huile avec l'oignon libèrent leurs arômes dans le gras, qui les porte ensuite dans tout le ragoût.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Dénaturation des protéines
Chimie
Le lait et le queso fresco entrent sur feu minimal, sans bouillir : à ébullition, le lait tranche et le fromage durcit en grains au lieu de s'attendrir.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Chlorophylle et couleur des légumes verts
Chimie
Les petits pois n'entrent que pour les 5 dernières minutes et gardent leur vert vif dans l'orange du potiron.
La chlorophylle des légumes verts vire au vert olive dès que la cuisson se prolonge ou que le milieu s'acidifie : le magnésium quitte la molécule. D'où la règle des cuissons courtes, à découvert et en grand volume d'eau bouillante, pour garder un vert franc.
🔪 Les techniques utilisées
Mijoter
Potiron et pommes de terre couverts, 20 minutes à feu doux.
Tailler en dés
Le potiron en deux tailles, 1 cm et 3 cm.
Faire sauter / revenir
L'oignon, puis l'ail, l'ají et l'origan.
💡 Conseils supplémentaires
- Remuez de temps en temps pendant le mijotage : les petits dés qui se défont attachent facilement au fond.
- L'ají amarillo se trouve en pot dans les épiceries latino-américaines ; il est fruité plus que brûlant.
- À défaut de queso fresco, une feta dessalée ou un fromage frais ferme font l'affaire.
- Servez avec du riz blanc, comme au Pérou, et parfois un œuf au plat par-dessus.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
Mijoter
peut mal tourner en :
La viande est sèche et dure
Les légumes secs restent durs
C'est trop acide
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