Salade Olivier (salade russe aux légumes, à l'œuf et à la mayonnaise)
Salade Olivier (salade russe aux légumes, à l'œuf et à la mayonnaise)
La salade de toutes les tables de fête russes : pommes de terre, carottes, petits pois et cornichons en dés réguliers, liés à la mayonnaise.
L'histoire de la recette
La salade porte le nom d'un cuisinier francophone du Moscou des années 1860, dont la version d'origine tenait du plat de restaurant : gélinotte, langues de veau, écrevisses, caviar. Ce qui en reste dans toutes les cuisines russes est la structure, pas les ingrédients : des dés de taille rigoureusement égale, un tiers de pomme de terre, un liant gras, et de l'acide. La régularité de la coupe n'est pas de l'esthétique. Une salade Olivier se mange à la cuillère, et chaque cuillerée doit contenir un peu de tout : des dés de tailles différentes se trient d'eux-mêmes dans le saladier, les gros au fond, et la salade devient déséquilibrée en trois portions. Un centimètre de côté partout est la règle. Le deuxième point technique est l'égouttage et le refroidissement complets. Les légumes sont cuits à l'eau puis refroidis, et ils doivent être secs avant de rencontrer la mayonnaise : une pomme de terre encore tiède relargue de l'eau et de la vapeur, qui déstabilisent l'émulsion. Une mayonnaise cassée dans une salade Olivier est presque toujours cela, pas un défaut de la mayonnaise elle-même. Le cornichon apporte l'acidité qui coupe le gras, et son saumurage acétique est ce qui l'autorise : un cornichon égoutté et haché fin est l'ingrédient qui distingue la salade Olivier d'une macédoine.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
Recette originale prévue pour 6 personnes · 1 752 g préparés, 292 g par personne
⚠️ Allergènes :
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Les légumes et les œufs se cuisent la veille, et c'est même préférable : ils seront parfaitement froids.
Étape 6 — Montée, elle demande au moins une heure de froid et se tient jusqu'au lendemain.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Cuire les pommes de terre et les carottes entières et non épluchées à l'eau salée, 22 minutes : elles doivent rester fermes pour se couper en dés nets.
C’est prêt quand : La pointe du couteau entre sans résistance mais la pomme de terre ne se fend pas.
Étape 2
Cuire les œufs 9 minutes à l'eau bouillante, puis les refroidir sous l'eau froide.
Étape 3
Laisser refroidir complètement légumes et œufs, puis les éplucher. Ils doivent être froids et secs : tièdes, ils feraient tourner la mayonnaise.
C’est prêt quand : Les légumes sont froids au toucher et leur surface est sèche.
Étape 4
Couper les pommes de terre, les carottes, les cornichons égouttés, les œufs et le jambon en dés d'un centimètre, tous de la même taille. Hacher l'oignon rouge très fin.
Étape 5
Ajouter les petits pois égouttés, la mayonnaise détendue avec la moutarde, le sel et le poivre, et mélanger à la spatule sans écraser.
C’est prêt quand : La mayonnaise enrobe chaque dé sans former de flaque au fond du saladier.
Étape 6
Réserver au moins une heure au réfrigérateur, puis parsemer d'aneth au moment de servir.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Légumes encore tièdes ou cornichons mal égouttés. (Émulsion)
Rattrapage : Tout froid et sec avant le mélange, cornichons épongés sur du papier.
Pourquoi : Trop cuites, ou mélangées en tournant. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Fermes à vingt-deux minutes, et un mélange à la spatule en soulevant.
Pourquoi : Pas de repos au froid, ou pas assez de moutarde et de sel. (Diffusion et infusion)
Rattrapage : Une heure minimum au réfrigérateur, et goûtez après ce repos, pas avant.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Se mange froide, jamais réchauffée : la mayonnaise ne le supporte pas.
Deux jours au réfrigérateur, filmée au contact. Au-delà, les cornichons délavent la mayonnaise et les pommes de terre durcissent.
🔄 Variantes
Version au poulet
Du blanc de poulet poché à la place du jambon, courante dans les versions familiales.
Version d'origine
La salade d'Olivier de 1860 portait du gibier et des écrevisses : la version moderne est une simplification soviétique.
Végétarienne
Supprimer le jambon et doubler les œufs et les petits pois.
🍽️ Avec quoi le servir
Du pain de seigle et du beurre
Une vodka glacée, comme au Nouvel An russe
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Émulsion
La mayonnaise est une émulsion que la chaleur casse : c'est pourquoi les légumes doivent être froids et secs avant de la rencontrer, faute de quoi la salade rend de l'huile au fond du saladier.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Gélatinisation de l'amidon
Les pommes de terre cuites en robe et refroidies retrouvent un amidon rétrogradé, plus ferme : elles se coupent alors en dés nets au lieu de s'effriter.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Diffusion et infusion
L'heure de repos au froid laisse le sel, la moutarde et l'acidité des cornichons pénétrer les dés : servie immédiatement, la salade a le goût de ses ingrédients séparés.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Osmose
Les cornichons égouttés cessent de rendre leur saumure dans la mayonnaise, qui sinon se délite en quelques heures.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
🔪 Les techniques utilisées
Cuire un œuf coque, mollet ou dur
Neuf minutes à l'eau bouillante puis refroidissement immédiat, ce qui évite le cerne vert autour du jaune.
Tailler en dés
Tous les dés au même centimètre : c'est la seule exigence technique de la salade, et elle décide de sa tenue en bouche.
Écaler un œuf
Sous un filet d'eau froide, sur des œufs complètement refroidis.
Assaisonner et goûter
La moutarde détend la mayonnaise et relève : c'est elle qui empêche la salade d'être seulement grasse.
💡 Conseils supplémentaires
- Cuisez les pommes de terre entières et non épluchées : elles prennent moins d'eau et se coupent net.
- Fermes, pas fondantes. Vingt-deux minutes suffisent, et une pomme de terre trop cuite fait de la purée au mélange.
- Tout doit être froid et sec avant la mayonnaise. Un dé tiède la fait tourner et la salade rend son huile.
- Un centimètre pour tous les dés, sans exception. C'est ce qui donne à la salade Olivier sa texture reconnaissable.
- Égouttez les cornichons sur du papier : leur saumure délaverait la mayonnaise en quelques heures.
- Mélangez à la spatule en soulevant, jamais à la cuillère en tournant : les dés doivent rester entiers.