Tallarines saltados de pollo (nouilles sautées au poulet et à la sauce soja)
Tallarines saltados de pollo (nouilles sautées au poulet et à la sauce soja)
Les nouilles sautées de la cuisine chifa péruvienne : du poulet saisi au wok très chaud avec de l'oignon rouge, de la ciboule et de la tomate, déglacé au soja et mêlé aux nouilles de blé.
L'histoire de la recette
Les nouilles se cuisent avant tout le reste et se sortent une minute plus tôt que l'indication du paquet, parce qu'elles finiront dans le wok. Égouttées, elles sont rincées à l'eau froide puis enrobées d'un filet d'huile : sans cela, l'amidon de surface les recolle en bloc et elles arrivent en paquet dans une poêle où il est trop tard pour les séparer. Le reste est une affaire de séquence et de feu. Le poulet se saisit seul, en deux fournées, sur un wok qui fume ; il sort dès qu'il est coloré, car il retournera dans la poêle à la fin et cuirait deux fois. Les légumes passent ensuite, très peu de temps, l'oignon en gros quartiers pour qu'il reste croquant. Le soja et le vinaigre se versent sur le bord brûlant du wok plutôt que sur les aliments : le liquide se vaporise au contact du métal et enrobe au lieu de mouiller, ce qui est toute la différence entre un sauté et un mijoté raté.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 416 g préparés, 354 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 1 — Les nouilles se cuisent et s'huilent quelques heures à l'avance.
Étape 2 — Toutes les tailles se font d'avance et attendent en coupelles.
Étape 3 — Le saut ne s'anticipe pas d'une minute.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Cuisez les nouilles dans l'eau salée une minute de moins que l'indication du paquet, rincez-les à l'eau froide et enrobez-les d'un filet d'huile pour qu'elles ne collent pas.
C’est prêt quand : Les nouilles rincées se séparent à la main sans coller.
Étape 2
Taillez le poulet en lanières, l'oignon rouge en gros quartiers, la cive en tronçons de trois centimètres et la tomate en quartiers. Hachez l'ail et le gingembre.
Étape 3
Faites fumer le wok avec l'huile et saisissez le poulet poivré en deux fournées, puis réservez-le : il reviendra à la fin et ne doit pas cuire deux fois.
C’est prêt quand : Le wok fume et le poulet grésille violemment au contact.
Étape 4
Jetez l'oignon, l'ail et le gingembre trente secondes, versez le soja et le vinaigre sur le bord brûlant du wok, puis ajoutez la tomate et la cive.
C’est prêt quand : Le soja bouillonne aussitôt versé et les sucs se décollent du métal.
Étape 5
Remettez le poulet, ajoutez les nouilles et sautez-les en les soulevant plutôt qu'en les remuant, pour ne pas les casser.
C’est prêt quand : Les nouilles sont brillantes, colorées uniformément et encore entières.
Étape 6
Parsemez de coriandre ciselée et servez immédiatement.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Non rincées, ou non huilées après cuisson. (Rétrogradation de l'amidon)
Rattrapage : Passez-les sous l'eau chaude et huilez-les avant de les remettre au wok.
Pourquoi : Saisi trop longtemps, ou recuit dans la sauce. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Sans recours. Trente secondes par fournée et un retour en toute fin.
Pourquoi : Wok pas assez chaud, ou trop chargé. (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Faites fumer le wok et travaillez en deux fournées.
Pourquoi : Remuées à la spatule.
Rattrapage : Soulevez-les à la pince, du fond vers le haut.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Deux minutes au wok à feu vif, jamais au micro-ondes.
Ne se congèle pas : les nouilles en ressortent pâteuses. C'est un plat qui se mange dans la minute.
🔄 Variantes
Au bœuf
De la bavette en lanières à la place du poulet, ce qui donne le tallarín saltado de carne.
Végétalien
Du tofu ferme pressé et doré, ou des champignons shiitake, avec les mêmes temps de saut.
Aux légumes
Poivron, carotte en julienne et haricots plats, ajoutés avec l'oignon.
🍽️ Avec quoi le servir
Une bière blonde très fraîche
Une sauce piquante à l'ají amarillo, à côté
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réaction de Maillard
Le wok doit fumer avant que le poulet y entre. C'est le brunissement de surface, ce que les cuisines chifa appellent le wok hei, qui donne à ce plat son goût grillé, et il n'apparaît pas en dessous d'une certaine température.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Osmose
Le poulet est saisi en deux fournées. Entassé d'un coup, il fait chuter la température du métal, rend son eau et bout dans son jus au lieu de dorer.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Extraction des sucs et déglaçage
Le soja et le vinaigre versés sur le bord brûlant du wok décollent les sucs laissés par le poulet et les remettent dans le plat. C'est un fond de sauce fait en cinq secondes.
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.
Rétrogradation de l'amidon
Les nouilles cuites une minute de moins puis rincées à froid arrêtent leur cuisson et raffermissent leur amidon. Elles finiront dans le wok et s'y tiendront au lieu de se défaire.
En refroidissant, l'amidon recristallise : pain qui rassit, riz qui durcit au réfrigérateur.
Dénaturation des protéines
Le blanc de poulet passe de juteux à sec en moins d'une minute, ses fibres se contractant et chassant leur eau. D'où le passage éclair et le retour en toute fin, hors de toute cuisson supplémentaire.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
🔪 Les techniques utilisées
Saisir
Le poulet en deux fournées, dans un wok qui fume.
Déglacer
Soja et vinaigre sur le bord brûlant du wok.
Faire sauter / revenir
Les nouilles soulevées plutôt que remuées, pour ne pas les casser.
Cuire al dente
Les nouilles une minute de moins que le paquet, puis rincées à froid.
Émincer
L'oignon en gros quartiers, la cive en tronçons de trois centimètres.
💡 Conseils supplémentaires
- Tout doit être taillé et à portée de main avant d'allumer le wok. Le saut entier dure trois minutes et rien ne s'improvise en route.
- Le poulet en deux fournées, toujours, et retiré dès qu'il est doré : il revient à la fin et ne doit pas cuire deux fois.
- Rincez les nouilles à l'eau froide et huilez-les. Sans cela elles forment un bloc que le wok ne défait plus.
- Soulevez les nouilles avec une pince plutôt que de les remuer à la spatule, qui les casse.
- Servez immédiatement. Un tallarín saltado qui attend cinq minutes est un plat de nouilles ordinaire.