Crêpes Suzette
Crêpes Suzette
dessert
🍂Automne
❄️Hiver
🌸Printemps
Des crêpes fines repliées en quatre et réchauffées dans un beurre caramélisé au zeste et au jus d'orange, puis flambées à la liqueur d'orange. Le parfum vient du zeste travaillé dans le beurre, qui en retient les huiles essentielles.
L'histoire de la recette
Les crêpes Suzette sont un classique de la salle de restaurant française de la Belle Époque, longtemps flambées devant le client sur un réchaud. Plusieurs restaurateurs en ont revendiqué l'invention et l'histoire de la jeune femme qui leur aurait donné son nom varie selon les récits : aucune version n'est vraiment établie. Ce qui ne varie pas, c'est la sauce, un beurre d'orange sucré dans lequel les crêpes s'imbibent. Le secret tient au zeste. L'arôme de l'orange est logé dans les petites poches d'huile essentielle de l'écorce colorée, surtout du limonène, une molécule qui se dissout dans la matière grasse bien mieux que dans l'eau. Frotter le sucre contre le zeste puis le fondre dans le beurre capture ce parfum, que le jus seul ne donnerait jamais. Le flambage brûle une partie de l'alcool et laisse les arômes de la liqueur, mais il n'en élimine pas tout : la sauce garde une note d'alcool. On flambe hors de la hotte, poêle retirée du feu, la liqueur tiédie au préalable pour qu'elle s'enflamme franchement.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 156 g préparés, 289 g par personne
125 g de farine
2 Oeuf
30 cL de lait entier
100 g de beurre
80 g de sucre en poudre
1 g de sel
3 Orange
6 cL de cointreau
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥛 lait
🥚 œufs
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h23
Actif : 18 min
Attente : 1h05
Réalisation
10 min
20 min
0 min21 min42 min1h021h23
Préparation
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 3 — Cuisez les crêpes la veille et gardez-les filmées au frais : elles se réchauffent dans la sauce sans rien perdre.
Quelques heures avant
Étape 4 — Le sucre zesté se prépare quelques heures avant et attend dans un bocal fermé, où son parfum se renforce.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Mélange
125 g de farine
40 g de sucre en poudre
1 g de sel
2 Oeuf
30 cL de lait entier
50 g de beurre
Dans un saladier, mélangez la farine, 10 g de sucre et le sel. Creusez un puits, cassez-y les œufs et fouettez en incorporant peu à peu le lait, puis 20 g de beurre fondu, jusqu'à obtenir une pâte fluide et lisse.
C’est prêt quand : La pâte est lisse, sans grumeaux, et nappe la cuillère comme une crème liquide.
Étape 2
30 min · Repos
Laissez reposer la pâte 30 minutes à température ambiante : l'amidon s'hydrate et les crêpes seront plus souples.
Technique :
Étaler et tourner une crêpe
Étape 3
20 min · Cuisson
poêle à 180–200 °C
Faites cuire une douzaine de crêpes fines dans une poêle légèrement beurrée, environ 1 minute par face. Empilez-les sur une assiette.
Technique :
Étaler et tourner une crêpe
C’est prêt quand : La crêpe se détache seule de la poêle et le dessous est doré par plaques.
Étape 4
5 min · Préparation
1,5 Orange
40 g de sucre en poudre
Prélevez le zeste de 2 oranges à la râpe fine et pressez les 3 oranges. Frottez le zeste avec 70 g de sucre entre vos doigts jusqu'à ce que le sucre soit humide et parfumé.
Technique :
Zester
Étape 5
8 min · Mijotage
50 g de beurre
1,5 Orange
Dans une grande poêle, faites fondre 80 g de beurre avec le sucre zesté jusqu'à un caramel blond, puis versez le jus d'orange. Laissez bouillonner 4 à 5 minutes, jusqu'à une sauce sirupeuse.
Technique :
Zester
C’est prêt quand : Le beurre et le sucre ont blondi avant le jus, et la sauce finit par napper la cuillère.
Étape 6
5 min · Cuisson
Pliez les crêpes en quatre et glissez-les une à une dans la sauce frémissante, en les retournant pour les imbiber des deux côtés.
Technique :
Étaler et tourner une crêpe
Étape 7
2 min · Cuisson
6 cL de cointreau
Retirez la poêle du feu, versez la liqueur tiédie et enflammez-la avec une longue allumette. Arrosez les crêpes jusqu'à ce que la flamme s'éteigne.
Technique :
Étaler et tourner une crêpe
C’est prêt quand : La flamme bleue court sur toute la poêle puis s'éteint d'elle-même.
Étape 8
3 min · Dressage
Servez aussitôt, trois crêpes par assiette, nappées de sauce.
Technique :
Étaler et tourner une crêpe
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le lait a été versé trop vite au début, quand la farine était encore sèche.
Rattrapage : Versez le lait en petit filet en délayant depuis le centre, ou passez la pâte au chinois.
Pourquoi : Elle était froide, ou la sauce n'était plus assez chaude : il ne se dégage pas assez de vapeurs d'alcool. (Ébullition et température)
Rattrapage : Tiédissez la liqueur à part, versez-la sur la sauce encore frémissante et approchez la flamme du bord de la poêle.
Pourquoi : Le caramel est allé trop loin, ou le zeste a emporté de la peau blanche. (Caramélisation)
Rattrapage : Versez le jus dès que le caramel est blond, et ne prélevez que la couche colorée de l'écorce.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
🧊 Au congélateur : 2 mois
Comment : crêpes nature empilées sous film
Réchauffage : Réchauffez les crêpes directement dans la sauce frémissante, une à une, comme à l'étape 6.
Les crêpes nature se gardent deux jours au réfrigérateur, filmées, ou se congèlent intercalées de papier cuisson. Une fois imbibées et flambées, elles se mangent tout de suite : la sauce les ramollit en quelques minutes.
🔄 Variantes
Suzette sans flambage
Remplacez la liqueur par 6 cl de jus d'orange de plus et un peu de zeste : la sauce perd la note de liqueur mais garde le beurre d'orange.
Crêpes Suzette sans lactose
Sans lactose
Remplacez le lait par une boisson à l'avoine et le beurre par une margarine sans lait, dans la pâte comme dans la sauce : le caramel blondit de la même façon.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un muscat de Rivesaltes, servi frais
🥤 Boisson
Un thé Earl Grey, dont la bergamote répond à l'orange
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Solubilité des arômes
Chimie
Le parfum de l'orange loge dans les huiles essentielles du zeste, surtout du limonène, qui se dissout dans le gras bien mieux que dans l'eau : frotté au sucre puis fondu dans 80 g de beurre, le zeste donne à la sauce ce que le jus seul ne donnerait pas.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Caramélisation
Chimie
Le sucre zesté fond dans le beurre jusqu'au caramel blond, pas plus loin : le jus d'orange versé à ce moment arrête la coloration avant l'amertume.
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
Réduction et concentration
Physique
Quatre à cinq minutes de bouillonnement font du jus de trois oranges un sirop qui enrobe les crêpes au lieu de les détremper.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Trente minutes de repos laissent l'amidon de la farine s'hydrater : la pâte s'épaissit un peu et les crêpes, plus souples, se plient en quatre sans se déchirer.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
🔪 Les techniques utilisées
Zester
Le zeste de deux oranges à la râpe fine, sans la peau blanche, qui rendrait la sauce amère.
Étaler et tourner une crêpe
Une douzaine de crêpes fines, environ une minute par face, dans une poêle à peine beurrée.
Flamber
Poêle retirée du feu, liqueur tiédie versée sur la sauce, flamme approchée du bord : on arrose jusqu'à ce qu'elle s'éteigne.
Réduire
Le jus bouillonne avec le caramel au beurre jusqu'à napper la cuillère.
💡 Conseils supplémentaires
- Frottez le sucre et le zeste entre vos doigts jusqu'à ce que le sucre soit humide et légèrement coloré : c'est le signe que les huiles de l'écorce sont passées dans le sucre.
- Tiédissez la liqueur dans une petite casserole avant de la verser : froide, elle s'enflamme mal, car ce sont ses vapeurs qui brûlent.
- Éloignez la poêle de la hotte avant d'allumer, et gardez un couvercle à portée de main pour étouffer la flamme si besoin.
- Servez-vous de la première crêpe pour régler le feu : si elle colle, la poêle n'est pas assez chaude ; si elle colore en quelques secondes, baissez.
Avis
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