Ajiaco santafereño (soupe colombienne de poulet, de pommes de terre et de maïs)
Ajiaco santafereño (soupe colombienne de poulet, de pommes de terre et de maïs)
plat
❄️Hiver
La soupe-repas des hauteurs de Bogotá : du poulet, des pommes de terre qui se défont pour épaissir le bouillon, des épis de maïs, servis avec de la crème, des câpres et de l'avocat. Un plat de montagne pour les jours froids.
L'histoire de la recette
L'ajiaco santafereño est la grande soupe de Bogotá, ville située à 2 600 mètres d'altitude où les soirées sont fraîches toute l'année. Son principe repose sur trois variétés de pommes de terre aux comportements différents : l'une se délite complètement et épaissit le bouillon, une autre garde sa forme, et une troisième, très petite et jaune (la papa criolla), se dissout en lui donnant couleur et douceur. L'herbe qui donne son parfum particulier à ce plat est la guasca (Galinsoga parviflora), difficile à trouver hors de Colombie. Le persil séché ou l'origan en donnent une idée approximative, mais il faut accepter que le goût ne sera pas identique. Les accompagnements sont servis séparément, à la table, car chacun dose les siens : la crème fraîche, les câpres et l'avocat en tranches. La crème adoucit l'acidité des câpres, l'avocat apporte du gras et de la douceur.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 4 673 g préparés, 1 168 g par personne
4 Cuisse de poulet
200 cL de eau
Oignon
2 gousse de ail
900 g de pomme de terre
2 Épi de maïs
1 g de origan
12 g de sel
2 g de poivre
4 branche de coriandre
100 g de crème fraîche
30 g de câpres
200 g de avocat
⚠️ Allergènes :
🥛 lait
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h37
Actif : 17 min
Attente : 1h20
Réalisation
30 min
12 min
25 min
0 min24 min49 min1h131h37
Préparation
Dressage
Mijotage, cuisson douce
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 5 — La soupe se prépare la veille ; détendez-la avec un peu d'eau au réchauffage.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
30 min · Mijotage
liquide à 90 °C
1,33 Cuisse de poulet
200 cL de eau
Oignon
2 gousse de ail
6 g de sel
2 g de poivre
Mettez les cuisses de poulet dans une grande marmite avec l'eau, l'oignon, l'ail, la moitié du sel et le poivre. Portez à ébullition, écumez, puis laissez frémir 25 minutes.
Technique :
Écumer
Étape 2
12 min · Préparation
300 g de pomme de terre
Épi de maïs
Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre. Coupez la moitié (la farineuse) en fines rondelles, le reste en gros cubes. Coupez les épis de maïs en tronçons.
Étape 3
25 min · Mijotage
liquide à 95 °C
300 g de pomme de terre
1 g de origan
2 branche de coriandre
1,33 Cuisse de poulet
Sortez les cuisses, désossez-les et réservez la chair. Ajoutez au bouillon les rondelles de pomme de terre, l'origan et la moitié de la coriandre. Laissez frémir 25 minutes, jusqu'à ce que les rondelles se défassent et épaississent le bouillon.
C’est prêt quand : Les rondelles de pomme de terre se sont défaites et le bouillon a pris une texture veloutée.
Étape 4
20 min · Mijotage
liquide à 95 °C
300 g de pomme de terre
Épi de maïs
Ajoutez les cubes de pomme de terre et les tronçons de maïs. Laissez cuire 20 minutes à frémissement, jusqu'à ce que les cubes soient tendres mais entiers.
Technique :
Pocher
C’est prêt quand : Les cubes se laissent traverser par la lame tout en gardant leur forme.
Étape 5
5 min · Mijotage
1,33 Cuisse de poulet
6 g de sel
Remettez la chair du poulet effilochée dans la soupe, rectifiez le sel et laissez 5 minutes pour réchauffer.
Étape 6
5 min · Dressage
2 branche de coriandre
100 g de crème fraîche
30 g de câpres
200 g de avocat
Servez dans des bols chauds, avec la coriandre restante, la crème fraîche, les câpres et les tranches d'avocat à part, chacun se servant à sa guise.
C’est prêt quand : La soupe est épaisse et nappe la louche.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Les pommes de terre en rondelles étaient d'une variété ferme, qui ne se délite pas. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Écrasez une partie des cubes contre la paroi de la marmite et laissez frémir 10 minutes de plus.
Pourquoi : Ils ont été ajoutés trop tôt, ou ils sont d'une variété farineuse. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Ajoutez-les pour les 20 dernières minutes seulement, en variété ferme.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
Comment : boîte hermétique, garnitures à part
Réchauffage : À feu doux avec un peu d'eau, en remuant : la soupe épaissit en refroidissant.
L'avocat se coupe au moment de servir. Les pommes de terre supportent mal la congélation.
🔄 Variantes
Avec des guascas
L'herbe séchée qui parfume l'ajiaco à Bogotá : une cuillère à soupe à la place de l'origan, si vous en trouvez en épicerie latino-américaine.
Version sans lactose
Sans lactose
Servez sans crème fraîche : l'avocat apporte à lui seul l'onctuosité.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Du riz blanc à part
🥤 Boisson
Une limonade au citron vert
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Les fines rondelles de pomme de terre farineuse frémissent 25 minutes jusqu'à se défaire : leur amidon gonflé épaissit le bouillon sans farine ni crème.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Transferts de chaleur
Physique
Deux tailles pour deux rôles : les rondelles fines cuisent vite et se délitent, les gros cubes ajoutés après 20 minutes restent tendres mais entiers.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
Diffusion et infusion
Physique
Vingt-cinq minutes de frémissement avec l'oignon et l'ail, puis l'origan et la coriandre : le bouillon prend leur goût sans qu'aucun ne domine.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
🔪 Les techniques utilisées
Pocher
Les cuisses dans l'eau froide portée à ébullition, écumée, puis 25 minutes à frémissement.
Écumer
À la première ébullition, avant de baisser le feu.
Mijoter
Les pommes de terre en deux temps, à frémissement doux, jusqu'à ce que les rondelles se défassent et que les cubes soient tendres.
💡 Conseils supplémentaires
- Prenez une variété farineuse pour les rondelles (bintje) et une variété ferme pour les cubes : c'est ce contraste qui fait la soupe.
- Remuez de temps en temps quand les rondelles commencent à se défaire : le bouillon épaissi accroche plus facilement.
- Coupez les épis de maïs en tronçons avec un grand couteau lourd, d'un coup sec : on les mange à la main.
- Servez la crème, les câpres et l'avocat à part : chacun dose la fraîcheur et l'acidité dans son bol.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
Mijoter
peut mal tourner en :
La viande est sèche et dure
Les légumes secs restent durs
C'est trop acide
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