Broa de milho (pain de maïs portugais)
Broa de milho (pain de maïs portugais)
Le pain dense du nord du Portugal : la farine de maïs est ébouillantée avant d'être pétrie, ce qui donne une mie serrée, humide et sucrée sous une croûte épaisse.
L'histoire de la recette
La broa repose sur une technique que les boulangers appellent l'échaudage, et qui est ici obligatoire plutôt que facultative. La farine de maïs ne contient pas de gluten et ses granules d'amidon n'absorbent presque rien à froid : pétrie telle quelle, elle donnerait une pâte sableuse qui ne lèverait pas et sécherait au four. Ébouillantée, l'amidon gélatinise immédiatement et fixe jusqu'à trois fois son poids en eau. C'est cette eau, prisonnière du gel d'amidon, qui donne à la broa sa mie humide et sa conservation sur plusieurs jours, et c'est aussi pour cela que l'échaudage se fait avec de l'eau réellement bouillante et non chaude. La farine de blé arrive dans un second temps, une fois le mélange redescendu sous 50 °C. Deux raisons : au-dessus, la levure meurt, et au-dessus de 60 °C le gluten du blé se dénature avant d'avoir pu former un réseau. Le blé n'est pas là pour le goût mais pour la structure : il fournit le seul réseau élastique capable de retenir le gaz, et sans lui la broa serait une galette. Un tiers de blé pour deux tiers de maïs est l'équilibre courant, davantage de blé allège la mie mais efface le goût. La pousse est longue et la pâte reste collante : c'est normal, on ne cherche pas à obtenir une boule lisse. On la façonne à la main mouillée en dôme, on laisse détendre, et on enfourne à four très chaud. La croûte épaisse, presque dure, qui se forme est recherchée : elle protège la mie humide, et c'est elle qui fait de la broa le compagnon obligé du caldo verde.
Difficulté: 3/5
Ingrédients
Recette originale prévue pour 8 personnes · 993 g préparés, 124 g par personne
⚠️ Allergènes :
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 9 — La broa se fait la veille et se coupe le lendemain : c'est même son meilleur moment.
Étape 9 — Elle se congèle entière et se réchauffe vingt minutes à 180 °C.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Verser l'eau bouillante sur la farine de maïs et le sel en remuant à la cuillère en bois. Le mélange doit être épais et brillant : l'amidon vient de gélatiniser.
C’est prêt quand : Le mélange est épais et brillant, et la cuillère y tient debout.
Étape 2
Laisser refroidir sous 50 °C. Ce point est impératif : plus chaud, la levure meurt et le gluten se dénature avant d'avoir travaillé.
Étape 3
Incorporer la farine de blé, la levure émiettée et l'huile d'olive. Pétrir 8 minutes : la pâte reste collante et ne fera jamais une boule lisse.
Étape 4
Couvrir et laisser doubler à température ambiante, environ une heure trente.
C’est prêt quand : La pâte a doublé et sa surface est bosselée, jamais lisse.
Étape 5
Façonner en dôme à la main mouillée sur une plaque farinée, sans dégazer davantage que nécessaire.
Étape 6
Laisser détendre 40 minutes pendant que le four chauffe.
Étape 7
Préchauffer le four à 220 °C avec un plat vide au fond pour y verser un verre d'eau à l'enfournement.
Étape 8
Enfourner 50 minutes à 220 °C. La croûte doit être épaisse et foncée, et le pain sonner creux au dos.
C’est prêt quand : La croûte est épaisse, foncée, et le pain sonne creux quand on tape le dessous.
Étape 9
Laisser refroidir complètement sur grille avant de couper : la mie finit de se structurer en refroidissant.
Progression
0 / 9 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Levure ajoutée dans une bouillie encore trop chaude. (Fermentation par levure)
Rattrapage : Sous 50 °C au thermomètre, sans exception.
Pourquoi : Eau pas assez chaude, ou farine ajoutée pour corriger le collant. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : De l'eau bouillante, et acceptez une pâte collante.
Pourquoi : Pas de vapeur à l'enfournement. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Un plat vide au fond du four et un verre d'eau au moment d'enfourner.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : torchon de coton
Réchauffage : Vingt minutes à 180 °C pour une broa entière, ou des tranches au grille-pain.
Cinq jours dans un torchon à température ambiante : l'échaudage lui donne une conservation qu'un pain de blé n'a pas. Jamais au réfrigérateur, qui la rassit en un jour.
🔄 Variantes
Broa de Avintes
Moitié maïs, moitié seigle, cuite trois heures, presque noire.
Aux graines
Une poignée de graines de tournesol dans la pâte.
Vegan
La recette l'est déjà : maïs, blé, levure, sel et huile d'olive.
🍽️ Avec quoi le servir
Un rouge jeune du Douro
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
L'eau bouillante versée sur la farine de maïs fait gonfler ses granules d'amidon et leur fait retenir beaucoup d'eau : c'est cet échaudage qui donne à la broa sa mie humide et sa longue conservation, et de l'eau tiède ne produirait qu'une bouillie sableuse.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Fermentation par levure
La levure meurt au-dessus de 50 °C : les vingt-cinq minutes de refroidissement de la bouillie ne sont pas un confort mais la condition pour que la pousse ait lieu.
Les levures transforment les sucres en CO2 et en alcool : la pâte lève et développe ses arômes.
Réseau de gluten
Seuls les deux cents grammes de blé peuvent faire du gluten, le maïs n'en contient pas : la pâte reste donc collante et ne fera jamais une boule lisse, et vouloir l'obtenir en ajoutant de la farine donne un pain sec et serré.
Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
Séchage et croustillant
Le verre d'eau versé à l'enfournement retarde la prise de la croûte le temps que le pain gonfle, puis l'évaporation lui donne cette croûte épaisse et foncée qui est la signature de la broa.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
🔪 Les techniques utilisées
Pétrir
Huit minutes sur une pâte volontairement collante, à la main mouillée ou au crochet.
Laisser reposer la pâte
La bouillie de maïs refroidie sous 50 °C, seul moment où la levure peut être incorporée.
Façonner et faire lever
Un dôme façonné à la main mouillée, puis quarante minutes de détente.
Préchauffer le four
Vingt minutes à 220 °C avec un plat vide au fond pour la vapeur.
💡 Conseils supplémentaires
- De l'eau vraiment bouillante sur le maïs : c'est l'échaudage qui fait toute la mie.
- Vérifiez au thermomètre que la bouillie est sous cinquante degrés avant la levure. C'est le point où la recette se joue.
- La pâte reste collante et c'est normal. N'ajoutez pas de farine pour obtenir une boule lisse : vous feriez un pain sec.
- Les mains mouillées, pas farinées, pour façonner le dôme.
- Un verre d'eau dans le plat au fond du four à l'enfournement : la croûte de la broa a besoin de cette vapeur.
- Laissez refroidir complètement avant de couper. Tiède, la mie est gommeuse et vous croirez l'avoir ratée.