Broa de milho (pain de maïs portugais)

L'histoire de la recette

La broa repose sur une technique que les boulangers appellent l'échaudage, et qui est ici obligatoire plutôt que facultative. La farine de maïs ne contient pas de gluten et ses granules d'amidon n'absorbent presque rien à froid : pétrie telle quelle, elle donnerait une pâte sableuse qui ne lèverait pas et sécherait au four. Ébouillantée, l'amidon gélatinise immédiatement et fixe jusqu'à trois fois son poids en eau. C'est cette eau, prisonnière du gel d'amidon, qui donne à la broa sa mie humide et sa conservation sur plusieurs jours, et c'est aussi pour cela que l'échaudage se fait avec de l'eau réellement bouillante et non chaude. La farine de blé arrive dans un second temps, une fois le mélange redescendu sous 50 °C. Deux raisons : au-dessus, la levure meurt, et au-dessus de 60 °C le gluten du blé se dénature avant d'avoir pu former un réseau. Le blé n'est pas là pour le goût mais pour la structure : il fournit le seul réseau élastique capable de retenir le gaz, et sans lui la broa serait une galette. Un tiers de blé pour deux tiers de maïs est l'équilibre courant, davantage de blé allège la mie mais efface le goût. La pousse est longue et la pâte reste collante : c'est normal, on ne cherche pas à obtenir une boule lisse. On la façonne à la main mouillée en dôme, on laisse détendre, et on enfourne à four très chaud. La croûte épaisse, presque dure, qui se forme est recherchée : elle protège la mie humide, et c'est elle qui fait de la broa le compagnon obligé du caldo verde.