Cassoeula (ragoût lombard de porc et de chou de Milan)
Cassoeula (ragoût lombard de porc et de chou de Milan)
plat
❄️Hiver
Le grand plat de porc et de chou des hivers milanais, fondant, gras et parfumé, qui se mange à la louche avec de la polenta. Idéal par grand froid, il se prépare en une seule cocotte.
L'histoire de la recette
La cassoeula est le plat d'hiver de la Lombardie, celui que Milan associe à la saint Antoine, le 17 janvier, et à la saison où l'on tuait autrefois le cochon. Son nom viendrait du dialecte « cazzuola », la louche, ou de la casserole dans laquelle on la prépare. On la fait traditionnellement après les premières gelées : le froid pousse le chou à convertir une partie de son amidon en sucres, ce qui le rend plus doux. Le plat valorisait les morceaux les moins nobles du porc, couenne, côtes, pieds, oreilles, et les saucisses fraîches locales appelées verzini. Ces morceaux riches en collagène donnent au bouillon sa texture nappante : à une cuisson longue et douce, le collagène se transforme en gélatine, qui lie le jus et enrobe le chou. Cette version simplifiée garde le principe : une première cuisson du chou à l'eau pour lui ôter son amertume, puis une longue mijoteuse avec poitrine, côtes et saucisses. Servez-la avec une polenta bien chaude.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 3 350 g préparés, 838 g par personne
Chou vert
400 g de poitrine de porc
2 Côte de porc
4 Saucisse de Toulouse
Oignon
150 g de carotte
2 branche de céleri
30 g de beurre
15 cL de vin blanc
20 g de concentré de tomates
50 cL de eau
8 g de sel
2 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🥬 céleri
🥛 lait
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 3h15
Actif : 25 min
Attente : 2h50
Réalisation
45 min
0 min49 min1h382h263h15
Découpe
Préparation
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 6 — Cuisez-la entièrement la veille et réchauffez-la doucement : le jus fige au froid et se reforme, plus lié.
Quelques heures avant
Étape 1 — Le chou peut être blanchi et égoutté quelques heures à l'avance.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
15 min · Préparation
liquide à 100 °C
0,5 Chou vert
4 g de sel
Détaillez le chou en gros morceaux en retirant le trognon. Plongez-le 5 minutes dans une grande casserole d'eau bouillante salée, puis égouttez-le soigneusement : cette première cuisson enlève l'amertume et les composés soufrés qui sentiraient trop fort à la longue.
Technique :
Blanchir des légumes
Étape 2
10 min · Découpe
200 g de poitrine de porc
Côte de porc
0,5 Oignon
75 g de carotte
1 branche de céleri
Coupez la poitrine et les côtes de porc en morceaux de 4 à 5 cm, en gardant l'os. Hachez l'oignon, la carotte et le céleri en petits dés.
Étape 3
10 min · Cuisson
30 g de beurre
0,5 Oignon
75 g de carotte
1 branche de céleri
Faites fondre le beurre dans une cocotte et faites suer les légumes 8 minutes à feu moyen, jusqu'à ce qu'ils soient translucides sans colorer.
Étape 4
15 min · Cuisson
200 g de poitrine de porc
Côte de porc
15 cL de vin blanc
20 g de concentré de tomates
Ajoutez la poitrine et les côtes et saisissez-les 10 minutes en les retournant, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Versez le vin blanc, grattez les sucs, puis ajoutez le concentré de tomates et laissez réduire de moitié.
Technique :
Saisir
Déglacer
C’est prêt quand : Les morceaux de porc sont dorés sur toutes les faces et le vin a réduit de moitié, en un jus sirupeux.
Étape 5
1h30 · Mijotage
50 cL de eau
4 g de sel
2 g de poivre
Versez l'eau, salez et poivrez, couvrez et laissez mijoter à tout petit frémissement pendant 1 h 30. La viande doit commencer à se détacher de l'os.
Technique :
Mijoter
C’est prêt quand : La viande commence à se détacher de l'os quand on la pousse avec une fourchette.
Étape 6
45 min · Mijotage
4 Saucisse de Toulouse
0,5 Chou vert
Piquez les saucisses à la fourchette et glissez-les dans la cocotte avec le chou. Remuez, couvrez et poursuivez la cuisson 45 minutes en remuant de temps en temps : le chou doit être très tendre et le jus nappant.
C’est prêt quand : Le chou est très tendre, presque fondu, et le jus nappe la cuillère.
Étape 7
10 min · Repos
Laissez reposer 10 minutes à couvert, hors du feu, avant de servir très chaud, de préférence avec de la polenta.
Technique :
Mijoter
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le blanchiment a été sauté ou écourté. (Diffusion et infusion)
Rattrapage : Blanchissez toujours le chou 5 minutes à l'eau bouillante salée et égouttez-le bien avant de l'ajouter.
Pourquoi : Le chou a été mal égoutté, ou la cuisson a bouilli trop fort, couvercle fermé. (Réduction et concentration)
Rattrapage : Découvrez la cocotte et laissez réduire 10 à 15 minutes à feu doux, en remuant.
Pourquoi : Le mijotage a bouilli au lieu de frémir. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Gardez un frémissement à peine visible : la viande cuite trop fort ne redeviendra pas moelleuse.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
🧊 Au congélateur : 3 mois
Comment : boîte hermétique ou la cocotte couverte
Réchauffage : À couvert, à feu doux, avec un fond d'eau, en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le jus frémisse.
Le plat se tient très bien et gagne même à reposer une nuit. Le chou se défait un peu plus à chaque réchauffage.
🔄 Variantes
Avec des travers de porc
Remplacez les côtes par des travers coupés entre les os : ils demandent la même cuisson et rendent un jus aussi gélatineux.
Cassoeula au saindoux
Faites suer les légumes au saindoux plutôt qu'au beurre, pour un goût plus franc de porc.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
🍷 Vin
Un rouge de Lombardie charpenté, comme un Valtellina Superiore
🥤 Boisson
Une bière ambrée peu amère
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Diffusion et infusion
Physique
Les 5 minutes de blanchiment font passer dans l'eau une partie des composés soufrés du chou : c'est ce qui l'empêche de prendre une odeur forte pendant 45 minutes de cuisson couverte.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Réaction de Maillard
Chimie
Dix minutes de saisie en retournant les morceaux : la croûte dorée de la poitrine et des côtes est la principale source de goût d'un ragoût qui ne contient ensuite que de l'eau.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Extraction des sucs et déglaçage
Chimie
Le vin blanc dissout les sucs accrochés au fond de la cocotte, et la réduction de moitié concentre ce jus avant que l'eau ne le dilue.
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.
Dénaturation des protéines
Chimie
Une heure et demie à tout petit frémissement : le collagène des côtes et de la poitrine se change lentement en gélatine, ce qui rend le jus nappant et la viande prête à quitter l'os.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
🔪 Les techniques utilisées
Blanchir des légumes
Cinq minutes dans l'eau bouillante salée, puis un égouttage soigneux : un chou mal égoutté rallonge le jus et l'empêche de devenir nappant.
Saisir
Dix minutes à feu assez vif, sans tasser les morceaux, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés sur toutes les faces.
Déglacer
Versez le vin dans la cocotte encore chaude et grattez à la spatule pour décoller tous les sucs.
Mijoter
À tout petit frémissement, couvert : 1 h 30 pour la viande seule, puis 45 minutes avec le chou et les saucisses.
💡 Conseils supplémentaires
- Gardez l'os des côtes : c'est lui, avec la couenne de la poitrine, qui donne au jus sa texture nappante.
- Piquez les saucisses avant de les glisser dans la cocotte, pour qu'elles rendent leur gras au chou sans éclater.
- Remuez de temps en temps pendant les 45 dernières minutes : le chou se tasse au fond et attache facilement.
- Faites-la la veille si vous le pouvez : réchauffée, la cassoeula est plus liée et plus parfumée.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
Mijoter
peut mal tourner en :
La viande est sèche et dure
Les légumes secs restent durs
C'est trop acide
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