Crackers au levain aux graines

L'histoire de la recette

Entretenir un levain consiste à en jeter la moitié chaque jour pour nourrir l'autre, faute de quoi le bocal déborde et la population microbienne s'épuise dans un milieu saturé. Ce refus est parfaitement comestible : c'est de la farine et de l'eau prédigérées. Il est simplement trop faible, trop acide et trop peu nombreux pour lever un pain, ce qui le rend inutile là où on l'attend et très utile là où on ne lui demande pas de lever. Un refus de levain titre entre pH 3,5 et 4, parce que les bactéries lactiques y ont transformé les sucres en acide lactique et acétique pendant que les levures dormaient. Cette acidité fait deux choses commodes dans un cracker. Elle affaiblit le gluten, de sorte qu'une abaisse d'un millimètre s'étale sans revenir sur elle-même, là où une pâte à l'eau se rétracterait à chaque coup de rouleau. Et elle a déjà coupé une partie de l'amidon en sucres simples, qui colorent vite au four. Pour cette recette, un refus vieux de plusieurs jours, bien acide et sans vie, est meilleur qu'un levain fraîchement rafraîchi. Tout le reste est une question d'épaisseur. Un cracker est croustillant parce qu'il a séché, pas parce qu'il a levé : en dessous de deux millimètres, l'eau part avant que l'intérieur ait le temps de prendre comme une mie, et il ne reste qu'un réseau de gluten et d'amidon vitrifié qui casse net. Un millimètre de plus et le centre reste souple, ce qui se sent immédiatement sous la dent. Deux détails de cuisson. Les bords, plus fins, brunissent avant le centre : on les retire à la pince dès qu'ils sont dorés et on laisse le reste finir. Et les crackers sortent du four encore légèrement souples, puis durcissent en refroidissant ; juger la cuisson sur une plaque chaude conduit toujours à trop cuire.