Fricassée de cabri à la guyanaise
Fricassée de cabri à la guyanaise
Le cabri mariné au citron vert et à l'ail, puis « roussi » dans un caramel avant de mijoter deux heures avec de la tomate, du thym et un piment entier. La couleur foncée de la sauce ne vient d'aucun fond du commerce : elle vient du sucre brûlé au premier geste.
L'histoire de la recette
La fricassée créole n'a gardé du mot français que le nom. En France, fricasser veut dire cuire à blanc, sans coloration ; en Guyane comme aux Antilles, la fricassée commence au contraire par un roussi, du sucre poussé jusqu'au caramel brun dans l'huile chaude, dans lequel on jette la viande. Le sucre y perd presque tout son pouvoir sucrant en se décomposant, et ce qu'il laisse est une amertume ronde et une couleur acajou que rien d'autre ne donne. Le cabri est la viande des fêtes, celle des baptêmes et des dimanches, et la marinade au citron vert qui la précède n'est pas là seulement pour le goût : l'acide attaque les fibres de surface d'une viande qui, chez un animal ayant vécu dehors, est nerveuse et demande à être aidée. Le piment, lui, entre entier et sort entier. Percé, il rendrait le plat incuisable ; laissé intact, il ne donne que son parfum.
6 personnes
3h40
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéAjuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 2 253 g préparés, 376 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 1 — La marinade tient très bien une nuit au frais, et la viande n'en est que meilleure.
Étape 5 — Le plat entier se fait la veille, sans l'étape de réduction, qu'on garde pour le service.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Coupez le cabri en morceaux de la taille d'une grosse bouchée, os compris. Frottez-les avec le jus des citrons verts, trois gousses d'ail écrasées, le sel et le poivre, et laissez mariner une heure au frais.
Étape 2
Émincez les oignons et la cive, hachez le reste de l'ail, concassez les tomates.
Étape 3
Faites chauffer l'huile dans une cocotte, jetez-y le sucre roux et laissez-le foncer jusqu'à la couleur d'un caramel brun, une minute à peine. Dès qu'il fume légèrement, ajoutez la viande égouttée et remuez sans attendre pour l'enrober.
C’est prêt quand : Le sucre a la couleur d'un caramel brun et fume à peine ; il ne doit pas sentir le brûlé.
Étape 4
Faites revenir la viande dix minutes en la retournant, jusqu'à ce qu'elle soit uniformément acajou. Ajoutez les oignons, l'ail et la cive, et laissez fondre cinq minutes de plus.
C’est prêt quand : La viande est uniformément acajou sur toutes ses faces, sans zone grise.
Étape 5
Ajoutez les tomates, le thym et le piment entier, puis mouillez d'eau chaude à hauteur. Couvrez et laissez mijoter deux heures à feu très doux, jusqu'à ce que la viande se détache de l'os.
C’est prêt quand : Un morceau soulevé à la fourchette laisse son os partir tout seul.
Étape 6
Retirez le piment et le thym, découvrez et laissez réduire dix minutes à feu moyen si la sauce est trop liquide. Servez avec du riz créole et des haricots rouges.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le caramel est allé trop loin, jusqu'au brûlé. (Caramélisation)
Rattrapage : Une cuillerée de sucre et une tomate supplémentaire arrondissent, mais l'amertume ne part pas entièrement. La prochaine fois, comptez cinquante secondes.
Pourquoi : Le feu était trop vif, ou le morceau plus tendineux que prévu. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Ajoutez un verre d'eau chaude et poursuivez quarante-cinq minutes à couvert. Une fricassée ne se rate pas par excès de temps.
Pourquoi : La viande était encore mouillée de marinade.
Rattrapage : Ajoutez un demi-verre d'eau chaude et remuez : la plaque se dissout et repart dans la sauce.
Pourquoi : Le couvercle a laissé passer trop peu d'évaporation. (Réduction et concentration)
Rattrapage : Sortez la viande, faites réduire la sauce dix minutes à feu vif, et remettez-la dedans.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : en boîte hermétique, la viande recouverte de sa sauce
Réchauffage : quinze minutes à feu doux et à couvert, un fond d'eau si la sauce a figé en gelée
Elle se congèle trois mois sans rien perdre : c'est un plat de collagène, et le froid ne l'atteint pas. Décongelez au réfrigérateur, puis réchauffez doucement.
🔄 Variantes
Au poulet
La fricassée de poulet est la version de tous les jours : mêmes gestes, une heure de mijotage au lieu de deux, et des cuisses plutôt que des blancs.
Au canard
Des cuisses de canard à la place du cabri, dorées dans le caramel puis mijotées deux heures. Le gras du canard rend la sauce plus riche.
Sans porc ni alcool
La recette n'en contient déjà pas : c'est sa forme naturelle, et elle est servie telle quelle dans les familles où le porc ne se mange pas.
🍽️ Avec quoi le servir
Un rouge charpenté du Sud-Ouest, malbec ou tannat, qui tient tête au caramel
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Caramélisation
Le sucre roux jeté seul dans l'huile chaude fond puis brunit vers 170 °C. Ce caramel foncé, presque amer, est la couleur et le goût de fond de toutes les fricassées créoles : sans lui, la viande reste grise et la sauce plate.
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
Réaction de Maillard
La viande entre dans le caramel encore fumant et brunit en dix minutes. La croûte acajou qui se forme n'est pas de la couleur empruntée au sucre : ce sont ses propres protéines qui réagissent.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Dénaturation des protéines
Le cabri est un animal qui travaille, et sa viande est tendineuse. Deux heures à frémissement transforment son collagène en gélatine ; en dessous, elle reste ferme, et aucune marinade ne compense.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Réduction et concentration
La sauce ne se lie avec rien d'ajouté : elle réduit à découvert les dix dernières minutes, et la gélatine sortie des os lui donne son nappage.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
🔪 Les techniques utilisées
Mariner
Une heure de citron vert, d'ail et de sel : c'est le geste créole d'avant toute viande, autant pour le parfum que pour nettoyer.
Réaliser un caramel
Le sucre roux fondu dans l'huile jusqu'à la couleur d'un caramel brun, une minute à peine.
Saisir
La viande égouttée jetée dans le caramel fumant et remuée sans attendre.
Mijoter
Deux heures à couvert et à feu très doux, jusqu'à ce que la viande quitte l'os.
Réduire
Dix minutes à découvert en fin de cuisson si la sauce est encore liquide.
💡 Conseils supplémentaires
- Le caramel se fait à l'oeil et en quelques secondes. Restez devant la cocotte : entre la bonne couleur et le brûlé, il y a une dizaine de secondes et rien d'autre.
- Égouttez bien la viande avant de la jeter dans le caramel. Le jus de marinade ferait figer le sucre en plaque dure, qu'il faudrait ensuite refondre.
- Le cabri se demande au boucher avec ses os : c'est d'eux que vient la gélatine, donc la sauce. Une épaule désossée donne une fricassée maigre.
- Comme tous les plats mijotés créoles, la fricassée est meilleure le lendemain. Faites-la la veille sans faire réduire, et réduisez au moment de servir.
- Le trio de service est fixe : riz créole, haricots rouges, et une sauce chien à part pour ceux qui veulent relever.