Batata harra en pita (pommes de terre libanaises à la coriandre, à l'ail et au piment)
Batata harra en pita (pommes de terre libanaises à la coriandre, à l'ail et au piment)
sandwich
🍂Automne
❄️Hiver
Des cubes de pomme de terre dorés, sautés avec beaucoup d'ail, de coriandre fraîche et de piment, glissés dans une pita avec des cornichons et du citron. Un sandwich de mezzé, brûlant et piquant.
L'histoire de la recette
Batata harra signifie « pommes de terre piquantes » : un mezzé libanais où des pommes de terre frites sont sautées à l'ail, à la coriandre fraîche et au piment, avec un trait de citron. Dans un pain pita, elles deviennent un sandwich de rue économique et réconfortant. Les pommes de terre sont d'abord précuites à l'eau pour que l'intérieur soit fondant, puis frites pour former une croûte croustillante. L'ail et la coriandre ne sont ajoutés qu'à la fin : trop cuits, ils deviennent amers et perdent leur parfum.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 342 g préparés, 336 g par personne
800 g de pomme de terre
4 gousse de ail
12 branche de coriandre
4 g de piment rouge en poudre
Citron
10 cL de huile de tournesol
4 Pain pita
60 g de cornichons
4 g de sel
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 38 min
Actif : 5 min
Attente : 33 min
Réalisation
15 min
5 min
0 min10 min19 min29 min38 min
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 1 — Cuire et égoutter les pommes de terre à l'avance, les garder au frais sur un linge, puis les dorer au dernier moment.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
15 min · Mijotage
800 g de pomme de terre
4 g de sel
Pelez les pommes de terre, coupez-les en cubes de 2 cm et plongez-les dans de l'eau bouillante salée. Cuisez jusqu'à ce que la pointe d'un couteau les traverse avec une légère résistance, puis égouttez-les bien et laissez-les sécher.
Technique :
Blanchir des légumes
C’est prêt quand : La pointe du couteau traverse un cube avec une légère résistance, les angles ne s'effritent pas.
Étape 2
15 min · Cuisson
huile à 180 °C
10 cL de huile de tournesol
Chauffez l'huile de tournesol dans une grande poêle jusqu'à ce qu'elle soit très chaude. Faites-y dorer les pommes de terre sans trop les remuer, jusqu'à ce qu'elles forment une croûte dorée sur toutes les faces.
C’est prêt quand : Une croûte dorée et sonore se forme sur chaque face, les cubes se détachent seuls de la poêle.
Étape 3
3 min · Cuisson
poêle à 140 °C
4 gousse de ail
12 branche de coriandre
4 g de piment rouge en poudre
Citron
Hachez l'ail et la coriandre. Baissez le feu, ajoutez l'ail et le piment dans la poêle, remuez pendant 30 secondes, puis ajoutez la coriandre et le jus du citron. Rectifiez le sel.
Technique :
Hacher
C’est prêt quand : L'ail parfume nettement sans avoir roussi, la coriandre reste verte.
Étape 4
5 min · Dressage
4 Pain pita
60 g de cornichons
Réchauffez les pitas, ouvrez-les en poche, garnissez de pommes de terre bien chaudes et ajoutez des cornichons en rondelles. Servez immédiatement.
Progression
0 / 4 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Elles étaient encore humides, ou la poêle n'était pas assez chaude, ou on les a remuées trop tôt. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Séchez-les mieux, attendez que l'huile soit très chaude et laissez la croûte se former avant de retourner.
Pourquoi : La cuisson à l'eau a été trop longue. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Arrêtez dès que la pointe du couteau passe avec une légère résistance.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 1 jour
🌡️ À température ambiante : 1 heure
Comment : boîte hermétique, pommes de terre séparées des pitas
Réchauffage : à la poêle très chaude, sans couvrir, pour retrouver la croûte
Les pommes de terre se gardent à part, le sandwich assemblé est à manger tout de suite.
🔄 Variantes
Version au four
Après la cuisson à l'eau, rôtir les cubes à four chaud avec l'huile, puis ajouter ail, piment, coriandre et citron hors du feu.
Batata harra en assiette, sans pita
Sans gluten
Servir les pommes de terre seules ou sur une salade, avec les cornichons à côté.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
🥤 Boisson
Un thé à la menthe glacé
🥗 Accompagnement
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Séchage et croustillant
Physique
Les cubes cuits à l'eau sont égouttés puis laissés sécher avant la poêle : l'eau de surface qui reste les ferait bouillir dans l'huile au lieu de former la croûte dorée.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
La cuisson à l'eau jusqu'à une légère résistance à la pointe du couteau gélatinise l'amidon à cœur sans désagréger les cubes de 2 cm, qui doivent encore tenir à la poêle.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Réaction de Maillard
Chimie
L'huile très chaude et le fait de ne presque pas remuer laissent chaque face au contact du métal brunir et former la croûte, qui apporte l'essentiel du goût.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
🔪 Les techniques utilisées
Blanchir des légumes
Précuisson à l'eau salée des cubes de 2 cm, puis séchage.
Faire sauter / revenir
Dorage en poêle très chaude, en remuant peu.
Hacher
Ail et coriandre hachés juste avant d'être ajoutés.
💡 Conseils supplémentaires
- Salez l'eau de cuisson des pommes de terre : c'est le seul moment où le sel pénètre à cœur.
- Laissez les cubes sécher à la vapeur quelques minutes dans la passoire avant la poêle, sinon la croûte ne se forme pas.
- N'ajoutez l'ail qu'après avoir baissé le feu : 30 secondes suffisent, au delà il brunit et devient amer.
- Servez les pitas avec les pommes de terre bien chaudes, la croûte ramollit vite dans le pain.
Avis
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