Civet de sanglier
Civet de sanglier
Le sanglier corse mariné une nuit au vin rouge, puis braisé trois heures avec des lardons et des châtaignes. Un plat de chasse profond et sombre, qui demande peu de gestes et beaucoup de patience.
L'histoire de la recette
Le sanglier est partout en Corse : il descend des châtaigneraies jusqu'aux villages, et la chasse d'automne alimente les congélateurs pour l'hiver. Le civet est sa préparation classique, et la châtaigne est là pour une raison historique autant que gustative : c'est le même arbre qui nourrit l'animal et le cuisinier. La marinade au vin apprend deux choses. D'abord qu'elle attendrit peu : l'acidité et l'alcool ne pénètrent que sur quelques millimètres en douze heures, et c'est la cuisson longue qui fera fondre le collagène. Ensuite qu'elle parfume beaucoup : les composés aromatiques du vin, des herbes et des clous de girofle se fixent dans le gras de surface et le goût de gibier, parfois fort, s'arrondit. La viande de sanglier du commerce, souvent d'élevage ou importée, est plus douce que celle des battues corses, ce qui n'enlève rien au plat.
6 personnes
15h40
Difficulté: 3/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 3 246 g préparés, 541 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 1 — La marinade se fait la veille, obligatoirement.
Étape 5 — Le civet entier se cuit la veille ; les châtaignes se réchauffent 15 minutes dedans le jour même.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
La veille, mettez les morceaux de sanglier dans un grand saladier avec le vin rouge, les oignons émincés, les carottes en rondelles, l'ail écrasé, le laurier, le thym et les clous de girofle. Couvrez et laissez mariner 12 heures au réfrigérateur, en retournant la viande une fois.
Étape 2
Égouttez la viande et épongez-la soigneusement avec du papier absorbant : une viande humide ne colore pas. Filtrez la marinade et réservez les légumes et les aromates d'un côté, le vin de l'autre.
Étape 3
Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte à feu vif et saisissez la viande par petites quantités jusqu'à ce qu'elle soit bien brune sur toutes ses faces. Réservez.
C’est prêt quand : Les morceaux sont brun foncé sur toutes leurs faces et le fond de la cocotte est caramélisé.
Étape 4
Dans la même cocotte, faites rissoler les lardons et les légumes de la marinade 5 minutes. Saupoudrez de farine, remuez 2 minutes pour qu'elle roussisse légèrement, puis ajoutez le concentré de tomates.
Étape 5
Remettez la viande, versez le vin de la marinade et portez à ébullition en écumant la mousse grise qui remonte. Salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter à feu très doux 2 h 30 : la viande doit se défaire à la fourchette et la sauce être brillante et nappante.
C’est prêt quand : La viande se défait à la fourchette et la sauce, brillante, nappe la cuillère.
Étape 6
Ajoutez les châtaignes cuites et poursuivez 15 minutes à découvert pour qu'elles s'imprègnent de sauce sans se défaire.
C’est prêt quand : Les châtaignes sont chaudes et imprégnées de sauce mais encore entières.
Étape 7
Retirez les branches de thym et le laurier, goûtez, rectifiez. Servez avec une pulenda de châtaigne, une purée ou des pâtes fraîches.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Cuisson trop vive, ou pas assez longue : le collagène n'a pas fondu. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Baisser le feu au minimum et poursuivre à couvert 45 minutes ; vérifier à la fourchette.
Pourquoi : Vin trop acide, ou alcool mal évaporé. (Acidité et pH)
Rattrapage : Ajouter une cuillerée de concentré de tomates ou une pincée de sucre, et laisser réduire 15 minutes à découvert.
Pourquoi : Animal âgé, marinade trop courte. (Diffusion et infusion)
Rattrapage : Un carré de chocolat noir ou une cuillerée de confiture en fin de cuisson arrondit ; la prochaine fois, mariner 24 heures.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique, viande dans sa sauce
Réchauffage : À feu doux dans une cocotte couverte, 20 minutes.
Réchauffé, il est meilleur : le gras et la gélatine ont infusé la viande.
🔄 Variantes
Civet de sanglier à la myrte
Une cuillerée de confiture de myrte ou un verre de liqueur de myrte en fin de cuisson, comme dans le Sud de l'île.
Daube de sanglier
Même recette avec des tomates pelées à la place du concentré et sans châtaignes : la version provençale.
🍽️ Avec quoi le servir
Un rouge corse puissant, un Patrimonio ou un Figari.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Diffusion et infusion
La marinade de 12 heures ne pénètre que de quelques millimètres, mais elle parfume le gras de surface de vin, de girofle et de thym ; c'est là que le goût de gibier s'arrondit. L'attendrissement, lui, vient de la cuisson longue.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Dénaturation des protéines
Le sanglier est une viande de travail, riche en collagène : 2 h 30 à frémissement le transforment en gélatine et la viande se défait à la fourchette. À feu vif, elle se contracte et reste dure.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Réaction de Maillard
La viande doit être épongée avant d'être saisie : une surface humide s'évapore au lieu de brunir, et sans croûte brune la sauce reste pâle et plate.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Gélatinisation de l'amidon
Les 30 g de farine roussie sur les lardons lient la sauce en gélifiant dans le vin ; c'est le singer classique du civet, qui évite la liaison au sang.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Séchage et croustillant
Le vin de la marinade est porté à ébullition franche avant de mijoter : l'alcool s'évapore et la mousse grise remonte, on l'écume pour un bouillon net.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
🔪 Les techniques utilisées
Mariner
Au réfrigérateur, couvert, la viande retournée une fois : 12 heures suffisent, 24 pour un animal âgé.
Saisir
Par petites quantités dans la cocotte très chaude : chaque morceau brun de tous les côtés avant le suivant.
Braiser
Couvert, à feu très doux, 2 h 30 : la surface tremble à peine.
Écumer
À la reprise de l'ébullition du vin, la mousse grise se retire à l'écumoire.
Lier une sauce
La farine roussie sur les légumes et les lardons, puis le vin versé progressivement : la sauce s'épaissit sans grumeaux.
💡 Conseils supplémentaires
- Le sanglier se trouve chez le boucher ou le volailler en saison de chasse (octobre à février), souvent surgelé : décongelez-le au réfrigérateur dans la marinade.
- Épongez la viande à fond après la marinade : c'est la condition pour qu'elle colore.
- Un vin rouge corsé, mais pas un grand vin : il cuit trois heures.
- Les châtaignes cuites sous vide ou en bocal tiennent mieux que les fraîches, qui se défont.
- Certaines recettes ajoutent un carré de chocolat noir ou une cuillerée de confiture de myrte en fin de cuisson pour arrondir : à essayer.
- Comme tous les civets, il est meilleur le lendemain.