Chlorure de magnésium
Le sel amer de la mer : ce qui donne du relief à une fleur de sel, et ce qui fait prendre le tofu sous le nom de nigari.
🔬 Carte d’identité
- Composition
- MgCl2
- Masse molaire
- 95,21 g/mol
- Nature
- minéral
- Famille chimique
- minéral
- Point de fusion
- 714 °C
- Numéro CAS
- 7786-30-3
🍳 En cuisine
C'est le sel qui n'est pas le sel. Il accompagne le chlorure de sodium dans toute eau de mer, il est retiré par le raffinage, et sa présence est exactement ce qui distingue un sel gris ou une fleur de sel d'un sel de table : une amertume légère et une salinité moins droite, que les cuisiniers appellent du relief. Il est aussi hygroscopique, ce qui explique qu'un sel marin non raffiné mottone au fond du salière quand un sel raffiné reste libre. Son autre vie est japonaise : dissous, c'est le nigari, le coagulant qui fait floculer les protéines d'un lait de soja et décide de la texture du tofu. Plus on en met et plus vite on l'ajoute, plus le caillé est ferme et le tofu grossier ; doucement et à peine, on obtient un tofu soyeux qui prend en gel dans son propre liquide. Le même sel dans les deux emplois, dans un cas pour son goût, dans l'autre pour sa charge électrique.
👃 Au nez et en bouche
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- très soluble, plus de 500 g/L à 20 °C, et il attire l'humidité de l'air
- Dans le gras
- insoluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- inaltérable aux températures de cuisine.
🧰 Le rôle qu’elle explique
🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient
Il apporte la pointe amère qui donne à la fleur de sel plus de relief qu'un sel raffiné.
Fleur de selIl apporte l'amertume légère qui donne du relief à un gros sel non raffiné.
Gros selIl reste dans un sel peu raffiné et donne l'amertume d'un sel gris.
SelLe nigari fait floculer les protéines et décide de la fermeté du tofu.
Tofu
🧺 Où on la trouve : 4 ingrédients
🧪 Les mécanismes où elle joue
- La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
- Gélatine, pectine ou agar-agar piègent l'eau dans un réseau : confitures, panna cotta, gelées.
- Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
- Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Magnesium-chloride