Chlorure de magnésium

Composition

MgCl₂

Masse molaire

95,21 g/mol

Nature

minéral

Famille chimique

minéral

Point de fusion

714 °C

Numéro CAS

7786-30-3

C'est le sel qui n'est pas le sel. Il accompagne le chlorure de sodium dans toute eau de mer, il est retiré par le raffinage, et sa présence est exactement ce qui distingue un sel gris ou une fleur de sel d'un sel de table : une amertume légère et une salinité moins droite, que les cuisiniers appellent du relief. Il est aussi hygroscopique, ce qui explique qu'un sel marin non raffiné mottone au fond du salière quand un sel raffiné reste libre. Son autre vie est japonaise : dissous, c'est le nigari, le coagulant qui fait floculer les protéines d'un lait de soja et décide de la texture du tofu. Plus on en met et plus vite on l'ajoute, plus le caillé est ferme et le tofu grossier ; doucement et à peine, on obtient un tofu soyeux qui prend en gel dans son propre liquide. Le même sel dans les deux emplois, dans un cas pour son goût, dans l'autre pour sa charge électrique.

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  Il apporte la pointe amère qui donne à la fleur de sel plus de relief qu'un sel raffiné.

  Fleur de sel
• 

  Il apporte l'amertume légère qui donne du relief à un gros sel non raffiné.

  Gros sel
• 

  Il reste dans un sel peu raffiné et donne l'amertume d'un sel gris.

  Sel
• 

  Le nigari fait floculer les protéines et décide de la fermeté du tofu.

  Tofu

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 1429).

Aïoli garni

2 de ces ingrédients

Bánh mì végétarien au tofu citronnelle

2 de ces ingrédients

Bao (petits pains chinois cuits à la vapeur) au tofu laqué hoisin et concombre

2 de ces ingrédients

Bowl de riz, avocat, tofu et sésame

2 de ces ingrédients

Bretzel

2 de ces ingrédients

Crackers au levain aux graines

2 de ces ingrédients

Entrecôte à la bordelaise

2 de ces ingrédients

Escargots de Bourgogne

2 de ces ingrédients

Focaccia genovese (focaccia génoise à l'huile d'olive)

2 de ces ingrédients

Ganmodoki (beignets japonais de tofu aux légumes, frits, servis avec du daikon râpé)

2 de ces ingrédients

Hareng pommes à l'huile

2 de ces ingrédients

Jerk tofu wrap (wrap jamaïcain au tofu mariné jerk, à la mangue et au chou)

2 de ces ingrédients

Kenchinjiru (soupe japonaise de légumes racines au tofu et au sésame)

2 de ces ingrédients

Kig ha farz

2 de ces ingrédients

Noix de Saint-Jacques poêlées, sauce à la clémentine et fenouil fondant

2 de ces ingrédients

Onigirazu (sandwichs de riz japonais) au tofu teriyaki et à l'avocat

2 de ces ingrédients

Pâtes au poulet, citron et épinards

2 de ces ingrédients

Pizza e minestra (galette de maïs et verdure amère du Molise)

2 de ces ingrédients

Pommes de terre écrasées, œuf mollet et ciboulette

2 de ces ingrédients

Ragoût de boulettes végétalien

2 de ces ingrédients

Saag tofu (épinards au tofu à l'indienne)

2 de ces ingrédients

Salade de pâtes au thon

2 de ces ingrédients

Saucisse de Morteau aux pommes de terre

2 de ces ingrédients

Sayur lodeh (légumes indonésiens mijotés au lait de coco)

2 de ces ingrédients

• Dénaturation des protéines

  La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).

• Gélification

  Gélatine, pectine ou agar-agar piègent l'eau dans un réseau : confitures, panna cotta, gelées.

• Rôle du sel

  Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.

• Osmose

  Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Magnesium-chloride

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