Poêlée de brocolis à l'ail et au citron
Poêlée de brocolis à l'ail et au citron
entree
🗓️Toute saison
Des fleurettes de brocoli grillées puis cuites à l'étouffée, relevées d'ail et de citron : croquantes, bien vertes et prêtes en un quart d'heure à côté d'un poisson ou d'un œuf.
L'histoire de la recette
Saisir le brocoli avant d'ajouter un peu d'eau lui donne des notes grillées que la cuisson à l'eau n'apporte pas. Le citron s'ajoute au dernier moment : versé trop tôt, son acidité ternit le vert des fleurettes. Les tiges épluchées se mangent aussi, coupées en rondelles.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 726 g préparés, 182 g par personne
500 g de brocoli
3 gousse de ail
Citron
3 cL de huile d'olive
5 cL de eau
30 g de amandes(facultatif)
3 g de sel
1 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🌰 fruits à coque
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 4 sur 4.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 15 min
Actif : 6 min
Attente : 9 min
Réalisation
5 min
4 min
0 min4 min8 min11 min15 min
Découpe
Dressage
Attente (repos, trempage)
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
5 min · Découpe
166,67 g de brocoli
1,5 gousse de ail
0,5 Citron
Détaillez le brocoli en petites fleurettes, émincez l'ail, prélevez le zeste du citron et pressez son jus.
Technique :
Zester
Étape 2
4 min · Cuisson
3 cL de huile d'olive
166,67 g de brocoli
Faites chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse à feu vif et faites griller les brocolis 4 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tachés de brun.
C’est prêt quand : Les fleurettes portent des taches brun foncé et sentent le grillé.
Étape 3
4 min · Cuisson
5 cL de eau
166,67 g de brocoli
Versez l'eau, couvrez aussitôt et laissez cuire 4 minutes à la vapeur : les fleurettes doivent rester croquantes.
Technique :
Cuire à la vapeur
C’est prêt quand : Le vert est éclatant et la pointe d'un couteau entre dans la tige en résistant un peu.
Étape 4
1 min · Cuisson
1,5 gousse de ail
30 g de amandes
Découvrez, ajoutez l'ail et les amandes et faites sauter 1 minute.
Technique :
Faire sauter / revenir
C’est prêt quand : Les amandes blondissent et l'ail embaume.
Étape 5
1 min · Dressage
0,5 Citron
3 g de sel
1 g de poivre
Hors du feu, arrosez du jus de citron, parsemez du zeste, salez, poivrez et servez.
Technique :
Zester
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Vapeur trop longue : la chlorophylle s'est dégradée. (Chlorophylle et couleur des légumes verts)
Rattrapage : Le plat se mange, le zeste et le citron masqueront l'odeur. Raccourcissez la vapeur la prochaine fois.
Pourquoi : Feu trop fort à la première étape, ou fleurettes trop grosses. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Ajoutez 2 cl d'eau et prolongez la vapeur 1 à 2 min.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : 2 min à la poêle, ou froid en salade.
Le vert ternit un peu au frais à cause du citron.
🔄 Variantes
Au piment et à la sauce soja
Vegan
Remplacez le citron par 2 cl de sauce soja et une pincée de piment.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Quinoa ou riz complet
🥗 Accompagnement
Œufs mollets et pain de campagne
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réaction de Maillard
Chimie
Griller les fleurettes à sec d'abord, dans l'huile à feu vif, leur donne des taches brunes au goût de noisette qu'une cuisson à l'eau ne produit jamais.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Chlorophylle et couleur des légumes verts
Chimie
La vapeur courte, 4 min à couvert, garde le brocoli vert vif ; au-delà, la chlorophylle vire au vert olive et le brocoli prend un goût soufré.
La chlorophylle des légumes verts vire au vert olive dès que la cuisson se prolonge ou que le milieu s'acidifie : le magnésium quitte la molécule. D'où la règle des cuissons courtes, à découvert et en grand volume d'eau bouillante, pour garder un vert franc.
Acidité et pH
Chimie
Le jus de citron arrive hors du feu : versé pendant la cuisson, l'acide ternirait le vert des fleurettes.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
🔪 Les techniques utilisées
Faire sauter / revenir
Les fleurettes grillent d'abord puis reçoivent l'ail et les amandes à la fin.
Cuire à la vapeur
Les 5 cl d'eau sous couvercle finissent la cuisson à cœur sans délaver le légume.
Zester
Prélevez le zeste avant de presser le citron, c'est impossible après.
💡 Conseils supplémentaires
- Épluchez et coupez la tige du brocoli en rondelles fines : elle cuit en même temps que les fleurettes et n'a rien à leur envier.
- Gardez le couvercle à portée de main : il doit tomber dès que l'eau touche la sauteuse, pour piéger la vapeur.
- Taillez des fleurettes de même taille, c'est ce qui permet une vapeur aussi courte.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
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