Garbure béarnaise (soupe de chou, de haricots et de confit de canard)
Garbure béarnaise (soupe de chou, de haricots et de confit de canard)
soupe
🍂Automne
❄️Hiver
La soupe de tout le Sud-Ouest : un bouillon de légumes d'hiver où le confit n'entre qu'à la fin, et la cuillère doit tenir debout dedans.
L'histoire de la recette
La garbure est une soupe de paysan devenue un plat d'orgueil, au point qu'un championnat du monde se tient chaque année à Oloron-Sainte-Marie. La règle qu'on y répète est que la cuillère doit tenir debout au milieu : ce n'est pas une soupe claire, c'est un plat de légumes à peine mouillé. Le béarnais y fait traditionnellement chabrot, en versant un verre de vin rouge dans le fond d'assiette restant. Le confit de canard est ce qu'elle a d'essentiel, et il arrive tard. Une cuisse confite est déjà cuite : elle a passé plusieurs heures dans la graisse autour de 85 °C, température à laquelle le collagène se transforme en gélatine sans que les fibres musculaires se contractent brutalement. La remettre à bouillir une heure la ferait se déliter et la dessécherait, ce qui est le paradoxe habituel des viandes cuites deux fois. Vingt minutes dans le bouillon suffisent à la réchauffer et à parfumer la soupe. Le chou entre en deux temps, et c'est le détail qui distingue une bonne garbure d'une soupe grise. Les côtes dures demandent quarante minutes ; les feuilles tendres, ciselées, en demandent dix. Cuites ensemble, les secondes sont détruites avant que les premières soient tendres, et le chou prend l'odeur soufrée que tout le monde lui reproche. On sépare donc les deux au moment de l'éplucher.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 6 182 g préparés, 1 030 g par personne
600 g de confit de canard
Chou vert
250 g de haricots blancs
500 g de pomme de terre
300 g de carotte
300 g de navet
2 Poireau
200 g de poitrine de porc
4 gousse de ail
3 branche de thym
2 feuille de laurier
200 g de pain de campagne
6 g de sel
3 g de poivre
250 cL de eau
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 2h42
Actif : 5 min
Attente : 2h37
Réalisation
1h02
21 min
21 min
0 min41 min1h212h022h42
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 1 — Le trempage des haricots est la veille, comme pour toute recette de haricots secs.
La veille
Étape 5 — La soupe entière se fait la veille. Le confit se pose au réchauffage seulement, ce qui le garde entier.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Trempage
250 g de haricots blancs
La veille, mettre les haricots à tremper.
Étape 2
1h02 · Mijotage
liquide à 92 °C
200 g de poitrine de porc
250 cL de eau
3 branche de thym
2 feuille de laurier
4 gousse de ail
Mettre les haricots égouttés et la poitrine dans la marmite avec l'eau, le thym, le laurier et l'ail. Cuire 1 heure à frémissement sans saler.
C’est prêt quand : Les haricots commencent à s'ouvrir et le bouillon a pris une teinte blonde.
Étape 3
32 min · Mijotage
liquide à 95 °C
Chou vert
300 g de carotte
300 g de navet
2 Poireau
Séparer les côtes dures du chou de ses feuilles tendres. Ajouter les côtes taillées en morceaux avec les carottes, les navets et les poireaux en gros tronçons, et cuire 30 minutes.
Étape 4
21 min · Mijotage
liquide à 95 °C
500 g de pomme de terre
Ajouter les pommes de terre en gros morceaux et poursuivre 20 minutes.
C’est prêt quand : La pointe d'un couteau traverse une carotte sans résistance.
Étape 5
11 min · Mijotage
liquide à 95 °C
Ciseler les feuilles tendres du chou et les ajouter pour les 10 dernières minutes seulement : cuites avec les côtes, elles seraient détruites et le chou tournerait au soufré.
Technique :
Ciseler
C’est prêt quand : Les feuilles de chou sont tombées et restent vertes, sans odeur soufrée.
Étape 6
21 min · Mijotage
liquide à 88 °C
600 g de confit de canard
Essuyer les cuisses de confit de leur graisse, les poser sur la soupe et laisser 20 minutes à couvert, le temps qu'elles se réchauffent. Davantage les ferait se déliter.
Technique :
Mijoter
C’est prêt quand : Les cuisses sont chaudes à cœur et tiennent encore en un morceau.
Étape 7
5 min · Dressage
6 g de sel
3 g de poivre
200 g de pain de campagne
Goûter avant de saler, la poitrine ayant déjà donné, et poivrer. Servir avec des tranches de pain de campagne grillées et, pour qui le veut, un verre de vin rouge versé dans le fond d'assiette.
Technique :
Assaisonner et goûter
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Les feuilles tendres ont cuit trop longtemps (Chlorophylle et couleur des légumes verts)
Rattrapage : Rien ne le retire. Séparer les côtes des feuilles et ne mettre celles-ci que dix minutes la prochaine fois.
Pourquoi : Elle a été salée en plus de la poitrine et du confit (Rôle du sel)
Rattrapage : Ajouter deux pommes de terre crues en gros morceaux et vingt minutes de cuisson, puis allonger d'un peu d'eau.
Pourquoi : Il a cuit au lieu de se réchauffer
Rattrapage : Vingt minutes à couvert sur la soupe, feu coupé ou très doux, suffisent. Le confit est déjà cuit depuis des mois.
Pourquoi : La graisse du confit n'a pas été essuyée (Matières grasses et texture)
Rattrapage : Dégraisser à la louche ou passer une feuille de papier absorbant sur la surface.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 4 jours
🧊 Au congélateur : 3 mois
Comment : boîte hermétique, confit séparé
Réchauffage : À feu doux, le confit reposé dessus les vingt dernières minutes.
Elle est meilleure le deuxième jour, ce qui est la tradition et pas un accommodement. Au congélateur, garder le confit à part : il supporte mal d'être congelé dans le bouillon.
🔄 Variantes
Au jambon de Bayonne
Un os de jambon de Bayonne à la place de la poitrine, cuit avec les haricots. C'est la version la plus ancienne et la plus salée : goûter encore plus attentivement.
Version végétarienne
Végétarien
Sans confit ni poitrine, avec des haricots tarbais, un trait d'huile de noix et du chou fumé au paprika. Ce n'est plus une garbure, c'est une bonne soupe de chou.
Version sans gluten
Sans gluten
La soupe n'en contient pas ; seul le pain de campagne du service est à remplacer.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un madiran ou un irouléguy, tanniques, qui sont les vins du pays et ceux du goudale
🥗 Accompagnement
Du pain de campagne grillé et un fromage de brebis des Pyrénées pour finir
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Diffusion et infusion
Physique
La garbure n'est pas une soupe où tout cuit ensemble : haricots une heure, côtes de chou et racines trente minutes, pommes de terre vingt, feuilles tendres dix, confit vingt à couvert. Chaque ingrédient entre au moment où il lui reste exactement son temps de cuisson, et c'est la totalité de la technique.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Chlorophylle et couleur des légumes verts
Chimie
Les feuilles tendres du chou sont séparées des côtes et ajoutées dix minutes avant la fin. Cuites une heure, elles perdent leur chlorophylle et libèrent les composés soufrés qui donnent au chou sa mauvaise réputation : c'est la même plante, et deux légumes différents.
La chlorophylle des légumes verts vire au vert olive dès que la cuisson se prolonge ou que le milieu s'acidifie : le magnésium quitte la molécule. D'où la règle des cuissons courtes, à découvert et en grand volume d'eau bouillante, pour garder un vert franc.
Rôle du sel
Chimie
Rien n'est salé avant l'étape 7, et pour deux raisons qui se cumulent : la poitrine de porc et le confit salent le bouillon pendant deux heures, et un haricot salé trop tôt reste ferme.
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Haricots et pommes de terre relâchent assez d'amidon pour que la garbure tienne à la cuillère sans aucun liant. Le repère béarnais est qu'une louche plantée debout dedans ne tombe pas.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Matières grasses et texture
Physique
Les cuisses de confit sont essuyées de leur graisse avant d'entrer : la graisse de confit est un milieu de conservation, pas un assaisonnement, et versée entière dans la soupe elle la rendrait écœurante. Une cuillerée suffit, et le reste retourne au pot.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
🔪 Les techniques utilisées
Mijoter
Frémissement sur toute la durée. Une garbure à gros bouillons fait une purée de tout et trouble un bouillon qui doit rester lisible.
Ciseler
Les feuilles tendres en lanières d'un centimètre, les côtes en morceaux : deux coupes différentes pour deux temps de cuisson différents, ce qui est la même idée que l'étagement.
Griller
Les tranches de pain de campagne grillées à sec et servies à côté, non pas dans la soupe : trempées trop tôt, elles s'effondrent.
Assaisonner et goûter
Goûter à l'étape 7 avant de toucher au sel. Après deux heures avec de la poitrine et du confit, une garbure est souvent déjà salée à point.
💡 Conseils supplémentaires
- La garbure est un plat complet et non une entrée : six portions sont six repas, servis avec le confit découpé sur une planche à côté.
- Le chou doit avoir pris le gel, disent les Béarnais, ce qui n'est pas du folklore : le froid convertit l'amidon du chou en sucres et le rend franchement plus doux.
- Le « goudale » est l'usage et il a un nom : un verre de vin rouge versé dans le fond d'assiette encore chaud, bu à même l'assiette. Il paraît qu'il éloigne le médecin.
- Des pommes de terre à chair fondante, bintje ou agria, qui se délitent un peu et épaississent, plutôt qu'une chair ferme qui reste en cubes.
- Elle se fait traditionnellement sur deux jours et le deuxième est le bon, ce qui en fait un plat de grande tablée qu'on ne cuisine pas le jour même.