Gnocchi alla sorrentina (gnocchi gratinés à la tomate et à la mozzarella)
Gnocchi alla sorrentina (gnocchi gratinés à la tomate et à la mozzarella)
Des gnocchi de pomme de terre passés dans une sauce tomate au basilic, répartis dans des petits plats en terre, recouverts de mozzarella et gratinés jusqu'à ce que le dessus dore et que le fromage file.
L'histoire de la recette
Le secret des gnocchi tient dans la pomme de terre et dans la quantité de farine, qui doit être la plus faible possible. Une pomme de terre farineuse, cuite en robe des champs et écrasée encore chaude, perd son eau à la vapeur : plus elle est sèche, moins il faut de farine, et moins il y a de farine, plus les gnocchi sont légers. Écrasée froide, elle devient collante parce que l'amidon rétrogradé retient l'eau, et on se retrouve à ajouter de la farine jusqu'à obtenir des balles de caoutchouc. Le passage au four est court et fort : il s'agit de faire fondre la mozzarella et de colorer la surface, pas de cuire les gnocchi une deuxième fois. Égouttez la mozzarella une bonne heure à l'avance, sinon elle rendra son eau dans la sauce.
4 personnes
2h15
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 376 g préparés, 594 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 2 — La sauce tomate se fait plusieurs heures, voire plusieurs jours, à l'avance.
Les gnocchi crus se congèlent sur plaque farinée puis en sac, et se pochent sans décongeler.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Faites cuire les pommes de terre entières, non pelées, dans l'eau salée pendant quarante minutes, jusqu'à ce qu'une lame les traverse sans résistance. Égouttez et pelez-les brûlantes.
Étape 2
Pendant ce temps, faites blondir l'ail écrasé dans l'huile d'olive, ajoutez les tomates pelées écrasées et laissez réduire vingt-cinq minutes à feu moyen. Salez et ajoutez la moitié du basilic en fin de cuisson.
Étape 3
Passez les pommes de terre chaudes au presse-purée sur le plan de travail, étalez-les pour qu'elles refroidissent quelques minutes, puis ajoutez l'œuf et la farine. Rassemblez sans pétrir : dès que la pâte se tient, arrêtez.
Étape 4
Roulez des boudins de deux centimètres, coupez des tronçons et roulez-les sur le dos d'une fourchette pour les strier. Faites-les cuire dans l'eau bouillante salée : ils sont prêts dès qu'ils remontent à la surface.
C’est prêt quand : Le gnocco garde l'empreinte des dents de la fourchette et ne colle pas au doigt.
Étape 5
Égouttez les gnocchi à l'écumoire et faites-les sauter une minute dans la sauce tomate. Répartissez dans des plats individuels, couvrez de mozzarella en dés, du reste de basilic et du parmesan râpé.
Étape 6
Préchauffez le four à 220 °C.
Étape 7
Enfournez 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que la surface soit tachée de brun et que la mozzarella bouillonne. Servez dans les plats de cuisson.
C’est prêt quand : La mozzarella bouillonne et la surface porte des taches brunes ; le plat doit crépiter en arrivant à table.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Pommes de terre trop humides, ou pas assez de farine. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Testez toujours un gnocco témoin. Passez les pommes de terre au four plutôt qu'à l'eau la prochaine fois.
Pourquoi : Trop de farine, ou pâte trop travaillée. (Réseau de gluten)
Rattrapage : Rien à faire sur la fournée en cours. Le remède est en amont : moins de farine, et un pétrissage de trente secondes.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : plat filmé
Réchauffage : 15 minutes à 200 °C, à couvert puis à découvert
Le plat monté et non gratiné se garde une journée au froid et se gratine à la demande, ce qui est la bonne façon de recevoir.
🔄 Variantes
Gnocchi alla sorrentina au four intégral
Les gnocchi crus directement dans la sauce et au four vingt-cinq minutes, sans pochage : plus simple, un peu plus dense.
Version sans gluten
Farine de riz et une cuillerée de fécule à la place de la farine de blé, avec un œuf pour compenser l'absence de gluten.
🍽️ Avec quoi le servir
Un Lacryma Christi del Vesuvio rouge, servi frais
Une friture de petits légumes ou des zeppoline
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
L'amidon de la pomme de terre est le seul liant du gnocco : plus il y a de farine, plus il devient élastique. On cherche le minimum qui tienne, autour de 200 g pour un kilo de pommes de terre.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Séchage et croustillant
Les pommes de terre se cuisent entières et non pelées, puis se passent au presse-purée brûlantes et s'étalent pour laisser partir la vapeur. Chaque gramme d'eau restant devra être compensé par de la farine.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Dénaturation des protéines
La mozzarella passe son point de fusion au four et file : c est le fil qui définit le plat. Bien égouttée, sinon son eau détrempe la sauce et le gratin devient une soupe.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Réaction de Maillard
220 °C et dix minutes : on cherche des taches brunes en surface, pas une cuisson. Tout est déjà cuit quand le plat entre au four.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
🔪 Les techniques utilisées
Presser et extraire
Presse-purée sur les pommes de terre brûlantes : un mixeur ferait un amidon collant et gluant.
Façonner et faire lever
Boudins de deux centimètres, tronçons, et le passage sur le dos de la fourchette qui creuse le gnocco pour qu'il retienne la sauce.
Pocher
Dans une eau frémissante, jamais bouillante : les gnocchi remontent quand ils sont cuits, en une minute et demie.
Gratiner
Four très chaud, dix minutes, le temps que la mozzarella bouillonne et se tache.
Faire filer un fromage
La mozzarella se coupe en dés et s égoutte une heure : c est la condition pour qu elle file au lieu de rendre de l eau.
💡 Conseils supplémentaires
- Cuisez les pommes de terre entières avec la peau : à l'eau et pelées, elles absorbent l'eau de cuisson et il faudra bien plus de farine.
- Travaillez la pâte le moins possible, et jamais avec les paumes chaudes : deux minutes de trop et les gnocchi deviennent caoutchouteux.
- Testez sur un seul gnocco avant de façonner tout le kilo : s'il se défait dans l'eau, ajoutez une cuillerée de farine ; s'il est dur, vous en avez déjà trop mis.
- Les portions individuelles en ramequin de terre cuite sont la présentation sorrentine, et elles gratinent mieux qu'un grand plat.