Chtchi (soupe russe au chou frais et à l'aneth)
Chtchi (soupe russe au chou frais et à l'aneth)
La soupe la plus ancienne de Russie : du chou, des racines et des pommes de terre dans un bouillon clair, acidulé à la tomate et servi à la crème.
L'histoire de la recette
Le chtchi se fait dans toutes les maisons russes depuis mille ans, et le proverbe qui l'accompagne dit qu'il est meilleur le lendemain. Ce n'est pas seulement une question de goût : pendant la nuit au froid, les arômes solubles diffusent du chou et des racines vers le bouillon, et l'amidon relargué par les pommes de terre continue de s'hydrater, ce qui épaissit très légèrement la soupe. Le geste qui compte à la cuisson est de ne pas trop cuire le chou. Ses glucosinolates se dégradent à la chaleur en composés soufrés volatils, et au-delà de vingt minutes, l'odeur de chou bouilli s'installe et ne repart plus. Vingt minutes suffisent : le chou doit garder une légère mâche, et c'est ce qui distingue un chtchi d'une soupe de cantine. L'acidité est le second marqueur de la famille. Les chtchi d'hiver se font à la choucroute et tiennent leur acide d'elle ; le chtchi d'été, celui-ci, la reçoit de la tomate et d'un trait de vinaigre ajouté en fin de cuisson. La crème acide au service n'est pas une garniture décorative : son gras porte les arômes et adoucit le tranchant de l'acide, exactement comme dans le bortsch, et l'aneth est la même herbe obligatoire.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
Recette originale prévue pour 6 personnes · 4 360 g préparés, 727 g par personne
⚠️ Allergènes :
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Un chtchi du lendemain est meilleur : les Russes le disent depuis toujours et c'est vérifiable.
Il se garde quatre jours et gagne les deux premiers.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Émincer le chou en lanières, couper les pommes de terre en cubes, et tailler la carotte, l'oignon et une tranche de céleri-rave en petits dés.
Étape 2
Faire revenir les dés de carotte, d'oignon et de céleri dans l'huile 8 minutes, sans les colorer.
C’est prêt quand : Les dés sont translucides et brillants, sans la moindre trace de brun.
Étape 3
Ajouter le bouillon, le laurier, les pommes de terre et les tomates pelées écrasées, puis le chou, et cuire 20 minutes à frémissement. Le chou doit garder de la mâche.
C’est prêt quand : Le chou est tendre mais résiste encore sous la dent, et la soupe sent le sucré plutôt que le soufré.
Étape 4
Hors du feu, ajouter le vinaigre, saler et poivrer. Goûter : le chtchi est franchement acidulé.
C’est prêt quand : La soupe pique franchement en fin de bouche.
Étape 5
Servir avec une cuillère de crème fraîche et beaucoup d'aneth. Encore meilleur réchauffé le lendemain.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Cuisson trop longue du chou. (Chlorophylle et couleur des légumes verts)
Rattrapage : Vingt minutes, ajouté après les pommes de terre : le chtchi ne se laisse pas oublier sur le feu.
Pourquoi : Pas assez de vinaigre : l'acidité est la colonne du chtchi. (Acidité et pH)
Rattrapage : Ajoutez-en cuillerée par cuillerée hors du feu jusqu'à ce que la soupe fasse saliver.
Pourquoi : Les aromates ont coloré, ou l'huile a été versée en excès. (Extraction des sucs et déglaçage)
Rattrapage : Trois centilitres suffisent, et un sué sans coloration.
Le même problème, ailleurs sur le site :
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Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À feu doux, sans faire bouillir, pour ne pas achever le chou.
Quatre jours au réfrigérateur, et il s'améliore les deux premiers. La crème se pose à l'assiette.
🔄 Variantes
Chtchi d'hiver
À la choucroute au lieu du chou frais, sans vinaigre : la version historique, plus acide encore.
Chtchi à la viande
Un bouillon de bœuf cuit trois heures, et la viande effilochée remise dans la soupe.
Vegan
Crème de soja acidulée à la place de la crème : le reste l'est déjà.
🍽️ Avec quoi le servir
Du pain de seigle noir et de la crème
Un kvas, ou de l'eau plate très froide
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Acidité et pH
Le chtchi est défini par son acidité : la version d'hiver la tire de la choucroute, celle-ci du vinaigre versé hors du feu et des tomates. Sans elle, c'est une soupe au chou et pas un chtchi.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Chlorophylle et couleur des légumes verts
Vingt minutes suffisent au chou frais : au-delà il perd sa couleur, sa mâche et prend l'odeur soufrée qui fait la mauvaise réputation des soupes au chou.
La chlorophylle des légumes verts vire au vert olive dès que la cuisson se prolonge ou que le milieu s'acidifie : le magnésium quitte la molécule. D'où la règle des cuissons courtes, à découvert et en grand volume d'eau bouillante, pour garder un vert franc.
Extraction des sucs et déglaçage
Carotte, oignon et céleri suent huit minutes sans colorer : leurs sucres passent dans l'huile et donnent à la soupe un fond qu'un jet direct de bouillon ne donne pas.
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.
Diffusion et infusion
Le laurier infuse pendant les vingt minutes de frémissement, le vinaigre arrive après : l'un a besoin de chaleur, l'autre la perdrait.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
🔪 Les techniques utilisées
Émincer
Le chou en lanières, les aromates en petits dés : deux tailles différentes pour deux rôles.
Faire sauter / revenir
Les dés dans l'huile huit minutes, sans coloration : on cherche la douceur et pas le brun.
Mijoter
Vingt minutes à frémissement, en ajoutant le chou après les pommes de terre pour qu'il garde sa mâche.
Assaisonner et goûter
Le vinaigre hors du feu, dosé en goûtant : le chtchi doit être franchement acidulé.
💡 Conseils supplémentaires
- Le chou entre après les pommes de terre et cuit vingt minutes, pas davantage. Un chou surcuit donne l'odeur soufrée que tout le monde reproche à ces soupes.
- Ne colorez pas les aromates : huit minutes à feu moyen, translucides, c'est tout ce qu'on leur demande.
- Le céleri-rave n'est pas un détail : c'est lui qui donne au chtchi son fond terreux, et une tranche suffit.
- Écrasez les tomates pelées à la main plutôt qu'au mixeur : on cherche des morceaux, pas un coulis.
- Le vinaigre hors du feu, et goûtez : deux centilitres sont un point de départ, l'acidité doit être évidente.
- Il est meilleur le lendemain, ce qui est un fait reconnu en Russie et pas une consolation.