Labneh (fromage de yaourt égoutté)
Labneh (fromage de yaourt égoutté)
entree
🗓️Toute saison
Du yaourt salé et suspendu dans un linge vingt-quatre heures, jusqu'à la consistance d'un fromage frais. Se roule en billes conservées sous l'huile d'olive.
L'histoire de la recette
Le labneh est du yaourt dont on a retiré l'eau, et rien d'autre. Il n'y a ni présure, ni chauffe, ni ferment supplémentaire : l'égouttage à lui seul fait passer le yaourt de quatre-vingts pour cent d'eau à soixante, ce qui suffit à le transformer en quelque chose qui se tartine et se roule en boules. Le sel n'est pas un assaisonnement ajouté après coup, il fait partie du mécanisme. Mélangé au yaourt avant l'égouttage, il augmente la force ionique du milieu et resserre le réseau de caséines, qui expulse alors son sérum plus vite et plus complètement. Un pour cent du poids suffit. Sans sel, l'égouttage prend le double de temps et le résultat reste mou. Le petit-lait qui s'écoule n'est pas un déchet. Il est acide, riche en protéines solubles et en lactose, et il remplace avantageusement l'eau dans une pâte à pain, une marinade pour volaille ou une soupe froide. Au Levant, les billes de labneh se conservent plusieurs mois immergées dans l'huile d'olive, qui les coupe de l'air : c'est une méthode de conservation avant d'être une présentation.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 1 159 g préparés, 193 g par personne
1 000 g de yaourt grec
10 g de sel
15 cL de huile d'olive
4 branche de thym
10 g de sésame
⚠️ Allergènes :
🥛 lait
🥯 sésame
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 24h12
Actif : 29 min
Attente : 23h43
Réalisation
En parallèle
24h
0 min6h0312h0618h0924h12
Préparation
Mélange
Dressage
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 3 — L'égouttage se lance la veille au matin pour un labneh prêt le lendemain.
Plusieurs jours avant
En bocal sous l'huile, les boulettes se préparent des semaines à l'avance et gagnent même en parfum.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
4 min · Mélange
1 000 g de yaourt grec
10 g de sel
Mélanger le yaourt et le sel, soit un pour cent du poids. Le sel resserre le réseau de caséines et fait sortir le sérum deux fois plus vite.
Étape 2
8 min · Préparation
Tapisser une passoire d'une étamine ou d'un torchon fin, y verser le yaourt, replier le linge et le suspendre au-dessus d'un saladier.
Technique :
Filtrer / passer au chinois
Étape 3
24h · Repos
4 °C ambiante
Laisser égoutter 24 heures au réfrigérateur. Récupérer le petit-lait, qui se garde une semaine et remplace l'eau dans une pâte à pain ou une marinade.
C’est prêt quand : Le saladier a recueilli l'équivalent d'un grand verre de petit-lait et le baluchon a nettement diminué.
Étape 4
12 min · Préparation
4 branche de thym
10 g de sésame
Rouler des billes de la taille d'une noix avec les mains légèrement huilées, les passer dans le thym et les graines de sésame.
C’est prêt quand : Les boulettes gardent leur forme sur l'assiette sans s'affaisser au bout de cinq minutes.
Étape 5
5 min · Dressage
15 cL de huile d'olive
Ranger les billes dans un bocal et les couvrir entièrement d'huile d'olive. Elles se gardent ainsi plusieurs mois au réfrigérateur, l'huile les coupant de l'air.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Un yaourt de départ trop liquide, ou pas assez de sel. (Osmose)
Rattrapage : Partir d'un yaourt grec et saler à un pour cent : le sel double la vitesse d'égouttage. Prolonger de douze heures au besoin.
Pourquoi : Le baluchon a été pressé ou tordu.
Rattrapage : Laisser faire la gravité seule. La texture ne se rattrape pas, mais le labneh reste très bon en sauce.
Pourquoi : Mains sèches, ou labneh pas assez égoutté.
Rattrapage : Huiler les paumes à l'huile d'olive et remettre le labneh une heure au froid avant de rouler.
Pourquoi : Des boulettes dépassaient de l'huile. (Acidité et pH)
Rattrapage : Compléter le bocal jusqu'à recouvrir, et toujours prélever avec une cuillère propre.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 60 jours
Comment : bocal en verre, boulettes couvertes d'huile d'olive
Réchauffage : Il se sert toujours froid ou à température ambiante. Sorti du bocal une demi-heure avant, l'huile redevient limpide et les boulettes plus parfumées.
Deux mois au réfrigérateur sous l'huile, à condition que rien ne dépasse. En pot nature, non couvert d'huile, une semaine.
🔄 Variantes
Labneh au za'atar
Rouler les boulettes dans du za'atar plutôt que dans le thym et le sésame séparés : c'est la version libanaise la plus répandue.
Labneh au piment d'Alep
Une cuillerée de piment d'Alep dans l'huile du bocal, qui se colore et parfume les boulettes en quelques jours.
Version végane
Vegan
Même méthode sur un yaourt de coco ou d'amande très épais, égoutté quarante-huit heures ; la texture est plus fragile, les boulettes plus délicates à rouler.
🍽️ Avec quoi le servir
🥣 En entrée
Du pain pita chaud, des olives et des crudités, en mezze
🍷 Vin
Un blanc sec et minéral, un assyrtiko ou un picpoul
🥗 Accompagnement
Sur des légumes rôtis, en remplacement d'une feta
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Osmose
Physique
Le sel à un pour cent tire l'eau du yaourt par osmose et resserre le réseau de caséine : égoutté salé, le labneh perd son lactosérum deux fois plus vite qu'égoutté nature.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Dénaturation des protéines
Chimie
Le gel du yaourt est un réseau de caséine coagulée emprisonnant de l'eau. L'égouttage ne fait que retirer cette eau : rien n'est cuit, rien n'est ajouté, et la concentration en protéines double.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Rôle du sel
Chimie
Dix grammes pour un kilo : assez pour assaisonner et pour conserver, pas assez pour saler franchement. C'est un fromage frais, et son sel se goûte au moment de rouler les boulettes.
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
Acidité et pH
Chimie
L'acidité du yaourt grec est ce qui conserve le labneh sous l'huile : le pH bas empêche les bactéries indésirables de s'installer dans un produit pourtant non cuit.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
🔪 Les techniques utilisées
Filtrer / passer au chinois
Une passoire doublée d'étamine, suspendue au-dessus d'un saladier : la gravité fait tout, il ne faut ni presser ni tordre, sous peine de faire passer la caséine avec le petit-lait.
Assaisonner et goûter
Le sel est mélangé au yaourt avant l'égouttage, jamais après : ajouté sur un labneh fini, il ressort en pointes salées au lieu d'être fondu dans la masse.
Façonner et faire lever
Les boulettes se roulent à la main huilée, de la taille d'une noix : sans huile sur les paumes, le labneh colle et se déchire.
💡 Conseils supplémentaires
- Un torchon fin et propre remplace l'étamine, à condition qu'il ne sente pas la lessive : le labneh prend tout.
- Ne pressez jamais le baluchon pour accélérer : vous feriez passer la matière solide et le labneh serait granuleux.
- Le petit-lait se garde une semaine et remplace l'eau d'une pâte à pain ou l'acide d'une marinade : il ne se jette pas.
- Vingt-quatre heures donnent une pâte à tartiner, quarante-huit une pâte assez ferme pour les boulettes.
- L'huile doit recouvrir complètement les boulettes dans le bocal : c'est elle qui fait la conservation, pas le froid.