Chorba Frik (soupe algérienne au blé vert concassé)
Chorba Frik (soupe algérienne au blé vert concassé)
La soupe du ramadan en Algérie : un bouillon d'agneau à la tomate et à la coriandre, épaissi par du frik, ce blé dur récolté vert puis grillé.
L'histoire de la recette
Le frik épaissit sans farine et sans liaison. C'est un blé dur moissonné immature puis passé au feu, donc un grain dont l'amidon est intact mais dont la structure a été fissurée par le grillage et le concassage. Plongé dans le bouillon, il absorbe par capillarité plusieurs fois son poids de liquide : la soupe s'épaissit mécaniquement, parce qu'une part du liquide est passée à l'intérieur des grains et ne circule plus librement, et non parce qu'un amidon se serait dissous. D'où la texture particulière de la chorba, épaisse mais jamais collante ni pâteuse. D'où aussi la règle de l'ajout tardif : versé trop tôt, le frik continue de boire et transforme la soupe en porridge, tout en perdant la mâche ferme qui est sa raison d'être.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 3 306 g préparés, 551 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 1 — Le trempage des pois chiches se fait la veille, sans alternative.
Étape 4 — Le bouillon à la viande et aux pois chiches se prépare la veille ; le frik s'ajoute au moment de servir.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Faire tremper les pois chiches une nuit dans un grand volume d'eau froide.
Étape 2
Faire revenir la viande coupée en dés avec l'oignon émincé, l'huile et la cannelle, jusqu'à ce que l'ensemble prenne couleur.
C’est prêt quand : La viande est colorée sur toutes ses faces et l'oignon a fondu.
Étape 3
Ajouter le concentré de tomates, les tomates râpées et l'harissa, et laisser réduire quelques minutes.
C’est prêt quand : Le concentré a foncé et l'huile autour a pris une teinte orangée.
Étape 4
Mouiller avec l'eau, ajouter les pois chiches égouttés, le céleri et le sel, puis laisser cuire à couvert.
C’est prêt quand : Le pois chiche s'écrase sans résistance entre deux doigts et la viande se défait.
Étape 5
Rincer le frik à l'eau froide et l'égoutter.
Étape 6
Verser le frik en pluie dans la soupe frémissante, en remuant pour éviter les paquets, et cuire jusqu'à ce que les grains soient tendres mais encore fermes sous la dent.
C’est prêt quand : Les grains de frik sont gonflés, tendres sous la dent, et la soupe nappe la louche.
Étape 7
Ajouter la coriandre et le persil ciselés hors du feu, et servir avec un quartier de citron.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Versé d'un coup au lieu d'être mis en pluie. (Osmose)
Rattrapage : Mixez la soupe si les paquets sont petits, sinon retirez-les. En pluie et en remuant, la fois suivante.
Pourquoi : Trop de frik, ou trop de réduction. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Allongez à l'eau chaude et rectifiez le sel. Comptez qu'elle épaissira encore au froid.
Pourquoi : Trempage sauté, ou tomate ajoutée avant leur cuisson. (Acidité et pH)
Rattrapage : Trempez toujours une nuit et cuisez-les dans un bouillon non acidifié.
Pourquoi : Herbes cuites, ou citron oublié. (Diffusion et infusion)
Rattrapage : Ajoutez de la coriandre fraîche hors du feu et un quartier de citron dans chaque bol.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Feu doux avec une grosse louche d'eau : elle sera devenue presque solide au froid.
Elle se bonifie une nuit. Ajoutez des herbes fraîches au réchauffage, celles de la veille ayant perdu leur parfum.
🔄 Variantes
Chorba au poulet
Des cuisses de poulet à la place du mouton, avec une cuisson ramenée à quarante minutes.
Version végétarienne
Sans viande, avec un bouillon de légumes et davantage de pois chiches.
🍽️ Avec quoi le servir
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
Le frik est un blé vert grillé puis concassé. Son amidon gélatinise en libérant une partie de lui-même dans le bouillon : c'est lui qui donne à la chorba sa texture liée, épaisse sans farine ni liaison. C'est aussi pourquoi elle épaissit encore beaucoup en refroidissant.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Osmose
Le frik est versé en pluie et non d'un coup. Chaque grain doit être mouillé séparément avant que son amidon de surface ne colle aux voisins : jeté en tas, il forme des paquets dont le centre reste dur et dont l'extérieur est en bouillie.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Dénaturation des protéines
Le mouton en dés cuit une heure avant l'arrivée du frik. Son collagène devient gélatine et donne au bouillon un corps que ni la tomate ni le blé n'apporteraient.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Acidité et pH
Les pois chiches trempés une nuit sont cuits dans le bouillon avant la tomate concentrée. L'acide stabilise les parois végétales : dans une base déjà acide, un pois chiche peut mijoter deux heures sans jamais s'attendrir.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Diffusion et infusion
La coriandre et le persil entrent hors du feu. Leurs composés aromatiques sont volatils et disparaissent en deux minutes de bouillon ; ajoutés à la fin, ils dominent le nez de la soupe, ce qui est exactement le but.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
🔪 Les techniques utilisées
Mariner
Les pois chiches trempés une nuit dans un grand volume d'eau.
Saisir
La viande en dés colorée avec l'oignon et la cannelle.
Torréfier
Le concentré de tomates réduit quelques minutes avant de mouiller.
Mijoter
Le bouillon à frémissement, jamais à gros bouillons.
Écumer
La mousse de surface retirée en début de cuisson.
Ciseler
Coriandre et persil, hors du feu.
💡 Conseils supplémentaires
- Versez le frik en pluie, main haute, en remuant sans arrêt. En tas, il fait des paquets irrécupérables.
- Rincez le frik à l'eau froide avant de l'utiliser : il porte des poussières de grillage qui troublent le bouillon.
- Elle épaissit énormément en refroidissant. Prévoyez plus liquide que ce que vous voulez servir, ou gardez de l'eau chaude à côté.
- Les herbes hors du feu, toujours. Deux minutes de bouillon et il n'en reste rien.
- Un quartier de citron au service n'est pas décoratif : l'acidité relance une soupe volontairement douce et épicée.