Satay ayam (brochettes de poulet mariné, sauce cacahuète et acar de concombre)
Satay ayam (brochettes de poulet mariné, sauce cacahuète et acar de concombre)
Le satay tient sur trois choses qu'on fait séparément : une marinade jaune à la citronnelle et au curcuma, une sauce cacahuète montée au lait de coco, et un acar de concombre au vinaigre qui coupe le gras des deux autres. C'est l'acidité de l'acar qui fait tenir le plat entier.
L'histoire de la recette
Le satay descend des kebabs apportés par les marchands arabes et indiens en Insulinde, que Java a refaits avec ses propres ingrédients : cacahuète venue d'Amérique par les Portugais, citronnelle, curcuma, lait de coco. Il est aujourd'hui plat national indonésien et malaisien, et se vend au bord des routes par bottes de dix brochettes. L'acar timun qui l'accompagne n'est pas une garniture décorative : la sauce cacahuète est riche, grasse et sucrée, et sans l'acide du vinaigre le palais sature en trois bouchées. C'est le même raisonnement qui met du cornichon dans un sandwich au pâté, et il vaut la peine d'être compris avant d'être suivi.
4 personnes
3h
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 811 g préparés, 703 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 10 sur 10.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 2 — La viande peut mariner la veille au soir pour le lendemain midi, pas au-delà : le sel et l'acide finissent par rendre la surface farineuse.
Étape 3 — L'acar se prépare jusqu'à deux semaines à l'avance et s'améliore les deux premiers jours.
Étape 4 — La sauce cacahuète se fait le matin pour le soir et se réchauffe en la détendant à l'eau chaude.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Pilez au mortier la citronnelle émincée (le tiers tendre du bas seulement), les échalotes, l'ail, le curcuma frais râpé, les grains de coriandre et le cumin, jusqu'à une pâte jaune. Ajoutez le sucre roux, la sauce soja et 10 cl de lait de coco, puis enrobez-en les cuisses de poulet désossées coupées en lanières de 3 cm.
C’est prêt quand : La pâte est jaune vif, homogène, et tient en masse sur le pilon sans filaments de citronnelle.
Étape 2
Laissez mariner 2 heures au réfrigérateur, 4 si vous avez le temps. Au-delà d'une nuit, l'acidité et le sel commencent à dénaturer la surface de la viande, qui devient farineuse à la cuisson.
Étape 3
Préparez l'acar : taillez le concombre épépiné et la carotte en bâtonnets, salez-les et laissez dégorger 15 minutes, puis rincez et pressez. Faites tiédir le vinaigre de riz, le sucre en poudre et l'eau jusqu'à dissolution, versez sur les légumes et réservez au frais. Le dégorgeage n'est pas facultatif : sans lui, le concombre rend son eau dans la saumure et la dilue.
C’est prêt quand : Le concombre pressé est souple mais craque encore sous la dent, et il ne reste plus d'eau au fond du saladier.
Étape 4
Torréfiez les cacahuètes à sec 5 minutes puis concassez-les grossièrement, en gardant un quart en morceaux. Faites revenir le piment haché dans l'huile d'arachide, ajoutez les cacahuètes et le reste du lait de coco, laissez frémir 5 minutes, puis détendez au jus de citron vert. La sauce doit napper la cuillère sans figer : elle épaissit en refroidissant.
C’est prêt quand : La sauce nappe le dos de la cuillère et retombe en ruban ; elle est encore plus liquide qu'on ne la veut à table.
Étape 5
Enfilez les lanières sur des piques en accordéon et grillez-les 4 à 5 minutes par face sur une plaque très chaude, jusqu'à des bords noircis par endroits. Ces points noirs sont le plat : une brochette uniformément dorée a cuit trop doucement et a rendu son jus.
C’est prêt quand : Les bords des lanières sont noircis par endroits et la viande est encore souple au toucher, jamais raide.
Étape 6
Servez les brochettes brûlantes, la sauce cacahuète tiède à part, l'acar bien froid et égoutté. Le contraste des trois températures fait autant que celui des trois goûts.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Elle a bouilli au lieu de frémir, et l'émulsion s'est cassée. (Émulsion)
Rattrapage : Hors du feu, fouettez avec deux cuillerées d'eau chaude, une par une : elle reprend. Ensuite, frémissement seulement.
Pourquoi : Le dégorgeage a été escamoté et le concombre a rendu son eau dans la saumure. (Osmose)
Rattrapage : Quinze minutes de sel, rinçage, pressage. La saumure doit rester limpide et franchement acide.
Pourquoi : Blanc de poulet au lieu de cuisse, ou plaque insuffisamment chaude qui a fait rendre le jus. (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Cuisse désossée, plaque au maximum, et cinq minutes par face au plus. La viande finit de cuire pendant qu'on grille la fournée suivante.
Pourquoi : Le sucre roux caramélise vite et les lanières étaient trop chargées de pâte. (Caramélisation)
Rattrapage : Égouttez les lanières avant de les enfiler, et gardez la marinade restante pour badigeonner en fin de cuisson.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : les trois éléments séparément, la sauce dans un bocal, l'acar dans sa saumure
Réchauffage : les brochettes deux minutes sur la plaque brûlante ; la sauce à feu doux, détendue à l'eau chaude
L'acar se garde deux semaines au réfrigérateur dans sa saumure et gagne à attendre deux jours. La sauce cacahuète fige en pâte au froid : elle se rattrape à l'eau chaude, jamais au micro-ondes qui la sépare.
🔄 Variantes
Satay au tofu
Du tofu ferme pressé et coupé en cubes, mariné une heure seulement, grillé de la même façon : la sauce et l'acar sont déjà végétaliens.
Satay kambing
La version à l'agneau, servie à Java avec la même sauce et un trait de kecap manis, le soja sucré indonésien.
Sauce plus douce, à la malaisienne
Un tiers de lait de coco en plus et une cuillerée de sucre de palme : la sauce devient onctueuse et sucrée, celle des étals de Kuala Lumpur.
🍽️ Avec quoi le servir
Du riz jasmin nature, ou des lontong (gâteaux de riz compressé) à l'indonésienne
Une bière blonde très froide, ou un jus de citron vert allongé
Un gewurztraminer sec, ou un rosé de Provence bien frais
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Diffusion et infusion
La pâte d'épices pilée agit par contact : ses composés aromatiques, liposolubles pour la plupart, migrent dans le gras superficiel de la cuisse pendant les deux heures de marinade. C'est un phénomène de surface, ce qui explique pourquoi on taille des lanières de 3 cm plutôt que des cubes.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Osmose
Le concombre salé quinze minutes rend son eau par osmose avant d'entrer dans la saumure vinaigrée. Sans ce dégorgeage, cette eau sortirait dans l'acar et le diluerait en une heure.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Réaction de Maillard
Les bords noircis des brochettes sont le plat, pas un accident : le sucre roux de la marinade caramélise en même temps que les protéines brunissent, et c'est cette double réaction qui donne le goût du satay de rue.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Émulsion
La sauce cacahuète est une émulsion tenue par les protéines et les fibres de l'arachide : le gras du lait de coco et l'huile s'y dispersent tant qu'elle reste sous ébullition. Poussée trop fort, elle se sépare et rend une flaque d'huile.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Acidité et pH
L'acar joue le rôle que la salade joue ailleurs : le vinaigre de riz coupe le gras de l'arachide et du coco, et remet la bouche à zéro entre deux brochettes.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
🔪 Les techniques utilisées
Piler au pilon
Citronnelle, échalote, ail, curcuma et épices écrasés au mortier, jamais mixés : le pilon déchire les fibres et libère les huiles.
Mariner
Deux heures au réfrigérateur, quatre au mieux, jamais une nuit entière.
Faire dégorger
Le concombre et la carotte salés quinze minutes, rincés et pressés.
Torréfier
Les cacahuètes à sec cinq minutes, jusqu'à ce que la peau se craquelle.
Griller
4 à 5 minutes par face sur une plaque très chaude, jusqu'aux bords noircis.
Concasser
Grossièrement, en gardant un quart en morceaux pour la texture de la sauce.
💡 Conseils supplémentaires
- « Satay ayam » est indonésien et malais : ayam veut dire poulet. Le mot satay lui-même vient probablement du tamoul, apporté par les marchands d'Inde du Sud, et le plat a essaimé jusqu'aux Pays-Bas où la sauce satésaus est un condiment de supermarché.
- N'utilisez que le tiers tendre du bas de la citronnelle : le haut est ligneux et ne se pile pas, il reste en filaments dans la marinade.
- Trempez les piques en bois trente minutes dans l'eau avant d'enfiler la viande, sinon elles brûlent avant elle.
- La cuisse plutôt que le blanc, et ce n'est pas négociable : le blanc de poulet sur une plaque brûlante est sec avant d'être coloré.
- L'acar se fait en plus grande quantité qu'il n'en faut : il se garde deux semaines au frais et devient meilleur au bout de deux jours.