Chana masala (pois chiches à la tomate et au garam masala)

Deux moments d'épices et deux logiques. Le cumin en grains part dans l'huile chaude au tout début, ce que la cuisine indienne appelle le tempérage : quinze secondes suffisent, ses arômes sont liposolubles et passent dans l'huile qui les distribuera dans tout le plat. Le garam masala, lui, arrive hors du feu, parce que c'est un mélange de finition dont les composés volatils se perdent à la cuisson.

Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

Les tomates réduisent huit minutes jusqu'à ce que l'huile se sépare sur les bords de la casserole, et ce signe est l'indicateur le plus fiable de toute la cuisine indienne : il dit que l'eau est partie et que la base est prête. Avant lui, la sauce a un goût de tomate crue ; après, elle a un goût de masala.

L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.

Quelques pois chiches écrasés à la fourchette pendant le mijotage libèrent leur amidon et lient la sauce. C'est la seule liaison du plat, et elle explique pourquoi un chana masala réussi nappe sans avoir reçu ni crème ni farine.

Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.

Le jus de citron hors du feu contrebalance la douceur des tomates réduites et, dans un plat dont le fer vient entièrement des pois chiches, il fait le travail moins visible d'en rendre une plus grande part absorbable. La tomate y contribue aussi : c'est un plat naturellement bien construit de ce point de vue.

L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.

Huit minutes pour blondir deux oignons hachés, avant l'ail et le gingembre. L'ordre est celui de la tolérance à la chaleur : les oignons supportent le temps long, l'ail et le gingembre brûlent en deux minutes, le piment vert veut seulement s'ouvrir. Chacun entre au moment où il ne risque plus rien.

Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.