Chana masala (pois chiches à la tomate et au garam masala)
Chana masala (pois chiches à la tomate et au garam masala)
Des pois chiches mijotés dans une base d'oignon, de tomate, d'ail et de gingembre, relevée au garam masala et finie au citron. Le plat de pois chiches le plus répandu de l'Inde du Nord, et une bonne dose de fer.
L'histoire de la recette
Le garam masala n'est pas un curry : c'est un mélange de fin de cuisson, dont les épices sont déjà torréfiées et dont les arômes volatils s'évaporent si on le fait bouillir vingt minutes. Il en va autrement du cumin, qui gagne à être jeté dans l'huile chaude au début. D'où l'ordre du plat : cumin dans le gras, garam masala dans les dernières minutes. Le citron final n'est pas qu'une question de goût, la vitamine C multipliant l'absorption du fer des pois chiches.
4 personnes
35 min
Difficulté: 1/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéAjuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 452 g préparés, 363 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 10 sur 10.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 3 — La base oignon-tomate se garde quatre jours et se congèle. C'est la partie longue, et en avoir d'avance ramène le plat à dix minutes.
Étape 4 — Le plat entier se fait la veille et n'en est que meilleur, sans le garam masala ni le citron.
Étape 5 — Garam masala, citron et coriandre au dernier moment, sur le plat hors du feu.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Faites chauffer l'huile de tournesol et jetez-y le cumin : il doit crépiter et embaumer en une quinzaine de secondes.
C’est prêt quand : Le cumin crépite et remonte à la surface en quinze secondes, l'huile sent le grillé et non le brûlé.
Étape 2
Ajoutez les oignons hachés et laissez-les blondir 8 minutes, puis l'ail et le gingembre râpés et le piment vert, pour 2 minutes de plus.
C’est prêt quand : Les oignons sont blond doré et fondus, et l'ail et le gingembre ont perdu leur odeur piquante de cru.
Étape 3
Écrasez les tomates pelées dans la casserole et laissez-les réduire 8 minutes, jusqu'à ce que l'huile se sépare sur les bords.
C’est prêt quand : L'huile s'est séparée en perles rouges sur les bords de la sauteuse : la base est prête et pas avant.
Étape 4
Incorporez les pois chiches égouttés, le sel et un verre d'eau, et laissez mijoter 8 minutes en écrasant quelques pois chiches pour lier la sauce.
C’est prêt quand : La sauce nappe les pois chiches et il n'y a plus de liquide libre au fond.
Étape 5
Hors du feu, ajoutez le garam masala, le jus de citron et la coriandre ciselée.
C’est prêt quand : Le plat sent le garam masala et le citron par-dessus la tomate, ce qui n'était pas le cas une minute plus tôt.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La base n'a pas réduit assez longtemps. (Réduction et concentration)
Rattrapage : Poursuivez jusqu'à ce que l'huile se sépare sur les bords. Le signe est visuel, pas chronométré.
Pourquoi : Le cumin a noirci dans une huile trop chaude. (Solubilité des arômes)
Rattrapage : Recommencez le tempérage : le cumin brûlé ne se corrige pas, il se remplace. Huile chaude mais non fumante.
Pourquoi : Le garam masala a cuit avec le reste.
Rattrapage : Ajoutez-en deux grammes hors du feu, ce qui suffit à récupérer le plat. Et retenez-le pour la prochaine fois.
Pourquoi : Trop d'eau au mijotage, ou aucun pois chiche écrasé. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Écrasez-en une bonne cuillerée contre la paroi et poursuivez trois minutes à découvert.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Quatre jours, et c'est un plat qui gagne nettement à reposer une nuit. Il épaissit au froid : rallongez d'un peu d'eau au réchauffage, et ajoutez du garam masala frais et du citron, qui sont les deux choses qui s'estompent. Il se congèle trois mois.
🔄 Variantes
Version au amchur
Une cuillerée de poudre de mangue verte à la place du citron, qui est l'acidité d'origine du chana masala du nord de l'Inde.
Version aux épinards
200 g d'épinards frais tombés à l'étape 4, ce qui donne un chana palak et augmente encore le fer.
Version au thé noir
Les pois chiches secs cuits avec un sachet de thé noir, la méthode traditionnelle qui les colore en brun foncé et donne le chana masala des rues de Delhi.
🍽️ Avec quoi le servir
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Solubilité des arômes
Deux moments d'épices et deux logiques. Le cumin en grains part dans l'huile chaude au tout début, ce que la cuisine indienne appelle le tempérage : quinze secondes suffisent, ses arômes sont liposolubles et passent dans l'huile qui les distribuera dans tout le plat. Le garam masala, lui, arrive hors du feu, parce que c'est un mélange de finition dont les composés volatils se perdent à la cuisson.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Réduction et concentration
Les tomates réduisent huit minutes jusqu'à ce que l'huile se sépare sur les bords de la casserole, et ce signe est l'indicateur le plus fiable de toute la cuisine indienne : il dit que l'eau est partie et que la base est prête. Avant lui, la sauce a un goût de tomate crue ; après, elle a un goût de masala.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Gélatinisation de l'amidon
Quelques pois chiches écrasés à la fourchette pendant le mijotage libèrent leur amidon et lient la sauce. C'est la seule liaison du plat, et elle explique pourquoi un chana masala réussi nappe sans avoir reçu ni crème ni farine.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Acidité et pH
Le jus de citron hors du feu contrebalance la douceur des tomates réduites et, dans un plat dont le fer vient entièrement des pois chiches, il fait le travail moins visible d'en rendre une plus grande part absorbable. La tomate y contribue aussi : c'est un plat naturellement bien construit de ce point de vue.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Réaction de Maillard
Huit minutes pour blondir deux oignons hachés, avant l'ail et le gingembre. L'ordre est celui de la tolérance à la chaleur : les oignons supportent le temps long, l'ail et le gingembre brûlent en deux minutes, le piment vert veut seulement s'ouvrir. Chacun entre au moment où il ne risque plus rien.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
🔪 Les techniques utilisées
Hacher
Les oignons finement, pour qu'ils blondissent uniformément en huit minutes.
Torréfier
Le cumin en grains jeté dans l'huile chaude : quinze secondes, à l'oreille et à l'odeur.
Mijoter
Deux mijotages courts : la tomate huit minutes, les pois chiches huit minutes.
Réduire
Jusqu'au signe : l'huile qui se sépare sur les bords.
Presser et extraire
Le citron pressé au moment, hors du feu.
Assaisonner et goûter
Le garam masala hors du feu, et le sel goûté avant d'être complété.
💡 Conseils supplémentaires
- Attendez que l'huile se sépare sur les bords avant d'ajouter les pois chiches. C'est le signe universel des bases indiennes : il dit que la tomate a fini de rendre son eau, et rien ne le remplace en durée fixe.
- Le cumin en grains dans l'huile chaude d'abord, quinze secondes. Il doit crépiter et embaumer : s'il noircit, l'huile était trop chaude et il faut recommencer, car il rendrait tout le plat amer.
- Le garam masala va hors du feu. C'est un mélange de finition, pas une épice de cuisson : dix minutes dans la sauce lui font perdre exactement ce qu'on lui demande.
- Écrasez cinq ou six pois chiches à la fourchette pendant le mijotage. C'est toute la liaison de la sauce, et cela évite d'avoir à la faire réduire au-delà du raisonnable.
- Le citron n'est pas un détail : dans un plat dont tout le fer vient des pois chiches, l'acide de la tomate et celui de l'agrume décident de la part réellement absorbée.